肉製品
肉製品的種類很多，一般包括醃臘製品(如醃肉、火腿、臘肉、熏肉、香腸、香肚等)和熟製品(如燒烤、醬鹵的熟製品及肉鬆、肉幹等脫水製品)。醃臘製品：以鮮肉為原料，利用食鹽醃漬或再加入適當的作料，經風曬做形加工而成。熟製品：指經過選料，初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理，食用時不必再經加熱烹調的食品。肉類製品由於加工原料、製作工藝、貯存方法各有差異，因此各種肉製品中的微生物來源與種類也有較大區別。
一、肉製品中的微生物來源
一)熟肉製品中的微生物來源
1、加熱不完全 肉塊過大或未完全燒煮透時，一些耐熱細菌或芽胞會存活下來，如嗜熱脂肪芽杆菌、微球菌屬、鏈球菌屬、小杆菌屬、乳杆菌屬、芽孢杆菌及梭菌屬的某些種；還有某些黴菌等。
2、通過操作人員的手、衣物、呼吸道和不潔貯藏用具等造成汙染。
3、通過空氣塵埃、鼠類及蠅蟲等為媒介而汙染。
4、由於肉類導熱性較差，汙染於表層的微生物極易生長繁殖，並不斷向深層擴散．
熟肉製品受到金黃色葡萄球菌或鼠傷寒沙門氏菌或變形杆菌等嚴重汙染後，在室溫下存放10～24h，食前未經充分加熱，就可引起食物中毒。
二)灌腸製品中的微生物來源
灌腸製品種類很多，如香腸、肉腸、粉腸、紅腸、雪腸、火腿腸及香肚等。此類肉製品原料較多，由於各種原料的產地、貯藏條件及產品質量不同，以及加工工藝的差別，對成品中微生物的汙染都會產生一定的影響。絞肉的加工設備、操作工藝，原料肉的新鮮度以及絞肉的貯存條件和時間等，都對灌腸製品產主重要影響。
三)醃臘肉製品中微生物的來源 常見的醃臘肉製品有鹹肉、火褪，臘肉、板鴨、風雞等。
1、原料肉的汙染
2、與鹽水或鹽鹵中的微生物數量有關 具有較強的耐鹽或嗜鹽性的微生物，如假單胞菌屬、不動杆菌屬，鹽杆菌屬、嗜鹽球菌屬，黃杆菌屬、無色杆菌屬、疊球菌屬及微球菌屬某些細菌，及某些真菌。弧菌和脫鹽微球菌是最典型的。許多人類致病菌，如金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通過鹽漬食品引起食物中毒。醃臘製品的生產工藝、環境衛生狀況及工作人員的素質．對這類肉製品的汙染都具有重要意義。
二、肉製品中的微生物類群
不同的肉類製品，其微生物類群也有差異。
一)熟肉製品
常見的細菌如葡萄菌，微球菌，革蘭氏陰性無芽孢杆菌中的大腸杆菌、變形杆菌，還可見需氧芽胞杆菌如枯草杆菌、蠟樣芽胞杆菌等；常見的真菌有酵母菌屬、毛黴菌屬、根黴屬及青黴菌屬等。
二)灌腸類製品
耐熱性鏈球菌、革蘭氏陰性杆菌及需氧芽孢杆菌屬、梭菌屬的某些菌類；某些酵母菌及黴菌。這些菌類可引起灌腸製品變色、發酶或腐敗變質；如大多數異型乳酸發酵菌和明串珠菌能使香腸變綠。
三)醃臘製品
多以耐鹽或嗜鹽的菌類為主，弧菌是極常見的細菌，也可見到微球菌，異型發酵乳杆菌、明串珠茵等。一些醃臘製品中可見到沙門氏菌、致病性大腸杆菌、副溶血性弧菌等致病性細菌。一些酵母菌和黴菌也是引起醃臘製品發生腐敗、黴變的常見菌類。
三、肉製品的微生物檢驗
1、樣品的采集與處理
(1)樣品的采集 燒烤製品及醬鹵製品，可分別采用如下方法采集；
①燒烤肉塊製品:用無菌棉拭子進行6麵50cm2取樣，即正(表)麵擦拭20cm2，周圍四邊(麵)各5cm2，背麵(裏麵)拭10cm2。②燒烤禽類製品用無菌棉拭子作5點50cm2取樣，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，頭頸及肛門各cm2。⑧其它肉類製品包括熟肉製品(醬鹵肉、肴肉)、灌腸類、醃臘製品、肉鬆等，都采集200g。有時可按隨機抽樣法進行一定數量的樣品采集。
(2)樣品的處理 ①用棉拭采的樣品，可先用無菌鹽水少許充分洗滌棉拭子，製成原液，再按要求進行10倍係 列稀釋。②其它按重量法采集的樣品均同鮮肉的處理方法，進行稀釋液製備。
2、微生物檢驗
(1)菌相 根據不同肉製品中常見的不同類群微生物。參照本教材有關內容檢驗。
(2)肉製品中的細菌總數、大腸菌群MPN及致病菌的檢驗：
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