致病性微生物
食品首先要求的是安全性，其次才是可食用性及其它。因此，食品中一旦有致病菌汙染，其安全性就喪失了，食用性也就不複存在。致病菌與食品中毒和疾病發生是肯定和直接的。致病菌汙染的食品不但對個人健康造成危害，對家庭和社會也會造成一定的危害。
• 各國衛生部門都對致病菌作了嚴格規定，把致病菌作為食品衛生質量的最重要的指標。
• 根據我國食品衛生標準規定，在所有食品中各相關致病菌不得檢出。
一、食品中存在的常見致病菌
食品生產是一個時間長、環節多的複雜過程。總之，與食品有直接和間接關係的致病性微生物都可能汙染食品。有時引起人類食物中毒的並不是致病菌本身，而是由它們所產生的外毒素或內毒素，也包括一些真菌等。
1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。
2、能產生毒素並引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡萄球菌和產氣莢膜杆菌，也包括一些真菌，都會產生毒素。
二、食品中致病性微生物的檢驗
根據每種食品最可能汙染的致病菌種類進行檢驗，如肉、蛋類食品以沙門氏菌檢驗為主，罐頭製品以肉毒梭菌及其毒素檢驗為主，牛乳以結核杆菌和布氏杆菌為主，而水產品必須檢驗副溶血弧菌等。
目前列入食品衛生國家標準的致病菌有13種，每種都有完整、詳細的檢驗方法(新國標)。這些檢驗方法符合我國國情，同時與一些發達國家的檢驗方法基本上一致。
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