食品中的沙門氏菌檢驗-樣品處理注意事項

一、簡介：

  對食品中的微生物進行檢驗之前要對樣品進行處理。樣品不同，要檢驗的微生物不同，處理方式也會有所差別。按照食品檢驗國家標準，人們日常生活中食用的肉類、乳製品類、蛋及蛋製品類、冷凍飲品等，都需要進行沙門氏菌的檢驗（如圖1）。

圖1 規定需要檢驗沙門氏菌的各種標準

本文主要對食品中沙門氏菌的檢驗所涉及的樣品處理過程進行細節說明和討論。

二、樣品處理過程：

1、解凍

  所有待處理樣品，若為冷凍狀態，解凍過程應滿足：45℃以下不超過15min，或2℃～5℃不超過18h。

2、稱量

  所取樣品應盡量均勻，盡量從所取的全部樣品中稱取或量取所需的25g，液體樣品搖勻之後再量取25mL。也就是說，我們拿回的樣品通常不止25g，比方說一根或幾根火腿、一塊或幾塊雞肉、一盒雞蛋、一箱冰激淩等等，究竟怎麽稱取25g，盡量涵蓋全部樣品，這的確是個很細節的問題，絕不是簡單的隨意整出一塊稱量25g這麽簡單。否則，會造成漏檢的概率增大，影響檢驗結果的客觀正確性。微生物檢驗時樣品的製備，均勻食品用四分法縮分；肉類、水產類食品用滅菌剪刀剪碎，四分法縮分（如圖2）。

圖2 四分法縮分取樣圖解

3、混勻

  稱取的樣品，放入事先備好的盛有225mL BPW的無菌均質杯或合適容器內，以8000r/min～10000r/min均質1min～2min，或置於盛有225mL BPW的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1min～2min（如圖3）。

圖3 均質器拍打樣品混勻

  若樣品為液態，則不需要均質，振蕩混勻即可（如圖4）。

圖4 液體樣品振蕩混勻

  如需調整pH，用1mol/mL無菌NaOH或HCl調pH至6.8±0.2。

4、轉移

  無菌操作將樣品轉至500mL錐形瓶或其他合適容器內（如均質杯本身具有無孔蓋，可不轉移樣品），如使用均質袋，可直接進行培養，於36℃±1℃培養8h～18h。這一過程通常稱為“預增菌”，所用的培養基為BPW（緩衝蛋白腖水），培養基中不含抑製成分，有利於受損細胞修複至穩定的生化狀態，目的在於盡量修複樣品中的一些受損菌體，最大程度地保證目標菌的檢出。

5、選擇性增菌

  輕輕搖動培養過的樣品混合物，移取1mL，轉種於10mL TTB內，42℃±1℃培養18h～24h。

同時，另取1mL，轉種於10mL SC內，於36℃±1℃培養18h～24h。

    培養後的TTB和SC試管狀態如下（圖5）：

圖5 用TTB和SC增菌培養後的樣品

  用這些培養好的TTB和SC試管，進行後續的選擇性分離操作。

6、產品選擇

  樣品處理過程中，可選用的產品如下（表1、圖6），實驗室人員可根據需求，自行選取合適的培養基、均質袋進行組合使用。

表1  食品中沙門氏菌檢驗 樣品處理過程可用的產品

圖6-1 緩衝蛋白腖水（BPW）幹粉和即用型產品

圖6-2 各種樣式的均質袋

圖6 沙門氏菌檢驗樣品處理可選用的產品

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