發酵培養基所用的原材料，大部分屬於糧食、油脂、蛋白質和農用肥料，其中山芋粉、玉米粉、澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖和豆油等都是可供人畜食用的糧食、油料或以糧食為原料的產品；黃豆餅粉、花生餅粉、酵母粉、蛋白陳、氨基酸等也都是農、副、畜、漁產品的加工產物。我國人口眾多，發酵產品的品種和產量與日俱增，每年都要消耗大量糧食、油料和蛋白質原料，嚴重影響和幹擾了國家的糧食生產和供應計劃以及營養保健措施。因此，節約用糧或以其他原材料代替糧食是當前微生物工業生產研究的主要課題。
目前，在發酵上節約用糧比較有效的辦法是抓發酵的穩定和高產。因此，怎樣控製發酵，防止染菌，提高發酵單位和總收率，使單耗降低，是節約用糧的關鍵所在。
碳源的節約和代用，應該從多方麵著手。例如，使用稀薄培養基適當減少糖氮配比，嚴格控製放罐時殘糖濃度；改用廢糖蜜、葡萄糖廢母液和工業用葡萄糖來代替澱粉、糊精和食用葡萄糖等；改革工藝，改進代謝控製方法；提高生產菌種的發酵單位等，其中以菌種選育的作用更為顯著。碳源代用的主攻方向還在於原料的轉換，即開拓新的原料資源和微生物資源，目前野生植物澱粉、植物纖維、木屑水解物、石蠟、醋酸、乙醇等代糧發酵正在展開。
隨著原料的轉換，不僅要選育與原料轉換相適應的菌種，同時還要選擇不同的發酵控製方法。例如，穀氨酸發酵原料的轉換，最初使用葡萄糖，後改用澱粉水解糖液或薯粉水解糖液，產糖地區則采用價格低廉的糖蜜為原料。
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