黴菌發酵食品廣泛見注於人類文明中。在亞洲黴菌發酵食品主要是以植物為原料；而在歐洲有許多動物原料的黴菌發酵食品，如奶酪、發酵香腸和火腿。在北歐煙熏香腸最為流行，而在地中海和東南歐國家黴菌發酵香腸是古老且品質上乘的發酵肉製品。黴菌發酵肉製品具有獨特的表麵特性和風味，其後期變化主要來自於黴菌引起的蛋白質和脂肪分解。黴菌生長對產品的進一步影響是阻止氧氣的滲入，防止產品發哈和顏色變化。這更適合於幹香腸的加工。傳統的香腸生產，其微生物來自於周圍環境，因此，其中可發現多種不同的微生物，優勢菌是青黴，它們中的多數菌株都可能產生真菌毒素。Leistner和Eckardt報道，香腸中80％的青黴在人工培養基上可產生真菌毒素，17株產毒素的菌株有11株存在於其他發酵肉製品中。因此，黴菌發酵劑開發必須經化學或生物學的測試，其不存在真菌毒素危害。經大量的實驗研究，黴菌發酵劑必須具備以下特性(表9-13)。
法國選育了產黃青黴菌株(P．Chrysogenum)應用於發酵肉製品，它能形成烏黑的產品外觀，以替換綠色的野生型菌株。 Hwang et分離到兩個青黴菌株(P．nalgiovense &P.chrysogenum)，它們不產毒素，競爭性抑製其他微生物的生長，在產品表麵延續生長，賦予香腸良好的品質。他們還發現，青黴和釀酒酵母一起使用，可大大改善產品的表麵特性和菌絲的硬度。
Geisen & Leister從1989年開始對P．nalgiovense的基因工程進行研究，其目標是將異源基因導入P．nalgiovense的菌體中。1990年他們將來源於葡萄球菌(Staphylococcus staphylolyticus)的溶葡萄球菌酶基因轉染到P．nalgiovense中，轉化子能使食物致病性的金黃色葡萄球菌細胞溶解。
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