一、參考標準
《GB4789.4-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》
二、沙門氏菌生化鑒定簡介
沙門氏菌生化反應較為複雜，不同的種群生化反應存在差異，參照標準可分為三步進行確認：第一步通過三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶反應進行初步篩選，第二步結合靛基質試驗、尿素酶試驗、氰化鉀試驗結果進行確認，若第二步仍不能確認鑒定結果，根據第一第二步的生化反應類型，可分為六種反應類型，再進行第三步的補充試驗進行確認。
三、接種步驟
沙門氏菌生化鑒定結果判斷流程圖
用接種針挑取沙門氏菌分離平板上的可疑菌落，劃線並穿刺接種至三糖鐵瓊脂斜麵，同時接種賴氨酸脫羧酶培養基及氨基酸脫羧酶對照培養基，此時可同步接種蛋白腖水（靛基質試驗）、尿素酶培養基、氰化鉀對照培養基及試驗培養基，接種結束後劃線至營養瓊脂平板，置於相應的培養條件下進行培養。
注意事項：挑取菌落時，要用接種針挑取可疑菌落中心，避免碰觸到其他菌落造成汙染；劃線接種至營養瓊脂平板培養後，注意觀察菌落純度，若出現了不同形態的菌落，說明挑取的菌落不純，需挑取純化好的菌落重新進行生化鑒定。
四、生化反應培養基介紹
（1）三糖鐵瓊脂
製備好的三糖鐵瓊脂應為紅色透明固態的高層斜麵，接種方式為斜麵劃線接種加底層穿刺接種。細菌產堿為紅色，用“K”表示，產酸為黃色，用“A”表示。若斜麵和底層均為紅色（產堿），則記為“K/K”；若斜麵為紅色（產堿），底層黃色（產酸），則記為“K/A”；若斜麵和底層均為黃色（產酸），則記為“A/A”；若底層有黑色出現，則為硫化氫+；若出現斷層，則為產氣+。
大多數沙門氏菌在三糖鐵上的反應為K/A，產氣，底層變黑有硫化氫產生；少數不產硫化氫的沙門氏菌在三糖鐵上的反應為K/A，產氣，底層無黑色出現；極少數分解乳糖的沙門氏菌在三糖鐵上的反應為A/A，產氣，底層變黑有硫化氫產生。
注意事項：三糖鐵瓊脂培養時，斜麵部分需要與空氣中的氧氣發生氧化反應，因此必須選用透氣性良好的試管塞；在使用即用型一次性試管時，需開蓋透氣培養，嚴禁密閉培養（密閉培養會導致原本應顯紅色的斜麵變成黃色）。詳情參考文章：三糖鐵瓊脂（TSI）試管使用及注意事項。
（2）賴氨酸脫羧酶試驗
此反應必須同時接種氨基酸脫羧酶對照生化管，細菌進行賴氨酸脫羧酶反應時，首先分解培養基中的葡萄糖產酸使培養基變成黃色，然後再分解賴氨酸脫羧產堿，使培養基又變回紫色。因此，當氨基酸脫羧酶對照管變成黃色，賴氨酸脫羧酶生化管紫色時，即為賴氨酸脫羧酶反應陽性；當氨基酸脫羧酶對照管盒賴氨酸脫羧酶生化管均為黃色時，即為賴氨酸脫羧酶反應陰性。
b、e、f：賴氨酸脫羧酶陽性反應，紫色；a、c、d：賴氨酸脫羧酶陰性反應，黃色
甲型副傷寒沙門氏菌賴氨酸脫羧酶反應為陰性，其他沙門氏菌的賴氨酸脫羧酶反應均為陽性。
注意事項：接種後需覆蓋液體石蠟；必須同時接種氨基酸脫羧酶對照管；若對照管和氨基酸脫羧酶生化管均為紫色，說明試驗菌可能為氧化型細菌或產堿型細菌，不能判斷該反應的陰陽性。詳情參考文章：賴氨酸脫羧酶試驗原理及現象。
（3）靛基質試驗
接種待測菌至蛋白腖水培養基中培養結束後，需滴加Kovacs靛基質試劑數滴，若出現玫紅色反應，即為靛基質反應陽性。
a、b：靛基質陽性反應，有玫紅色環；c、d：靛基質陰性反應，有黃色環；e：空白對照
絕大多數沙門氏菌靛基質反應為陰性，個別沙門氏菌為靛基質陽性變體。
（4）尿素酶試驗
接種細菌培養結束後，若培養基變玫紅色，說明細菌能夠分解尿素產堿，即為尿素酶陽性反應，若培養基仍為橙紅色或變黃，說明細菌不分解尿素，即為尿素酶陰性反應。
a、b、c、e：尿素酶陰性反應，變黃或橙紅色；d：尿素酶陽性反應，變玫紅色。
幾乎所有的沙門氏菌尿素酶均為陰性反應，極少出現尿素酶陽性的變體沙門氏菌。
（5）氰化鉀試驗
需同時接種氰化鉀對照生化管，若試驗菌在無氰化鉀的對照管生長（渾濁），在含氰化鉀的試驗管不生長（澄清），則為氰化鉀反應陰性；若試驗菌在對照管和試驗管均能生長（渾濁），則為氰化鉀反應陽性。
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d：氰化鉀陽性反應，渾濁生長；a、b、c：氰化鉀陰性反應，澄清不生長 |
注意事項：氰化鉀為劇毒產品，操作時需做好防護措施，建議使用商品化培養基更安全；若自行購買氰化鉀配製培養基，需格外小心，若出現泄漏，可使用次氯酸鈉溶液、84消毒液、漂白粉等進行應急處理。
（6）甘露醇、山梨醇、水楊苷、衛矛醇發酵：變黃為陽性反應，不變色或變藍為陰性反應。
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a、b、d：糖醇發酵陽性，變黃；c、e：陰性反應，仍為藍綠色 |
（7）丙二酸鹽利用試驗：變藍為陽性反應，不變色或變黃為陰性反應。
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b、c：丙二酸鹽利用試驗陽性，變藍；a：丙二酸鹽利用試驗陰性，不變色 |
（8）ONPG：變黃為陽性反應，不變色為陰性反應。
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a、b、e、f：ONPG陽性反應，變黃；c、d、g：ONPG陰性反應，不變色 |
五、鑒定結果判斷
1.若三糖鐵反應出現K/K，可直接排除沙門氏菌；
2.若三糖鐵反應出現A/A，賴氨酸脫羧酶為陰性，可直接排除沙門氏菌；
3.若三糖鐵反應出現A/A，同時賴氨酸脫羧酶為陽性，或三糖鐵出現K/A，需結合硫化氫、靛基質、尿素酶、KCN、賴氨酸脫羧酶試驗結果進行下一步判斷。
（3.1）若出現以下生化反應結果（H2S通過三糖鐵底層是否變黑進行記錄判斷），可直接判斷為典型沙門氏菌屬。若KCN、賴氨酸、尿素酶三項有至少兩項與下表不符合，可直接排除沙門氏菌。
H2S
靛基質
尿素酶
KCN
賴氨酸
+
-
-
-
+
|
典型沙門氏菌生化反應：H2S+，靛基質-，尿素酶-，KCN-，KCN對照渾濁，賴氨酸脫羧酶+，氨基酸脫羧酶對照變黃 |
（3.2）若出現以下生化反應結果（靛基質陽性），有可能為沙門氏菌靛基質陽性變體，需補做甘露醇、山梨醇發酵，並做血清學試驗。若甘露醇、山梨醇發酵結果為陽性，血清學試驗凝集，可確認為沙門氏菌。
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H2S |
靛基質 |
尿素酶 |
KCN |
賴氨酸 |
|
+ |
+ |
- |
- |
+ |
靛基質陽性變體沙門氏菌生化反應：H2S+，靛基質+，尿素酶-，KCN-，KCN對照渾濁，賴氨酸+，氨基酸脫羧酶對照變黃，山梨醇+，甘露醇+
（3.3）若出現以下生化反應（尿素酶陽性），有可能為沙門氏菌個別突變體，需做血清學試驗。若血清學試驗符合，可確認為沙門氏菌。
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H2S |
靛基質 |
尿素酶 |
KCN |
賴氨酸 |
|
+ |
- |
+ |
- |
+ |
|
尿素酶變體沙門氏菌生化反應：H2S+，靛基質-，尿素酶+，KCN-，KCN對照渾濁，賴氨酸+，氨基酸脫羧酶對照變黃 |
（3.4）若出現以下生化反應（硫化氫陰性），有可能為不產硫化氫沙門氏菌，需補做ONPG試驗。若ONPG為陰性，可確認為沙門氏菌。
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H2S |
靛基質 |
尿素酶 |
KCN |
賴氨酸 |
|
- |
- |
- |
- |
+ |
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不產硫化氫沙門（非甲型副傷寒沙門氏菌）生化反應：H2S-，靛基質-，尿素酶-，KCN-，KCN對照渾濁，賴氨酸+，賴氨酸脫羧酶對照變黃，ONPG- |
（3.5）若出現以下生化反應（硫化氫陰性，同時賴氨酸脫羧酶陰性），有可能為甲型副傷寒沙門氏菌，需做血清學試驗。若血清學試驗符合甲型副傷寒沙門氏菌特征，可確認為甲型副傷寒沙門菌。
H2S
靛基質
尿素酶
KCN
賴氨酸
-
-
-
-
-
|
甲型副傷寒沙門菌生化反應：H2S-，靛基質-，尿素酶-，KCN-，KCN對照渾濁，賴氨酸-，氨基酸脫羧酶對照變黃 |
（3.6）若出現以下生化反應（KCN陽性），可能為沙門氏菌IV群或V群，需補做衛矛醇、山梨醇、水楊苷、ONPG、丙二酸鹽試驗。若生化鑒定結果符合IV型或V型，可確認為沙門氏菌。
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H2S |
靛基質 |
尿素酶 |
KCN |
賴氨酸 |
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+ |
- |
- |
+ |
+ |
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項目 |
衛矛醇 |
山梨醇 |
水楊苷 |
ONPG |
丙二酸鹽 |
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沙門IV型 |
- |
+ |
+ |
- |
- |
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沙門V型 |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
沙門氏菌IV群在HBI沙門氏菌生化鑒定條上的反應結果：靛基質-，尿素酶-，KCN+，KCN對照渾濁，賴氨酸+，氨基酸脫羧酶對照變黃，甘露醇+，山梨醇+，水楊苷+，丙二酸鹽-，ONPG-，衛矛醇-。
沙門氏菌V群在HBI沙門氏菌生化鑒定條上的反應結果：靛基質-，尿素酶-，KCN+，KCN對照渾濁，賴氨酸+，氨基酸脫羧酶對照變黃，甘露醇+，山梨醇+，水楊苷-，丙二酸鹽-，ONPG+，衛矛醇+。
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