造成食物變質的因素可歸納為物理、化學、酶及微生物等4個方麵，其中微生物對食物品質的影響最為嚴重。
引起食物中毒的微生物這類微生物並不是很多，它們包括可感染的細菌，如沙門氏菌屬和彎曲菌屬以及可產毒的細菌，如金黃色葡萄球菌的肉梭狀芽孢杆菌等。
可引起食物腐敗的微生物引起食物腐敗的微生物種類較多，除眾多革蘭氏陰性或陽性、產生或不產生過氧化氫酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，還有酵母與黴菌等。
防止微生物的危害，主要以使微生物喪失活性或者延緩、阻止它們的生長為出發點；要考慮到與之相關的物理、化學和微生物等等諸多因素。
低溫12℃左右和3．5℃左右是兩個比較重要的溫度。12℃是產氣莢膜芽孢杆菌和可分解蛋白質的肉梭狀芽孢杆菌的生長低限；而3．5℃是不能分解蛋白質的肉梭狀芽孢杆菌的生長低限。當溫度在0℃以下時，多種微生物仍可繁殖；即使溫度達到－10℃，有些菌仍可非常緩慢地繁殖。到目前為止，都是以低於不能使肉毒杆菌繁殖的溫度作為冷凍貯存的溫度。因此，在許多國家中，冷凍貯存的溫度通常為－18℃或更低。
降低水分活性能引起食物中毒及食物腐敗的最低AW值在0．86～0．95之間不等。當AW值接近此數值時，微生物的繁殖能力很低；當溫度和較低的AW值聯合作用時，會有很明顯的作用效果。因此，用降低AW值的方法保藏食物時，同時采用冷凍貯存，其效果顯著提高。
真空與氣調包裝目前，真空包裝與氣調包裝得到了廣泛應用。采用真空充氮或二氧化碳的包裝方法，可阻止或大大減緩微生物的繁殖。
酸化pH值為4．5時是一個臨界點。當其值低於4．5時，一般認為產氣莢膜芽孢杆菌不能夠在食品中生長。在pH值低於4．2時，多數能引起食物腐敗的微生物會被有效地抑製。但一些耐酸細菌，如乳酸菌、酵母菌和黴菌在pH值低於3的條件下仍可生長。
乳化奶油、人造奶油和含脂肪食品，它們是脂肪與水的乳液，這種乳液結構使它們具有一定的防腐性能。如果加工乳液時能保持清潔的環境，那麽乳液中所含有的微細小滴便不會被微生物汙染，而且在乳液中，微生物進入微細小滴的途徑又被周圍的脂膜液體所阻擋。因此，這種食品的防腐性能主要取決於加工過程的衛生條件和乳液的穩定性。
加熱加熱可使微生物失活，而不像其他方法那樣隻是抑製微生物的生長。需要特別指出的是，加熱與防腐劑之間有協同作用，即在低於微生物失活的加熱溫度下，可大大增加微生物對於一些防腐劑或其他因素的敏感性。
防腐劑的作用大多數有效且廣泛應用的防腐劑都是各種有機酸或它們的酸鹽、酸酯等。而且這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，隻有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。
為確保使用防腐劑的安全性，最大限度地降低防腐劑用量、發揮防腐劑作用，增加產品特效、針對性及廣泛適應性，健鷹牌係列防腐保鮮劑堅持應用複合增效原理，通過深入理論研究和大量的針對性實驗牞推出了係列高效防腐保鮮食品添加劑，開辟了一條防腐保鮮新路。
（來源：慧聰網）
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