采樣計劃應根據檢測目的來製定並按具體情況實施。對胴體加工階段采樣的次數和頻率可以通過以下幾個方麵確定:
(1)屠宰場對每種動物的操作慣例;
(2)基於風險分析所做的過程控製保障計劃;
(3)屠宰加工的規模;
(4)前期監控結果(微生物趨勢分析);
(5)該地區動物源性的相關致病微生物的流行情況;
(6)相關國家、地區和(或)國際性的法規。
當進行加工過程衛生控製時,采樣的次數和頻率應該結合屠宰加工車間的衛生狀況來確定;當進行致病微生物的監測與監控時,采樣次數、胴體采樣位點和采樣頻率的製定應基於樣品中能最大機率分離出致病微生物。
如ISO 17604 ;2015《食品鏈微生物學﹑胴體取樣方法》美國農業部食品安全局(USDA FSIS)指令5000.l修訂版《企業食品安全體係的官方驗證》,美國農業部食品安全局(USDA FSIS)9 CFR Part 304《病原菌降低行動和危害關鍵控製點(HACCP)係統》、新西蘭食品安全局(New Zealand Food Safety ity,NZFSA)-2015《國家微生物數據庫-包括所有品種的飼養動物[飼養動物:牛、牛犢、綿羊、山羊、鹿、鴕鳥和鴯鶓﹑家禽(僅指仔雞)]技術規程》,澳大利亞檢驗檢疫局(AQIS)肉類通告(MEAT 2000/09《胴體微生物監測規程(ESAM)綜合手冊》、澳大利亞檢驗檢疫局(AQIS)肉類通告(2005/06)《走禽類ESAM(總大腸杆菌-沙門氏菌)取樣方法》等。
根據微生物檢測要求的靈敏度和可操作性,對動物胴體采樣主要有切割法(破壞性)、塗抹法(非破壞性)和淋洗法三種采樣方法。其中淋洗法適用於禽類和小型動物胴體的取樣。表皮組織切割法與其他方法相比,可以獲得更高的細菌數，但當整體汙染量較低且分布不均時,切割法取得的結果會不準確,且破壞性操作對動物胴體價值產生不利的影響。切割法和淋洗法的重複性和再現性較塗抹法穩定,因為塗抹法較難標準化操作。
對於既定的采樣條件,每次應采用相同的采樣方法﹐以使結果具有可比性。對胴體表麵的采樣,結果應以菌落數CFU/cm2表達;采用淋洗法時﹐結果以CFU/隻(胴體)表達;禽類胴體皮膚切割采樣,結果以CFU/g表達。
每一個胴體被挑選采樣的機會應是均等的。基於風險分析原則,采樣操作可在加工中的這些節點實施;機械燎毛拋光後(豬)、機械衝洗後(豬)、剝皮後(大型動物、屠宰的獵物,以及其他的動物)、去除內髒後(所有動物),冷卻或冷凍後的即刻(所有動物)、冷卻後的即刻(禽類,小型哺乳動物,以及其他小型動物)、冷卻或冷凍後(所有動物)冷卻室(所有動物)。
對大型哺乳動物的采樣位點,應依不同動物的屠宰作業而定,不同屠宰廠和不同種動物間可能完全不同,須明確采樣目的是調查該位點的最高的汙染流行程度和(或)水平,最好將采樣點分布到盡可能多的胴體而不要僅在個別胴體上采樣。表3-2和圖3-2、圖3-3和圖3-4給出了豬、牛和羊胴體體表的高汙染位點。馬,鹿和其他類似動物的采樣位點可參考牛,但需經過驗證,須注意采用的屠宰技術可能會影響高汙染位點的位置。對禽類、小型哺乳動物及其他動物,常用整隻淋洗法。如需采集體表樣品,其采樣位點取決於屠宰操作和使用設備等狀況。對禽類,可取頸部皮膚,也可取胸部皮膚。對獵捕動物﹐采樣位點參照大型哺乳動物,總體而言,不論是何種類,都應選取微生物高汙染點進行采樣。
動物胴體微生物采樣的操作技術有以下3種:
①破壞性采樣方法,包括有木塞穿孔器法,模板法和皮膚采樣法。
木塞穿孔器法是指在胴體的合適位置,用滅菌木塞穿孔器在其表麵打孔,然後用滅菌解剖刀和鑷子沿圓麵將表皮或組織(約2mm厚)切下,放入標記過的滅菌塑料袋。模板法是指在胴體的有關部位上,在滅菌模板圈定的範圍內,用滅菌的解剖刀和鑷子挖取約2mm厚的樣品,麵積可為10cm2,50cm2或100cm2等,放入標記過的滅菌塑料袋。皮膚采樣法常用於禽類,在屠宰線上從每隻家禽胴體剪取皮膚樣(頸部或胸部，頸部表皮處約10g)，如有必要,合並幾個樣品至合適的量,如25g或50g,放入標記過的滅菌塑料袋。
②非破壞性采樣方法,包括有幹/濕棉拭子法及海綿、棉墊和布塊法。
拭子法和海綿法分別適用於較小麵積和較大麵積的表麵塗抹采樣。
拭子法的操作為:用10mL稀釋劑浸濕拭子,在選定的胴體位點上扣壓模板﹐然後用浸濕的拭子用力擦拭整個模板孔內區域。具體的擦拭方式是先水平後垂直地移動,並轉動拭子,使其所有麵都被用到,然後將拭子放回原稀釋劑中。然後另用一無菌幹拭子對同一區域、以同一方式重複擦拭取樣,並將幹拭子置於同一容器中,按要求及時送到實驗室。
海綿、棉墊和布塊法的操作為:打開裝有無菌海綿、棉墊等的樣品袋,加入足夠的稀釋劑(約10mL)浸濕海綿。在樣品袋外輕輕擠壓海綿,使之完全浸濕。戴上無菌手套﹐從袋子中小心拿出海綿。在每個所選的取樣點,用力壓住模板,用海綿擦拭整個模板內孔區域,水平與垂直方向各約10次。擦拭完畢,將海綿放回樣品袋。再往樣品袋中加入一定量的稀釋劑,然後按要求及時送到實驗室。
③淋洗法
用手反套著樣品袋提起家禽的腿,反轉樣品袋,將胴體套在其中。按檢測要求倒入規定體積的稀釋液,排掉袋中大部分空氣,握緊袋子,振搖稀釋液並一定幅度地輕輕搖動胴體以充分衝洗胴體內外表麵,操作圖示見圖3-5。衝洗後的稀釋液應該是渾濁的。按要求及時送到實驗室。
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