一旦出現食品安全事件，人們往往會追問：檢測去哪兒了？但在對於漫長而眾多的食品生產環節，檢測是否都能起到“火眼金睛”的作用？
“食品安全的保障，靠檢測是不夠的。檢測是非常重要的一個手段，在現階段的中國不可不用，但不能靠它來完全解決問題。我們要靠過程監管，也不要都寄希望於流通環節。”中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石在2015國際食品安全大會上表示。
但公眾似乎有這樣的看法：經過檢測的食品才能保證安全。然而，數量巨大的食品，從農產品到加工食品，不可能每一種食材、食品都是經過檢驗的。
“在食品的全產業鏈上，在哪裏開展檢測、發現問題才是最重要的。事實上，從農產品采摘到運輸、到市場和工廠，然後到消費者手中，人們所關注的農藥殘留、添加劑超標、致病菌和黴菌等問題上，其實我們需要關注的是源頭。”中國檢驗檢疫科學院食品安全所研究員儲曉剛在大會上表示。
從農田到運輸，從初加工到深加工，從儲存到銷售，海量的食品所經過的每個環節都存在不安全因素，如何把控這些環節？
一直從事檢驗工作的儲曉剛表示：“在調查中，我看到很多市場和超市購置了小型的成套檢測裝置，有的超市還設有檢測實驗室，可是我卻往往沒有看到它們在有效地工作。即使能工作，也僅僅是快速檢測。很多產品一進入市場就分銷掉了，根本來不及取樣檢測，遠不如在養殖環節去做檢測，在出來之前就控製它。”
儲曉剛表示，對於流通環節上的控製，要去發現最有效的環節。“比如北京城裏，不可能種地，也不可能養豬，都是外來的，外來的我們如何控製？北京沒有水路，空運很貴，它們都是通過高速公路運進來的，如果把這些入口把關住，就不至於到批發市場裏亂糟糟地去‘擺樣子’。我的觀點是，在這些高速公路出口處，把蔬菜、糧食、水產品等檢測做好，80%以上的風險就控製住了，不至於我們在後麵花那麽多精力來做，也不至於企業在加工的時候弄不清原料是否有問題。”
從事移動實驗室工作十多年的儲曉剛，已經諳熟路口把關的訣竅。他開著小巧敏捷的取樣車，對不能到處跑的大車上的農產品進行速測，這種速測可以檢測飼料、糧食、肉類、蔬菜、乳製品等。儲曉剛表示，肉類樣品在實驗室檢測要40分鍾，而速測僅需幾分鍾，這樣就可以在路口把控住食品的安全。
雖然國家食藥監總局定期公布全國食品檢測結果，但不可能對每種食品都進行全部項目的檢測。“全部項目都檢測我也認為不可能。對於食源性疾病來說，微生物檢測是重要的一環，重要的還有對非法添加的檢測，而不是殘留農藥、獸藥。另外，樣品的代表性也經常存在問題——後麵的實驗室檢測得再精確，樣品沒有代表性也是白忙活。”儲曉剛說。
此外，儲曉剛認為檢測行業效率還是不高。很多實驗室忙得焦頭爛額還是做不完，不同的行業、不同的部門、不同的層麵、不同的領域都在做。積累了這麽多數據，但數據互相不通。
“我的觀點就是源頭控製，沒什麽說的，（農產品）出來就得保證食品安全。”儲曉剛表示。
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