主管部門說：我們要保證食品的營養，所以要規定方便麵裏的蛋白質含量；生產廠家說：我們的“高端”方便麵用的是低蛋白的麵粉，蛋白含量的規定阻礙了“高端”產品的發展；消費者說：方便麵裏的蛋白含量比牛奶還高？黑心廠家會不會往裏加三聚氰胺？那麽，方便麵裏到底應該含有多少蛋白質呢？
一、麵粉中的蛋白質營養價值很低
不管是牛肉麵、鮮蝦麵還是排骨麵、雞湯麵，方便麵裏蛋白質主要還是來源於麵粉。雖然麵粉都來自於小麥，但是不同的加工工藝獲得的麵粉其蛋白質含量略有差異。全粉（或叫“頭粉”）是所有能夠從小麥中取出的麵粉，蛋白含量在13～15%左右。從其中分離出來的高檔麵粉“粉心粉”，蛋白含量大概11～13%，而剩下的“清粉”則可能高到17%。根據蛋白含量的不同，麵粉通常被分為“高筋”“中筋”和“低筋”，其中高筋麵粉的蛋白含量可達14%，而用來烤蛋糕的低筋麵粉可能隻有8%。
麵粉中的蛋白主要是通常說的“麵筋蛋白”。它的氨基酸組成跟人體需求相差很大。比如說，人體需要的賴氨酸，它含得很少；而它富含的那些，人體卻又要不了那麽多。在食品科學上，人們用一個“蛋白質消化校正計分”來表示一種蛋白質滿足人體需求的效率。雞蛋蛋白、牛奶蛋白、純化的大豆蛋白最好，得分為1，而麵筋蛋白隻有0.25。也就是說，如果隻吃一種蛋白質的話，為了滿足人體的氨基酸需求而吃的的麵筋蛋白將會是上訴幾種“優質蛋白”的4倍。另一方麵，麵筋蛋白是一種過敏源，大約有1%的人對它過敏，所以有一些食品甚至以“不含麵筋蛋白”為賣點。麵筋蛋白因此被當作“劣質蛋白”，在配方食品中幾乎不被當作蛋白質的來源。
麵筋蛋白在食品中的作用隻要是功能性的而不是營養性的。不含麵筋蛋白的麵粉主要就是澱粉，無法產生“韌性”——也就是我們通常所說的“筋道”。蛋糕遠不如麵包“筋道”，就是因為蛋糕粉中的麵筋蛋白遠遠低於麵包粉。
二、方便麵的成本與蛋白含量與沒有必然聯係
方便麵除了油炸幹燥的那種類型含有很多油之外，其營養成分與傳統的麵條並沒有本質差異。傳統麵條可以用各種麵粉來作，方便麵也可以。一方麵，這些不同的麵粉中的蛋白含量可能不同；另一方麵，麵粉之外的成分（主要是油）含量也不同，這樣成品方便麵的蛋白含量就有了比較大的差異。既然麵粉的蛋白含量並不是衡量麵粉品質的標準（“粉心粉”是最好最貴的麵粉，其蛋白含量甚至要低一些），方便麵的成本也就跟蛋白含量基本上沒有什麽關係。對於廠家所宣稱的“高端”方便麵，如果為了加工性能或者口感色澤的考慮加入澱粉的話，蛋白含量下降了，成本卻要增加。
三、方便麵中應該含有多少蛋白
無論是方便麵、饅頭、麵包，還是傳統的麵條、燒餅，其中的蛋白都不是人體蛋白質的主要來源。它們主要都隻是提供碳水化合物。無論規定其中的蛋白含量是多少都沒有太大的意義——如果長期單一地依靠這些食物，即使是高筋麵粉，也同樣造成蛋白不足的“營養不良”；如果考慮食譜的全麵均衡，不含蛋白的澱粉同樣作出足夠的貢獻。
四、國家標準與三聚氰胺疑慮
熱議中的方便麵國家標準中要求蛋白含量不低於8%。應該說這個含量並不難實現。有的消費者擔心這個含量差不多是牛奶中蛋白含量的三倍，會不會導致黑心廠家加入三聚氰胺之類的東西來牟利。這個疑慮基本上沒有必要。牛奶中的固體含量隻有百分之十幾，其它的都是水。三聚氰胺加到牛奶裏，可以把不要錢的水變成牛奶的價格。而方便麵中，麵粉是最便宜的原料，甚至價格便宜的麵粉中蛋白含量還要高一些。所以，一般的方便麵中加入三聚氰胺無助於廠家“牟利”。如果那些所謂的“高端”方便麵加入了澱粉而導致蛋白含量下降，又非要顯示“高”蛋白含量的話，倒是有理論上的可能。不過，既然是“高端”產品，自然也就是高價。通過合理配方，比如加入外來蛋白；或者改進工藝，比如減少油的吸收吸附，也並不難滿足“國家標準”的要求。
基於麵食中蛋白的營養價值和含量，強製性的規定蛋白含量並沒有太大的必要，反倒容易誤導消費者以為方便麵“富含”蛋白質，不如強製性要求標明蛋白質、油、碳水化合物以及鹽等主要添加劑的含量，而不是簡單地給一個“合格”還是“不合格”的標簽。就促進行業健康發展而言，保證產品的內容與廠家的宣稱相一致，是更難但是更有意義的事情。
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