食品中的細菌菌相

食品中的細菌菌相

一、概念

•        1、細菌相：指存在於某一物質中的細菌種類及其相對數量的構成。

–    食品中的各種細菌就構成了該食品的細菌相。細菌相是對細菌的種類麵言，在菌相中相對數量較大的一種或幾種細菌被稱為優勢菌。

•        2、嗜冷菌：這類細菌在接近0℃時生長得比較好，最適溫度為10～20℃，最高溫度在30～35℃。

•        3、嗜溫菌：這類細菌都能在25～40℃迅速生長，在55℃不生長。

•        4、嗜熱菌：這類細菌生長範圍為43～75℃，最適為50～55℃，在32℃ 以下很難生長。

嗜溫菌和嗜熱菌的一些細菌在生長溫度範圍上有重迭，產生芽胞的細菌尤其如此。

二、食品的正常菌相和細菌數量

1、新鮮畜禽肉：主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙門氏菌等。

新鮮肉類的細菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時，嗜溫菌會大量繁殖造成肉的變質，同時發生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長很慢甚至不生長，嗜冷菌開始大量繁殖，逐漸成為優勢菌，最後會導致肉表麵形成粘液並產生氣味；在冷凍條件下，所有的細菌都不再生長繁殖，因而可以較長期保存而不變質。

加工良好的鮮肉細菌數為103個/g左右，如加工不良會達到106個/g，肉製品的細菌數約為103—104個/g，大腸菌群MPN為10～102個/100g，金黃色葡萄球菌為10～102個/g。

2、鮮蛋和液體蛋品： 鮮蛋的細菌相以革蘭氏陽性球菌為主，革蘭氏陰性杆菌數量很少。液體蛋品的細菌相主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產堿杆菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。細菌數量一般為104～106個/g，大腸菌群為103～105個/100g，沙門氏菌為1～100個/g。

3、鮮魚的細菌相：以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色杆菌屬和弧菌屬等。

•        如在水產品中發現了沙門氏菌，一般認為是外來汙染，應對該產品的生產、加工過程進行分析、檢測，從而找到汙染源。