有一份生鮮奶樣品的菌落總數嚴重超標。
“百分百純牛奶，無任何添加，不含一滴水，自家牧場直銷……”這是網上賣家“中晴老牧民”打出的宣傳語。其銷售的“純牛奶”售價為1公斤17.98元，累計成交記錄已有230多筆，買家也好評不斷。
一些消費者覺得來自牧場的現擠生鮮奶比超市賣的純牛奶更新鮮、更原生態。在電商平台上，類似“中晴老牧民”這樣的生鮮奶商家並不少，零售價普遍在每公斤16-20元，與目前每公斤普遍不超過4元的生奶收購價形成鮮明對比。與此同時，許多商家還在線下做起了生鮮奶批發生意，每單成交量普遍在50公斤以上。
這些商家中，有的自稱來自與大乳企合作的牧場，有的是飼養牛羊的散戶，有的則是專門收購生鮮奶賺取差價的奶販子。
我國《生鮮乳生產收購管理辦法》、《乳品質量安全監督管理條例》規定，禁止其他單位或個人收購生鮮乳，禁止收購“經檢測不符合健康標準或未經檢疫合格的奶畜產的生鮮乳”。但在“高價”的誘惑下，存在安全風險，有的甚至都沒檢測的生鮮奶正以網上零售、線下批發這兩條“地下”交易路線湧向消費者的餐桌。
盡管商家們對生鮮奶使用冰塊、冰袋等簡單的冷鏈配送，還建議煮沸，但其安全性遠不是這麽簡單就能解決的。國家食藥監總局今年7月10日發表《食品安全風險解析》，專門組織專家對生鮮奶的營養價值及安全性進行全麵解析，指出生鮮奶在營養上並無特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風險。
調查1
零售：生鮮奶網上直郵給消費者
在某電商平台搜索“現擠牛奶”，新京報記者發現有十餘個賣家都在售賣現擠鮮奶，單次購買量要求在1公斤以上。
“中晴老牧民”客服人員稱，買生鮮奶的什麽客戶都有，主要供給孩子、老人和孕婦。但他也很明白：“生鮮奶流通都是不合法的，我們這個就是做著玩的，賣不了多少。”據介紹，其牧場在天津武清，生鮮奶主要供給大乳企。
網上店家“美福生鮮”則打出“現擠現賣鮮羊奶，全程不添防腐劑”，羊奶一公斤售價19.8元，成交記錄已有1000餘筆。
生鮮奶也叫生鮮乳，是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。按照國家食藥監總局今年4月發布的《關於加強現製現售生鮮乳飲品監管的通知》，現製現售生鮮乳飲品的經營者要具有穩定、可靠的奶源和殺菌、冷藏等設備，並取得《餐飲服務許可證》後方可經營，且品種僅限於巴氏殺菌乳和發酵乳。
直接將生鮮奶郵寄給消費者，顯然不符合規定。但由於有市場需求，且售價高於乳企的生奶收購價，使得網上生鮮奶交易有了滋生土壤。
尤其自2014年以來，河北、山東、甘肅等地紛紛出現“倒奶殺牛”現象。受國際奶價低迷影響，個別地區每公斤鮮奶最低跌至1元，而如果自己將生奶賣出去，價格可翻漲數倍。
調查2
批發：奶販子參與收奶賣給奶吧、食堂
不過，通過網上零售生鮮奶的總量還是很少，批發渠道才是最主要的。
在58同城、趕集等生活類網站也有不少生鮮奶商家，大多要求50公斤起批，不對散戶出售。記者發現，這些生鮮奶多以批發形式流向飲品店、鮮奶吧、社區超市、食堂等終端。
北京通州的一位賣家梁某稱，其經營牛場10多年，牧場每天產奶量300多公斤，一半供給乳企，一半走批發渠道，北京許多蛋糕店、咖啡店都從他那裏走貨。
“他們都是一次要50公斤，3天一送，鮮奶吧要的比較多。”對於為何不把所有生鮮奶賣給乳企，梁某稱，兩者價格不一樣，賣給鮮奶吧、蛋糕店這樣的“能賺得多點。”另一位北京賣家王某說，2008年以前，其牧場所產的生鮮奶主要賣給大乳企。三聚氰胺事件後，奶價越來越低，自己也將奶牛賣了。後來小牛長大，加上一些食堂開始向牧場訂奶，才重新拾起這門生意。
在生鮮奶批發交易中，還出現了奶販子的身影。
王某稱，生鮮奶批發普遍每公斤8元，這大多是奶販子開的價。“很多奶販子從我們這裏收奶，再分配給各奶吧或需要生鮮奶的客戶。給食堂、鮮奶吧送貨一般是7元一公斤，散戶是8元。”他還分析，農村散戶的生鮮奶多半被奶販子收走了。“農村養牛散戶多是老人，有幾個會上網的？”
而我國《乳製品質量安全監督管理條例》規定，除生鮮乳收購站外，禁止其他單位或者個人收購生鮮乳。
那麽，鮮奶吧、食堂等從牧場或奶販子處直接買生鮮奶，是否有問題？新京報記者以經營者身份谘詢北京東城區食藥監局了解到，北京要求鮮奶吧對所售鮮奶提供有效檢測報告，奶源也要符合規定，如生鮮乳應儲存在密封容器中，溫度保持0℃-4℃。超過2小時未冷藏的，不得銷售等。
由於安全風險較大，各地常曝出鮮奶吧抽檢不合格，北京並不鼓勵開辦鮮奶吧，監管部門會上門定期抽檢。另據東城食藥監局介紹，食堂直接從牧場進生鮮奶也是不允許的。
調查3
宣傳：賣家多愛“傍”大乳企
對生鮮奶，商家多以“純天然”、“營養豐富”、“有奶皮”為賣點吸引人。
賣家“光明仔農產中心”就稱常溫奶“沒營養，高溫殺菌的同時也殺死了該有的營養成分”；“青山農場”賣家說生奶能結很厚的奶皮，奶皮是牛奶中的精華，即便進口奶也很少有奶皮。但國家食藥監總局指出，生鮮奶與經巴氏殺菌的純奶在營養及人體健康功能上並沒有顯著性差異。
新京報記者注意到，生鮮奶賣家多用塑料(8590, 225.00, 2.69%)瓶盛裝奶，運輸中普遍采用泡沫箱加冰袋的方法為生奶保鮮，比較簡陋。一些消費者反映，收到的鮮奶已變質。記者從淘寶網[微博]購買5份生鮮奶，運輸時間多為1-3天，到貨時有的冰袋已完全融化，部分樣品因包裝未密封嚴實而出現灑漏。
同時，為提升自己產品質量的可信度，賣家都對外宣稱自己所售生鮮奶是與大乳企合作，給大乳企供奶。
北京通州賣家梁某稱，“我們出售給蒙牛，都按標準走，沒有問題。”淘寶賣家“中晴老牧民”稱自己給伊利、蒙牛供奶；另一個賣家“音樂波波”說生奶來自北京昌平的春山奶牛廠，與三元合作多年。
但新京報記者就此與乳企核實，伊利表示並未與“中晴老農”合作；三元乳業回複稱，“音樂波波”所說的春山奶牛廠確實與三元有合作，但其出售生奶屬於個人行為。
■ 風險
簡單煮奶不能徹底殺菌
針對生鮮奶銷售現象，國家食藥監總局在今年7月發布食品安全風險提示，建議消費者盡量不要直接飲用未經殺菌的生鮮奶。對鮮奶吧，食藥監總局專門規範，要求經營者定期對采購的生鮮乳、加工製作的成品等檢測，審核生鮮乳供應商資質，完整記錄產品加工製作全過程。
依據我國標準，生鮮奶多作為原料奶被奶站及擁有資質的乳企收購，用以加工乳製品。專家指出，不合格原奶是不允許進入生產環節的。超市裏常見的包裝奶，是將生鮮奶經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌等工藝製成的。相反，生鮮奶沒經過任何消毒處理，且產奶的奶牛是否健康、是否檢疫、運輸過程有沒有被汙染等都難以做到完全追溯。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用後被病原菌感染的風險更大，國內外都有因食用“生鮮奶”而引發食物中毒的報道。
三元食品奶粉事業部總經理吳鬆航告訴新京報記者，生鮮奶主要涉及微生物、獸藥殘留、農藥殘留、重金屬以及體細胞數指標等風險，而這些都是大型乳企的必檢項目。
許多生鮮奶商家都建議消費者煮沸後再飲用。但吳鬆航說，農藥、獸藥、重金屬等殘留不一定能通過煮沸去除，還有一些致病菌也殺不徹底，比如人畜共患病的布魯氏杆菌，需135度瞬時超高溫滅菌法才能殺滅，否則很易造成人畜共患病的傳播。
■ 實驗
生鮮奶檢測：菌落總數最高超標1450倍
網上售賣的現擠生鮮奶，真的比超市裏的包裝牛奶更新鮮、更安全嗎？讓我們用實驗來驗證一下吧。
新京報記者從5個網上賣家購得5份生鮮奶樣品。其中，“中晴老牧民”、“美福生鮮”、“青山農牧”均稱接到訂單後上午擠奶，中午或下午發貨；“音樂波波”和“有緣自相逢”則是傍晚擠奶後第二天上午發貨。期間使用冷藏、速凍等方式儲存，配送多用三四個冰袋保溫。
收貨時，記者發現這些生鮮奶大部分融化，並伴有冰碴。其中，賣家“有緣自相逢”配送6瓶500ml生鮮奶，放了1個冰袋，且冰袋融化；“中晴老牧民”的生鮮奶未密封好，出現漏灑，包裹拆開後能聞到奶腥味。
同時，5份生鮮奶均沒衛生許可、質量安全等標誌。除“中晴老牧民”有鮮奶保存方法和酸奶製作說明外，其他樣品無產品說明。
記者將5份生鮮奶送到北京某食品安全一級實驗室，測試其菌落總數、大腸菌群。結果發現賣家“音樂波波”的生鮮奶菌落總數達到2.9×109CFU/g，是生乳標準的1450倍。此外，5份生鮮奶都檢出了數量不少的大腸菌群，有的數值還很高。
●實驗時間：8月3日至8月9日(注：此實驗僅對樣品負責)
●實驗參考標準：測試菌落總數、大腸菌群，參照生乳國家標準(GB19301-2010)、巴氏殺菌乳國家標準(GB19645-2010)。
實驗1
菌落總數：有生鮮奶嚴重超標
實驗過程：以無菌操作將生鮮奶分別稱取兩份25g樣品，放入盛有225ml稀釋液的無菌生理鹽水中，製成1:10、1:100的樣品勻液。將兩種溶液樣品放置在培養基中，常溫下培養菌落24小時以上。
實驗結果：生鮮奶就是現擠奶，是未經企業加工的原料奶。我國生乳標準規定，生乳的菌落總數不得超過200萬CFU/g(ml)。對比一下，5份生鮮奶有4份未超生乳標準，而“音樂波波”的生鮮奶菌落總數達到2.9×109CFU/g，是標準的1450倍，嚴重超標。
另外，消費者在超市裏常見的袋裝牛奶都是經加工處理的，通常有巴氏殺菌乳和滅菌乳。其中巴氏殺菌乳國家標準規定菌落總數不得超過100000CFU/g。
消費者如買生鮮奶飲用，很容易出現滅菌不充分等風險，我們把生鮮奶與巴氏奶對比，5份樣品就隻有2號“美福生鮮”和3號“青山農牧”的生鮮奶菌落總數較低，其餘3份菌落總數均超過巴氏奶的菌落標準。
實驗2
大腸菌群：5份均檢出，高過自來水
實驗過程：以無菌操作將生鮮奶稱取各兩份25g樣品，以1：10的比例稀釋。用滅菌吸管吸取1ml的稀釋液，倒入滅菌生理鹽水中，做成1:100的稀釋液。照此步驟做三個梯度的稀釋液，每個接種三個乳糖膽鹽發酵管，在36℃恒溫下培養24小時以上，如試管有“產氣”反應，放入伊紅美藍瓊脂平板中，再培養24小時以上，觀察如有“產氣”變化，最後培養24小時，進行測試。
實驗結果：生乳國家標準並未對大腸菌群做出限量。但此次實驗測試中，5份生鮮奶都檢出了大腸菌群，且有3個樣本大腸菌群數量較高。
而參照巴氏殺菌乳標準，大腸菌群最大不能超過5CFU/g，且5次試驗中如有2次顯示1CFU/g以上的大腸杆菌，視作超標。不過本次實驗采取了不同的統計方法，專業人士向記者指出，“中晴老牧民”、“青山農牧”、“有緣自相逢”的大腸菌群數大於等於24000MPN/100g，數值過高，對比巴氏滅菌乳標準可能超標。
與自來水一樣，商家建議生鮮奶煮開後飲用。但即使是未燒開的生水，《生活飲用水衛生標準》也規定不得檢出大腸杆菌。也就是說，送檢的這5份生鮮奶，大腸菌群情況都比不上未燒開的自來水。
生鮮奶樣品的實驗測試數據(注：本測試隻對樣品負責)
生鮮奶樣品號 網上賣家 每公斤價格 配送狀況 菌落總數測試值(CFU/g) 大腸菌群測試值(MPN/100g)
1號 中晴老牧民 18元 包裝未密封好，出現漏灑 320000 24000
2號 美福生鮮(羊奶) 19.8元 放置數個冰袋 20000 90
3號 青山農牧 20元 放置數個冰袋 30000 ≥24000
4號 音樂波波 18元 放置數個冰袋 2.9×109 160
5號 有緣自相逢(羊奶) 30元 隻放了1個冰袋，且冰袋融化了 1.3×106 ≥24000
【實驗解讀】
生乳菌落標準低 不允許直接售賣
實驗人員介紹，由於生鮮奶通常作為原料奶出售給有收購資質的奶站或企業，再依照標準進行檢測及處理，經巴氏殺菌、高溫滅菌後製成巴氏殺菌乳或滅菌乳。生鮮奶本身是不允許直接被出售給個人，因此標準對菌落總數限量較寬泛，且未對大腸菌群限製。
但國家食藥監總局指出，生鮮奶是微生物生長、繁殖的良好培養基，極容易受到動物體及擠奶環境微生物的汙染，包括大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、布魯氏杆菌、結核病菌等等。
而美國、歐盟對生鮮奶的菌落總數有更嚴格限定。美國FDA《美國生乳質量管理規範匯總》規定，菌落總數不能多於500000CFU/ml；歐盟的《生乳、熱處理奶和奶製品生產和銷售的衛生規則》規定，生乳菌落總數應小於100000CFU/ml。
■ 漲知食
別迷信生鮮奶的營養高
http://d8.sina.com.cn/pfpghc2/201508/10/2e2dee0e7ba248b5a7f6932129888b58.jpg
Q1：高溫會殺死常溫奶裏的營養物質嗎？
乳企專家：國外也曾有爭論，直到1990年，乳業最權威的機構國際乳業聯合會比較了生奶、常溫奶、巴氏奶三者的營養成分，明確給出結論：不論常溫奶還是巴氏奶，蛋白質(含賴氨酸)、鈣和脂肪的營養功效沒變化，這是目前國際科學界公認的結論。而未經殺菌處理的生牛乳，極易受到奶牛母體及環境中微生物的汙染，風險遠高於通過滅菌處理的奶製品。
Q2：生鮮奶的奶皮有很高營養價值嗎？
中國農業大學[微博]食品學院營養與食品安全係副教授範誌紅：脂肪平時在奶裏是以微球的形式存在，微球外麵裹了一層蛋白質，就不太容易往上浮。隻要稍微加熱，那些大的脂肪球還是會往上浮，然後就聚集在一起。而奶皮是代表牛奶中有脂肪，但不代表這個奶一定有多好。喝奶是為了蛋白質，而不是為了脂肪。
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