采樣要求分為三部分，一般采樣要求、化學汙染物監測具體采樣要求和微生物監測具體采樣要求。一般采樣要求是對采樣中
各方麵的原則性規定，包括采樣過程、采樣人員、采樣量、樣品包裝及運輸等。化學汙染物監測具體采樣要求是針對化學汙染物監測項目，按照食品，提出具體采樣要求，包括采樣時間、采樣環節、采樣品種等。微生物監測具體采樣要求是針對微生物監測項目，提出具體的采樣要求。
一、 一般采樣要求
（一） 采樣過程
1 采樣人員在采樣前要與實驗室人員溝通，雙方確定采樣任務，明確樣品及相關物品的交接；
2 采樣人員根據本地的采樣計劃確定采樣場所，準備采樣所需的材料、工具等；
3 采樣人員到達采樣場所後按計劃采樣，按照要求填寫采樣信息登記表，進行樣品包裝、標識、運輸等；
4 如由於客觀原因導致無法完成采樣任務，要進行詳細記錄，並與采樣、實驗室等相關人員及時溝通；
5 采樣完成後，在規定的時間內將樣品、采樣信息登記表一並移交給指定的實驗室人員，實驗室人員按照要求保存樣品。
（二） 采樣人員
1 采樣人員要熟悉本地區的采樣計劃，在采樣前應詳細了解被采集樣品的特性以及采樣要求；
2 各省級監測單位應指定一名具有高級職稱的專業人員作為本區域采樣負責人，全麵負責本區域的采樣工作，製定本區域的采樣計劃，對本區域的采樣人員進行備案，組織本區域的采樣人員進行技術培訓；
3 采樣應由 2 名及以上采樣人員同時完成；
4 采樣人員應為縣級及以上監測單位從事食品衛生工作的專業技術人員，具有相應的專業技術工作經驗；
5 采樣人員應經過專門培訓後方可開展采樣工作，各單位采樣人員應相對固定，名單上報各省級地區的樣品采集負責人備案，更換采樣人時，提前以書麵形式通知本區域的采樣負責人並征得其同意，應由原采樣人對新更換的采樣人進行培訓，並陪同采樣至少1 次，方可執行正常采樣任務。
（三） 采樣信息記錄
采樣過程中要對每份樣品進行采樣信息記錄，填寫樣品信息記錄表。如果條件允許，盡可能在采樣現場完成登記，如果不能，則必須在樣品標簽上填寫登記表要求的全部內容，采樣當天完成采樣信息登記表。采樣信息登記表隨樣品一起移交至實驗室。
（四） 采樣量
采樣量受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例和監測項目等多種因素影響，原則上采樣量應盡可能客觀反映樣品的汙染狀況並滿足實驗室檢測的需要，同時在實際監測工作中具有可操作性。一般情況下，每份樣品的采樣量至少應滿足下列規定。
1 散裝產品根據水分含量和可食部的比例確定采樣量，一般每份樣品 500 克~1000 克。
2 定型包裝樣品同一批號（或生產日期）的食品為 1 份樣品，每份樣品的采樣量不少於500 克，單個包裝重量250 克以上的，每份樣品采集3~4 個包裝，單個包裝在250 克以下的，每份樣品采集5~8 個包裝。
3 采集樣品時，一般每份樣品一式兩份，一份用於分析檢驗，另一份作為備用樣品，按照樣品保存的相關要求妥善保存。
