GB 4789.18食品微生物學檢驗 乳與乳製品采樣和檢樣處理 新舊標準對比詳解

變更條目

變更內容

詳細解釋

1範圍

本標準適用於乳與乳製品的微生物學檢驗規定了乳與乳製品的采樣和檢樣處理方法。本標準適用於乳與乳製品的采樣和檢樣處理。

重新定義新標準適應範圍。

2.3其他用品

包括酒精燈、溫度計、鋁箔、封口膜、記號筆、采樣登記表等。

新增酒精燈。

3.1采樣原則和采樣方案

采樣原則和采樣方案按GB 4789.1的規定執行。采樣件數n應根據相關食品安全標準要求執行,每件樣品的采樣量不小於5倍檢驗單位的樣品,或根據檢驗目的確定。以下規定了一件食品樣品的采樣要求。

對采樣原則和采樣方案進行了明確的規定。

3.2生乳的采樣

4.1.1樣品應充分攪拌混勻，混勻後應立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集n個樣品，采樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。

4.1.2具有分隔區域的貯奶裝置，應根據每個分隔區域內貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。按比例從每個分隔區域中采集一定量經混合均勻的代表性樣品，不得混合後采樣。

新標準明確提出每個樣品采用是獨立的，不得把所有樣品混勻後采樣。

3.3液態乳製品

適用於巴氏殺菌乳、發酵乳、滅菌乳、調製乳等。取相同批次最小零售原包裝，每批至少取n件。3.3.1獨立包裝小於或等於1000g（mL）的液態乳製品,取相同批次的獨立包裝。

3.3.2獨立包裝大於1000g（mL）的液態乳製品,取相同批次的獨立包裝;或搖動、均勻後采樣。

新標準明確了不同包裝規格的液態乳製品，其操作方法也不同。

3.4.1濃縮乳製品、發酵乳、風味發酵乳

適用於淡煉乳、加糖煉乳、調製煉乳等。

3.3.1.1原包裝小於或等於500g（mL）的製品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n件。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。

3.3.1獨立包裝小於或等於1000g（mL）的液態乳製品,取相同批次的獨立包裝。3.4.1.1獨立包裝小於或等於1000g（mL）的產品,取相同批次的獨立包裝。

4.3.1.2原包裝大於500g（mL）的製品（再加工產品，進出口）：采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻後采樣。如果樣品無法進行均勻混合，就從樣品容器中的各個部位取代表性樣。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。3.4.1.2獨立包裝大於1000g（mL）的產品,采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌,使其達到均勻後采樣。如果樣品無法均勻混合,應從樣品容器中的不同部位采取代表性樣品。

新標準明確了不同包裝規格的濃縮乳製品、發酵乳、風味發酵乳，其取樣操作方法的不同，同時刪掉淡煉乳、加糖煉乳、調製煉乳。

3.4.2稀奶油、奶油、無水奶油

3.4.2.1原包裝小於或等於1000g（mL）的製品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品取相同批次的獨立包裝。

3.4.2.2原包裝大於1000g（mL）的製品：采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻後采樣。對於固態製品，用無菌抹刀除去表層產品，厚度不少於5mm。將潔淨、幹燥的采樣鑽沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鑽到達容器底部時，將采樣鑽旋轉180°，抽出采樣鑽並將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。

新標準中刪除了5倍以上的檢驗單位數量。

3.5固態乳製品(幹酪、再製幹酪、幹酪製品、乳粉、調製乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、酪蛋白和酪蛋白酸鹽等)

3.5.1原包裝獨立包裝小於或等於500g1000g的製品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。

3.5.2原包裝獨立包裝大於500g1000g的製品：根據幹酪的形狀和類型，可分別使用下列方法：（1）在距邊緣不小於10cm處，把取樣器向幹酪中心斜插到一個平表麵，進行一次或幾次。（2）把取樣器垂直插入一個麵，並穿過幹酪中心到對麵。（3）從兩個平麵之間，將取樣器水平插入幹酪的豎直麵，插向幹酪中心。（4）若幹酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將幹酪產品製成壓緊的大塊時，將取樣器從容器頂斜穿到底進行采樣。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。

4.4.2.1原包裝小於或等於500g的製品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。

3.5.3原包裝獨立包裝大於500g的製品乳粉、調製乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、酪蛋白和酪蛋白酸鹽等製品：將潔淨、幹燥的采樣鑽沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鑽到達容器底部時，將采樣鑽旋轉180°，抽出采樣鑽並將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。

新標準將幹酪和乳粉製品的包裝規格、采樣標準和采樣方法進行合並和統一規定。

3.6樣品的儲存和運輸

按照GB 4789.1的規定執行。

新增樣品儲存運輸的執行規定。

4.2乳及液態乳製品的處理

將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開；玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經火焰消毒。用滅菌吸管吸取25mL（液態乳中添加固體顆粒狀物的，應均質後取樣）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶內，振搖均勻。將檢樣搖勻，取25mL（g）檢樣,放入裝有225mL滅菌稀釋液或增菌液的無菌容器中,振搖均勻,搖勻時盡可能避免泡沫產生。

新標準中取消固體顆粒物的均質操作，改為可以稱取可數；樣品稀釋液增加了增菌液。

4.3半固態乳製品

4.3.1煉乳

清潔瓶或罐的表麵，再用點燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然後用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續稱取25 g檢樣,放入預熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。放入裝有225mL滅菌稀釋液或增菌液的無菌容器中，振搖或均質。

4.3.2使用均質袋時,無須預熱稀釋液,拍擊混勻稀釋液即可。

5.2.2稀奶油、奶油、無水奶油等

無菌操作打開包裝，稱取25g檢樣,放入預熱至45℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時間不應超過30min。4.3.3對於脂肪含量超過20%的產品,可根據脂肪含量加入適當比例的滅菌吐溫-80進行混勻,添加量可按照每10%的脂肪含量加1g/L計算(如脂肪含量為40%,加4 g/L)。也可將稀釋液或增菌液預熱至44℃~47℃。

新標準中變化較大，對於煉乳，取消了需要預熱45℃這一步；對於脂肪含量＞20%產品，需要根據脂肪含量，按比例添加吐溫。

4.4固態製品

4.4.1幹酪、再製幹酪、幹酪製品

稱取25g檢樣，放入預熱到45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開（1min～3min），分散過程時溫度不超過40℃。盡可能避免泡沫產生。放入裝有225mL稀釋液或增菌液的無菌容器中,選擇合適的方式均質後檢驗。如果預計樣品處理後無法獲得均勻的懸濁液,可將稀釋液或增菌液預熱至44℃~47℃。

舊標準中要求樣品分散溫度不超過40℃，新標準改為44℃~47℃。

4.5要求進行商業無菌檢驗的乳製品

按照GB 4789.26執行。

新增商業無菌檢驗的乳製品執行標準，舊標準沒有涉及。

5檢驗

6檢驗方法

6.1菌落總數：按GB 4789.2檢驗。

6.2大腸菌群：按GB 4789.3中的直接計數法計數。

6.3沙門氏菌：按GB 4789.4檢驗。

6.4金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10檢驗。

6.5黴菌和酵母：按GB 4789.15計數。

6.6單核細胞增生李斯特氏菌：按GB 4789.30檢驗。

6.7雙歧杆菌：按GB/T 4789.34檢驗。

6.8乳酸菌：按GB 4789.35檢驗。

6.9阪崎腸杆菌：按GB 4789.40檢驗。

依據食品安全國家標準規定的相關方法進行微生物項目檢驗

新標準刪除了哪些微生物應該執行某個標準，直接改為依據食品安全國家標準規定的相關方法進行微生物項目檢驗。