據英國《每日郵報》報道，新的研究發現，鮮味（umami）除了能讓多種食物變得更加可口外，還有助於控製食欲。而作為含有鮮味的人工調料，味精與次黃苷酸結合在一起時，能讓人產生飽腹感。
這項新的研究發表在《美國臨床營養學雜誌》（TheAmericanJournalofClinicalNutrition）上。
鮮味一詞來自日語，意味著非常美味，它與甜、酸、苦和鹹形成5種基本味道，體現了一種令人喜悅的“肉汁”或“肉”味，尤其能讓人有滿足感。含有豐富鮮味的食物包括番茄、帕瑪森芝士、幹醃火腿、牛肉、蔬菜醬、馬麥醬、醬油、蠔油、番茄醬、葡萄酒和肉湯等。
鮮味是由舌頭感受器檢測到的穀氨酸鈉，這也是為什麽味精（MSG）被用作增味劑的原因。有人相信，味精和鮮味就是一回事。其實準確地說，味精是含有鮮味的人工調料。
研究人員想看看當味精和肉類在一起時，對人的食欲有何影響。他們把27人分成兩組，兩組的早餐相同，然後在吃午餐之前，一組會分配一份沒有味精的湯，另一組的湯裏添加了很多味精。等到午飯時，與對照組相比，那些喝了添加味精的湯的小組，會吃得更少，但卻有飽腹感，這證明鮮味確實有助於控製食欲。
主要作者烏娜·馬西可（UnaMasic）補充說道，肉類中富含次黃苷酸（IMP），它是另一種經常用作鮮味劑的核苷酸，常見於各種高蛋白食物中，如鰹魚和某些海藻。當次黃苷酸和味精結合在一起時，就能讓人產生飽腹感。
盡管味精的負麵新聞很多，但馬西可認為，沒有科學證據證明吃味精對個人不利。且味精攝入後經過肝髒代謝，可幫助機體排除多餘的氨類物質。
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