近年來，無添加純手工蛋糕備受歡迎，不少消費者衝著綠色健康選購了這些產品。然而，號稱百分百安全的手工蛋糕真的安全嗎？記者隨機選購5款手工蛋糕進行檢測，結果顯示，4種樣品菌落總數超過可參考的國家標準，1種樣品大腸菌群超過參考值。
“0添加”“純手工”“安全100%”……憑借著這些宣傳語，市麵上不少手工蛋糕大受歡迎，越來越多注重綠色健康的消費者選購了這些現製現售的糕點。
但也有不少市民反映，手工蛋糕的製作流程沒法保證衛生，可能存在微生物超標的問題。一位網友在微博留言說 “在街邊一家蛋糕坊買了塊手工蛋糕吃，第二天腹瀉厲害，就去醫院了”。
這些手工自製蛋糕真的綠色、安全嗎，真實情況究竟如何？近日，記者通過糕點店、綜合性菜市場、超市等渠道購買了5種手工糕點，其中3種宣稱“純手工”“無添加”，送至北京一家食品安全一級實驗室檢測菌落總數、大腸菌群情況。
檢測結果顯示，5種手工蛋糕中，其中4種樣品的菌落總數都較高，有3種超過相應可參考的國家標準。同時，有2種蛋糕樣品檢測出大腸菌群，其中1種樣品的大腸菌群數量超過參考限量值。
中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授範誌紅介紹，細菌不等於致病菌，但如果糕點中的菌落總數和大腸菌群量過高，存在致病菌的概率更高，可能會導致腹瀉等疾病。
●實驗地點：北京一家食品安全一級實驗室
●實驗樣品：通過糕點店、綜合性菜市場、超市等渠道購買的5種手工蛋糕。
實驗1 菌落總數
實驗過程：將5種手工蛋糕樣品分別稱取各兩份25g樣品。將25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，用拍擊式均質器拍打1到2分鍾，將5份樣品分別製成1:10和1:100的樣品勻液。
將兩種不同濃度的溶液樣品分別放置培養基中，常溫下培養菌落24小時以上。再檢測菌落數量。
實驗結果：實驗結果顯示，隻有一種樣品的菌落總數小於100cfu/g，其他4種樣品的菌落總數都較大。其中，1號樣品的菌落總數為13000cfu/g；2號樣品的菌落總數為4500cfu/g；4號樣品的菌落總數為580000cfu/g；5號樣品的菌落總數為41000cfu/g。
實驗2 大腸菌群
實驗過程：將另外一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，分別製成樣品勻液。采用9管法檢測大腸菌群，將2種樣品勻液分別放入9管乳糖膽鹽培養基，36℃恒溫條件下培養24小時以上。
如有試管中發生化學反應，再放入伊紅美藍培養基，36℃恒溫下培養24小時以上。根據實驗變化，最後再放在乳糖培養基中培養24小時，最終檢測大腸菌群數量。
實驗結果：檢測結果顯示，5種手工蛋糕樣品中，2種樣品檢測出了大腸菌群。其中4號樣品的大腸菌群是530mpn/100g，5號樣品的大腸菌群是120mpn/100g。
●實驗分析：
記者查詢資料了解到，目前沒有專門針對手工蛋糕、現製現售糕點的微生物限量標準。國家標準《GB7099糕點、麵包衛生標準》中提到，對“菌落總數和大腸菌群的要求不適用於現製現售的產品，以及含有未熟製的發酵配料或新鮮水果蔬菜的產品”。
不過，《GB14881食品生產通用衛生規範》要求，企業應自行製定微生物控製措施。
參考衛生部中國國家標準化管理委員會發布的中華人民共和國國家標準GB7099－2003糕點、麵包衛生標準中的規定：冷加工的糕點、麵包的微生物應符合以下標準：大腸菌群≤300(MPN／100g)，菌落總數≤10000(cfu／g)。
根據這些標準，此次檢測的5種手工蛋糕樣品中，有4種樣品的菌落總數均超過限量要求。其中，從街邊糕點店購買的4號蛋糕樣品菌落總數為580000cfu/g，遠超參考標準的10000cfu/g限量值，是其58倍。
同時，4號樣品的大腸菌群數量是530mpn/100g，也高於300mpn/100g的限量值，存在健康風險。
菌落總數過高致病風險大
對於微生物對健康的影響，中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授範誌紅介紹，細菌不等於致病菌，實際上90%以上的菌落都不致病。但是如果糕點中的菌落總數和大腸菌群量過高，很難避免其中含有致病菌。尤其是大腸菌群，可能存在致病菌的概率更高。
範誌紅表示，糕點中大腸菌群和菌落是否會致病，也因每個人的體質而異。一般胃酸比較多的人群，消化能力強、胃部殺菌能力也較強，不易生病；而老人、小孩和胃酸較少的人群，食用放置太久的水果很容易鬧肚子生病。
此外，北京一位食品安全監控中心專家表示，菌落總數隻能反映衛生狀況，不反映安全狀況。但菌落很高說明食物很可能變質不新鮮了，最好不要食用，以免影響健康。
“無添加”不代表安全衛生
記者此次購買的5種手工蛋糕樣品中，有三款號稱“無添加”，有兩款盒裝並附有食用用的小叉子，但包裝盒上沒有標注保質期限，也沒有寫明原料成分。
一位從事甜點製作多年的業內人士表示，消費者很難了解手工烘焙店內采用的食材和製作工序，而且在什麽樣的環境下製作，食品包裝衛生不衛生，這些環節消費者全都看不見，處處是隱患。
此外，這些手工蛋糕往往沒有明確的有效期，食材也沒有QS認證等等。客戶也不知道店主用了多少泡打粉、食用色素等添加劑，“前陣子特火的彩虹蛋糕，實際上就是蛋糕坯子添加各種顏色的色素，而且色素嚴重超標”。
食品安全監控中心專家表示，如果蛋糕未采取恰當保存措施，就難以避免運輸汙染，微生物的生長有可能會導致致病菌的產生。一旦產生致病菌，消費者食用後，就可能導致腹瀉等疾病。
專家建議，消費者最好在正規糕點店購買蛋糕、麵包等糕點，且最好是選擇當天做當天賣的糕點；購買預包裝類糕點時，要留意保質期。
下一篇：“喚醒”沉睡的微生物菌種
