• 沙門氏菌屬(Salmonella)是腸杆菌科的一個大屬，有2000多個血清型，我國發現的約有100個。沙門氏菌廣泛存在於豬、牛、羊、家禽、鳥類、鼠類等多種動物的腸道和內髒中。1880年Eberth首先發現傷寒杆菌，1885年Salmon分離到豬霍亂杆菌，由於Salmon發現本屬細菌的時間較早，在研究中的貢獻較大，遂定名為沙門氏菌屬Salmonella 。本屬細菌絕大多數成員對人和動物有致病性，能引起人和動物的敗血症與胃腸炎，甚至流產，並能引起人類食物中毒，是人類細菌性食物中毒的最主要病原菌之一。
Salmonella is a Gram-negative facultative rod-shaped bacterium in the same proteobacterial family as Escherichia coli, the family Enterobacteriaceae, trivially known as "enteric" bacteria.
Salmonella is nearly as well-studied as E. coli from a structural, biochemical and molecular point of view, and as poorly understood as E. coli from an ecological point of view.
Salmonellae live in the intestinal tracts of warm and cold blooded animals.
In humans, Salmonella are the cause of two diseases called salmonellosis: enteric fever (typhoid), resulting from bacterial invasion of the bloodstream, and acute gastroenteritis, resulting from a foodborne infection/intoxication.
• 根據沙門氏菌的致病範圍，可將其分為三大類群。
– 第一類群：專門對人致病。如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌(甲型、 乙型、丙型)。
– 第二類群：能引起人類食物中毒——食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌等。
– 第三類群：專門對動物致病，很少感染人，如馬流產沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌。
• 致病性最強的是豬霍亂沙門氏菌(Salmonella cholerae)，其次是鼠傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimurium)和腸炎沙門氏菌(Salmonella enteritidis)。
一、生物學特性
1.形態染色特性
• G-無芽孢杆菌。大小通常為 0.7～1.5μm ×2.0～5.0μm，菌端鈍圓，散在，偶有短絲狀，無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外均有周身鞭毛，能運動，絕大多數菌株有菌毛。
• 需氧或兼性厭氧菌，生長溫度範圍為10～42℃，最適生長溫度為37℃，適宜pH為6.8～7.8，對營養要求不高，在普通培養基中生長旺盛，膽鹽可促進其生長。
2.培養特性
需氧或兼性厭氧菌；生長溫度範圍為10～42℃，最適生長溫度為37℃；適宜pH為6.8～7.8；對營養要求不高，在普通培養基中生長旺盛；膽鹽可促進其生長。
§普通瓊脂：圓形、光滑、無色半透明、邊緣整齊或不太整齊的中等大小(2 ～ 4mm)菌落。雞白痢、雞傷寒、豬副傷寒、甲型副傷寒沙門氏菌等隻能長成細小菌落。
§麥康凱瓊脂和伊紅美蘭瓊脂(EMB)：菌落無色半透明
§Ｓ.Ｓ瓊脂和ＤＨＬ瓊脂：無色半透明、中心黑色或幾乎全部黑色(多數菌株)的菌落
§ＨＥ瓊脂：形成藍綠色或藍色菌落，產硫化氫菌株菌落中心帶黑色。
3.生化特性
發酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨醇產氣；不發酵乳糖、蔗糖、水楊苷和側金盞花醇；產生硫化氫；原硝酸鹽；不水解尿素；不液化明膠；V-P反應陰性;不產吲哚(靛基質試驗陰性)；能利用枸櫞酸鹽(個別菌株不利用)。
表 沙門氏菌屬細菌一般生化特性
硫化氫 + 枸櫞酸鹽利用 d 甘露醇 +
尿素酶 - 賴氨酸脫羧酶 + 棉子糖 -
靛基質 - 精氨酸雙水解酶 (+) 鼠李糖 +
M.R. + 鳥氨酸脫羧酶 + 蔗糖 -
V-P - 苯丙氨酸脫羧酶 - 衛矛醇 +
KCN - 分解葡萄糖產氣 + 丙二酸鈉 -
動力 + 側金盞花醇 - 明膠(22℃) -
水楊苷 - 氧化酶 - 乳糖 -
O/F試驗 發酵型
注：+ 陽性；- 陰性；d 有不同的生化型；(+) 遲緩陽性 |
4．血清學特性
沙門氏菌具有複雜的抗原結構，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和包膜抗原 (Vi抗原) 等三種抗原。
1)O抗原(菌體抗原)
• A. 存在於菌體表麵，為脂多糖，多糖部分決定其特異性。
• B. 性質穩定，耐熱性強，100℃ 2h不破壞。
• C. 一個菌體具有一種或多種不同的O抗原。
• D. 沙門氏菌的O抗原共有65種，以阿拉伯數字1、2、3、4……代表．凡含有共同O抗原組分的各個血清型劃歸於一個群。
2)H抗原 163種
• a、存在於鞭毛中，不耐熱，成分為蛋白質，刺激機體主要產生lgG抗體。抗原性可被酒精所破壞。
• b、H抗原可分為兩相
– 第1相：為特異相，用小寫英文字母表示，a～z，z以後則從z1、z2……，已編到z83。
– 第2相：為非特異相以阿拉伯數字表示，共7種。
• 具有第1相和第2相H抗原的細菌稱為雙相菌，大多數沙門氏菌屬於此；僅有一相者稱單相菌，如腸炎沙門氏菌。每一組沙門氏杆菌根據H抗原不同，可進一步分種或型。極少數無鞭毛菌兩相抗原都不具有，稱為無相菌，如雞白痢沙門氏菌。
3) Vi抗原 為包膜抗原
• 包裹在O抗原外層，但與O抗原不相連。少數沙門氏菌，如傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌的新分離菌株，常具有這種包膜抗原，經過幾次傳代、60℃熱處理或石炭酸處理後容易消失。
• 沙門氏菌的定型技術主要有抗原結構(血清型)分型、細胞壁多糖的化學型分型和噬菌體分型等三種。
5、抵抗力
• 沙門氏菌屬不耐熱，55℃ 1h、60℃ 15～30min即被殺死。沙門氏菌屬在外界的生活力較強。在水中可生存2～3周。在糞便中可存活1～2個月。在牛乳和肉類食品中，存活數月。在食鹽含量10％～15％的醃肉中亦可存活2～3個月。冷凍對於沙門氏菌無殺滅作用，即使在-25℃低溫環境中仍可存活10個月左右。由於沙門氏菌屬不分解蛋白質，不產生靛基質，汙染食物後無感官性狀的變化，易被忽視而引起食物中毒。
6．毒素特性
• 沙門氏菌不產生外毒素，但菌體裂解時，可產生毒性很強的內毒素，此種毒素為致病的主要因素，可引起人體發冷、發熱及白細胞減少等病症。
• 外毒素 exotoxin 內毒素 endotoxin
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