乳的微生物檢驗

    乳－營養豐富，容易消化吸收。含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等多種營養物質。乳蛋白中含有人體所必需的各種氨基酸；乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，故其熔點較低(27℃～34℃)，易消化吸收；乳糖對兒童大腦的發育是不可缺少的，能促進腦組織中糖脂化合物的生成，還能促進機體對食中的鈣和磷的吸收及貯存；牛乳中的鈣和磷可滿足嬰兒的需要，鐵能被完全吸收；乳中有人體體需要的各種維生素；乳能抑製膽固醇的合成，對老年高血壓及心血管病患者有益。

    但是乳特別適合細菌生長繁殖。乳一旦被微生物汙染，在適宜條件下，微生物可迅速增殖，引起乳的腐敗變質。乳如果被致病性微生物汙染，還可引起食物中毒或其它傳染病的傳播。微生物的種類不同，可以引起乳的不同的變質現象。

如何鑒別鮮乳的質量？？

1)色澤鑒別

良質鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。              

次質鮮乳——色澤較良質鮮乳為差，白色中稍帶青色。

劣質鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。

(2)組織狀態鑒別

良質鮮乳——呈均勻的流體，無沉澱、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現象。

次質鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態。

劣質鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。

(3)氣味鑒別

良質鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。        

次質鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。

劣質鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。

(4)滋味鑒別

良質鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。

次質鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。     

劣質鮮乳——有酸味、鹹味、苦味等。