肉品發酵劑的發展曆程、生理特性和製備技術的研究展現了發酵劑的優越性和食品加工由小作坊到大工廠的變化過程。特別是現代質控理念要求任何技術或方法的運用都能獲得高品質的產品，發酵劑可以提高產品的衛生安全、改善感官品質、延長貨架期。合適的原料、科學的技術，配以優良的發酵劑就能獲得優質的產品。這些技術的運用能降低生產成本，獲得新型產品。歐洲商業化肉品發酵劑的微生物。這些微生物具有各自的品性。
酵母
Leisten和Bem對肉品發酵過程中酵母的行為進行了研究。他們認為漢氏德巴利酵母是發酵肉製品中最常見的微生物，並把它作為發酵劑使用。他們發現這類微生物可賦予肉製品酵母特有的風味，並能使肉品發色反應保持穩定。漢氏德巴利酵母和法嗎嗒(famata)假絲酵母作為肉品發酵劑，其添加到香腸中的濃度為106cfu·g-1。它們具有較高的食鹽耐受能力、好氣發酵和較弱的代謝性能。因此，這些酵母主要生長在香腸的表麵和靠外的部分。它們不能降低產品中硝酸鹽的含量。進一步的研究發現，此酵母菌在發酵香腸中對微球菌引起的硝酸鹽還原有輕度抑製。漢氏德巴利酵母是單倍體，可通過雜交的方法對其進行改良。
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