“泡菜有毒”沒科學依據
專家：發酵食品的安全問題多為不遵守科學規律人為造成，跟發酵技術無關
為何關注 “四川泡菜”獲歐盟認可
日前，成都商報記者從四川省農業廳獲悉，“四川泡菜”、“納溪特早茶”已正式成為四川首批中國-歐盟地理標誌互認產品。這意味著，“四川泡菜”獲得歐盟認可，歐盟國家將對“四川泡菜”地理標誌進行保護，即不準其他產品隨意冒用四川泡菜的品牌，其受保護的有關標識也不能隨意使用。此前，中國和歐盟逐漸開展農產品地理標誌互認。2007年，國家質檢總局與歐盟代表團正式交換了申請在對方進行保護的10個地理標誌保護產品相關文件，中方提交了包括陝西蘋果、龍井茶、龍口粉絲等10個產品，在歐盟27個成員國獲得有效保護。
新聞主角
亞硝酸鹽
“泡菜含亞硝酸鹽，是有毒食品”之類的傳言，在網絡上傳播很廣。對此成都泡菜協會執行會長黃道剛表示：我們成都養生泡菜，要求亞硝酸鹽含量遠低於20毫克/每千克的國家標準。
醃製泡菜雖然美味，但“泡菜含亞硝酸鹽，是有毒食品”之類的傳言也在網絡上傳播。對此，著名分子微生物學家、中科院院士、中科院上海生命科學研究院研究員趙國屏，在成都接受成都商報記者采訪時表示，醃製泡菜“有毒”的說法沒有科學依據，通常規範醃製的泡菜表麵如果發臭，才是富含亞硝酸鹽的部分，小心撈走發臭那層後下麵的還是安全的。江南大學醫藥學院副院長許正宏當時也對成都商報記者表示，傳統發酵食品的安全問題多為不遵守科學規律人為造成，跟發酵技術本身無關。
規範製作 泡菜亞硝酸鹽低於國標
“我們成都養生泡菜，要求亞硝酸鹽含量遠低於20毫克/每千克的國家標準”。 成都泡菜協會執行會長黃道剛表示，而且這遠低於國標的亞硝酸鹽泡漬72小時後，開始被降解或轉化為其他無害物質，含量進一步降低。四川省食品發酵工業研究設計院的博士張其聖也曾對成都商報記者表示，無論是隔夜菜、家庭製作的泡菜以及超市購買的泡菜，隻要是規範製作的，其亞硝酸鹽含量都低於國家標準。如果市民真的因為害怕攝入亞硝酸鹽，在吃完隔夜菜、泡菜後，喝點酸奶就可以幫助降解亞硝酸鹽了。
最好的證明：吃了幾百年
除了亞硝酸鹽，還有人認為，目前發酵食品中到底有哪些微生物、各自功能如何還不明確，因此也懷疑其安全性。許正宏對此表示，發酵食品的安全是沒有問題的，不能因為微生物功能不夠明確就認為不安全。“有研究人員說日本人心血管疾病少就與大量吃豆豉有關。幾十上百年甚至幾百年來都吃發酵食品，也說明其安全是不用擔心的。”
古法發酵研究所所長：酸奶醃泡菜破壞營養
“現在有不少年輕人喜歡醃製泡菜時加酸奶，還有人喜歡把辣椒和八角等香薰料直接加進去，這都是不妥當的。”昨日，西華大學古法發酵研究所所長向文良在成都講授泡菜科研和醃製問題時，就市民製作泡菜須注意的問題和技巧及其科學原理做了闡釋。“四川泡菜”日前正式成為四川首批“中國-歐盟地理標誌互認產品”，獲得歐盟認可和保護，成都泡菜協會昨日首次推出成都“養生泡菜”概念以求培養和打造國際化的成都泡菜品牌，並邀請專家為成都泡菜品牌打造等支招。
成都泡菜 乳酸菌含量高過日韓
據向文良介紹，醃製泡菜是利用了空氣中或附著在蔬菜表麵的乳酸菌來使蔬菜發酵成為香美可口的泡菜。因此，衡量泡菜的質量，除了安全、美味等之外，從科學上主要就是看其所含乳酸菌的種類和數量，乳酸菌是利於腸道微生物平衡的有益菌。不過，就像不同地區的動植物習性有所不同一樣，不同地區環境中的乳酸菌的種類和特點也有所不同，所以不同地區醃製的泡菜的風味也有所不同。“成都地區氣候溫潤，微生物豐富，成都泡菜每克含乳酸菌達1億個左右，最高可達20億個以上，是相同重量酸奶所含乳酸菌數量的數倍，理化指標已遠遠優於日韓泡菜。”成都泡菜協會執行會長黃道剛說，成都泡菜因此是可養生的泡菜，成都泡菜也可憑借乳酸菌等理化指標在國際上與韓國泡菜形成“並駕齊驅”的格局。
兩個誤區 加香料會破壞菌群
向文良還提醒，普通市民醃製泡菜還有一些誤區需要注意。其一是，不少人喜歡醃製泡菜時直接加入辣椒或者八角等香辛料，殊不知這些不同於醃製蔬菜的“配料”通常會附著不同的菌群，容易“汙染”醃製環境，因此不宜直接加入，可將其做成溶液如熬製成辣椒水，殺死其他“汙染”菌群後再加入。
其二是，不少年輕人學做泡菜時，學著網絡上流傳的做法，認為酸奶含大量乳酸菌，並加入酸奶醃製，其實酸奶並不適合醃製泡菜，一是酸奶含有蛋白質，二是酸奶中除了乳酸菌，還有其他雜質，也容易破壞泡菜中的菌群。如要特別添加乳酸菌，可購買大信譽好的專用發酵劑，選擇時其乳酸菌含量越高越好、雜菌含量越低越好。
此外，向其他人借用泡菜水做泡菜時，則要注意盛裝和運輸過程中保證不受汙染。成都商報記者 祝楚華
醃製泡菜
不用自來水 用礦泉水
1、容器。普通的燒製瓦罐最好，表麵光滑、製作精美的各種罐子，包括玻璃罐，都不如普通燒製瓦罐好。原因是，瓦罐透氣性好，空氣中的乳酸菌可更好進入罐中利於發酵。
2、用水。井水或礦泉水，不用自來水。原因是，醃製泡菜也需要豐富的礦物質，自來水已軟化處理，故很少有礦物質。
3、蔬菜清洗。一般衝洗即可，不可長時間漂洗和衝刷，更不可用消毒劑。原因是，蔬菜表麵附著的乳酸菌洗淨後不利於發酵。
4、鹽度。根據蔬菜種類和不同人的口味添加，但不宜太高。
5、封閉。隨著泡菜的取用，要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。原因是要防止雜菌尤其酵母菌進入，使泡菜變質。
此外，對不同蔬菜的醃製也有所講究。比如，豇豆易攜帶酵母菌，因此醃製豇豆時可適量加入白酒，以去除或減小酵母菌等雜菌的影響。
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