乳酸菌
在發酵肉製品中乳酸菌的應用是發酵過程成功的重要因素。乳酸菌可用於各種發酵香腸，並對加工過程要求的眾多目標有貢獻。美國和歐洲對乳酸菌的商業化應用方法進行了介紹。啤酒片球菌(後來鑒定為嗜乳酸片球菌)於1995年首先在美國得到應用。隨著這種微生物作為發酵劑的成功應用，開發出了夏季發酵香腸。啤酒片球菌的最適生長溫度為42℃，通過控製加工過程，添加亞硝酸鹽，37℃發酵可縮短產品的成熟時間。此外，戊糖片球菌的最適生長溫度為35℃，可作為低溫條件下加速製品成熟的發酵劑。
在歐洲首先使用的是植物乳杆菌。植物乳杆菌和片球菌一直是商業發酵劑中的必要成員。後來彎曲乳杆菌和米酒乳杆菌被共同作為肉品發酵劑。這兩類微生物通常在未加控製的肉品發酵過程中成為優勢的微生物類群。它們具有較高的競爭性和較好環境適應性，在作為肉品發酵劑使用時，從開始接種到產品消費時，它們都是優勢微生物。我們有必要對乳酸細菌，特別是米酒乳杆菌的加工、生態、生理及基因特性進行研究。
鏈黴菌
鏈黴菌(Streptomyces griseus)是惟一作為肉品發酵劑的放線菌，可提高發酵香腸的風味。在未經控製的天然發酵香腸中，鏈黴菌的數量甚微，因其不能在發酵肉品環境中良好生長。
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