食品微生物學是專門研究與食品有關的微生物的種類、特點及
其在一定條件下與食品工業關係的一門學科。盡管人類對食品微生
物研究的曆史很長，但作為微生物學的一門獨立的分支學科一一食
品微生物學，其仍屬一門新興學科。尤其在我國，人們對食品科學
的重視僅是改革開放以來，人們解決了溫飽問題之後的事情，食品
微生物學是隨著食品科學的發展而產生的一個重要的學科
食品微生物研究的主要內容包括以下亨個方麵。
一、在食品工業中有益的微生物及其應用
這是食品微生物學的重要部分，這部分微生物中以主要是黴菌、
細菌和酵母茵類群中的部分菌種，它們有的是通過產生有益的次級
代謝產物應用於發酵工業(如檸檬酸、味精、氨基酸等發酵生產
茵)，有的是自身能改變或賦予食品獨特的風味或具有益生保健作用
而應用於食品的製造(如用於各種發酵乳製品的乳酸菌、雙歧杆菌，
用於各種風味的泡菜的乳酸茵等)，日常生活用的調味品(如醬油、
甜麵醬、食醋等釀造)，並且隨著食品微生物研究的深入和發展，微
生物在食品工業上的應用途徑和範圍都在不斷拓寬與擴大。
、在食品保藏過程中引起食品
變質的微生物及其控製
微生物引起的食品變質主要取決於食品的營養特點和所處的環
境條件與其汙染的微生物的適應性；食品原料主要來源於動、植物
的組織和某些器官，正常情況下就帶有許多微生物。一旦條件適應，
這些微生物即可利用食品的營養成分，大量生長繁殖，在其生長繁
殖的過程中，微生物在破壞食品營養結構、感官狀態的同時有的還
產生有害物質，從而引起食品的變質。
僅就水果和蔬菜而言，每年有約20％是因微生物引起變質而浪
費。引起食品變質的微生物主要是細茵、黴茵和酵母茵類，盡管病
毒常引起動、植物病害，隨原料汙染食品，由於其必須在活細胞內
寄生，所以很難在食品上生長繁殖而破壞食品，所以一般認為病毒
不是引起食品變質的主要微生物類群。
三、與食品衛生有關的微生物
隨著人們生活水平的提高，人們不僅對食品色、香、味以及感
官狀態等對食品有越來越高的要求，更重要的是要求食品符合衛生
質量標準。有些微生物是人類的致病茵，有些微生物可產生毒宗，如
果人們食用了含有大量致病菌和毒宗的食物，則會引起食物中毒或
疫病傳播。研究這些對人體健康有害的微生物的目的在於減少或避
免有害微生物對食品的汙染，控製其在食品上生長繁殖，並對食品
進行檢查和衛生監督。
根據食品微生物學的研究內容可知，食品微生物學的任務是：研
究有益微生物及其在食品加工製造中的應用，為人類提供營養豐富、
有益健康的食品。同時，避免在食品生產、保藏、流通中受有害微
生物的汙染，防止食品的腐敗變質和食物中毒，保證食品酌安全性。
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