夏季，從市場、夜市上買點毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜，就著啤酒，很多人就可以享受一頓簡單的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式實施的《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》，其中規定禁止在消夏露天餐飲場所製售涼菜，在消費者中引起了不小的爭議。
為什麽要禁售涼菜，這些售賣的涼菜衛生狀況究竟如何？近日，新京報記者探訪消夏露天餐飲場所，選擇大家消夏最常吃的涼拌菜，模擬市場、夜市銷售的露天環境、儲存方式，聯合國家食品藥品監督管理總局工作人員進行實驗，看看涼拌菜在放置6小時後，其菌落總數、大腸菌群發生了什麽變化。
新京報記者分別選購了豆腐絲、毛豆、熟豬頭肉3種涼拌菜，交給北京市食品安全監控和風險評估中心生物安全室進行檢測。
結果顯示，豆腐絲由於營養物質豐富，在菌落總數和大腸菌群上，都是屬於滋生最快最多的，而按照我國GB2711-2003《非發酵性豆製品及麵筋衛生標準》規定，散裝豆製品菌落總數應≤100000cfu/g，大腸菌群應≤150MPN/100g，此次測試數值都遠遠大於這些限值。
熟豬頭肉的微生物情況也同樣如此，放置6小時後，菌落總數迅速上升了258%，超過標準限值。
而毛豆是夏季人們最愛點的涼菜之一，菌落總數的測試情況尚可，上升略微緩慢。但大腸菌群在6小時內陡然上升了159倍，數值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當。
食品安全專家為此特別提醒消費者，雖然以上提到的兩種微生物並非致病菌，但會引起腸胃不適、腹瀉等，所以涼菜吃前最好徹底加熱，高溫殺菌。
實驗時間：7月8日到7月11日
實驗地點：北京市食品安全監控和風險評估中心生物安全室。
實驗目的：模擬市場銷售及夜市露天環境，檢測涼拌菜常溫放置6小時後，其中菌落總數、大腸菌群的變化情況。
實驗樣品：3種涼拌菜，其中毛豆是記者在家煮好，豆腐絲和熟豬頭肉為一早購自菜市場涼拌菜攤位。
實驗1 菌落總數
豆腐絲滋生最快最多
實驗過程：兩名實驗技術員把3份涼拌菜取樣，加入生理鹽水，拍擊均質後，再吸取溶液置入培養皿中，倒入平板計數瓊脂混合均勻，在36攝氏度的培養箱中培養48小時。
實驗結果：3個培養皿中的菌落分布各不相同。通過計數發現，豆腐絲的培養皿中布滿菌落，繁殖最快，盡管是在攤點製作後迅速購買送檢（不超2小時），但菌落總數就已迅速滋生，達到“多不可計”；放置6小時後，菌落總數則更多。
熟豬頭肉的菌落總數前後上升幅度也高達258%。如果參照菌落總數的相關標準限值，豆腐絲和熟豬頭肉無論是在購買時還是放置6小時後，均已超標。而毛豆的菌落總數數量最少，滋生也相對緩慢些。
實驗2 大腸菌群
6小時後3份涼菜均達到高值
實驗過程：實驗技術員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質袋中，加生理鹽水拍擊均質，經過初發酵、接種、複發酵3個過程，在36攝氏度的培養箱中總共曆時72小時的培養，最後在複發酵管中就可以看到，培養基變黃、管內有氣泡，實驗人員告訴記者，這就證明樣品中含有大腸菌群。
實驗結果：從實驗數據看，豆腐絲和熟豬頭肉在購買時和放置6小時後，大腸菌群就已很高，達到了24000MPN/100g，參照大腸菌群≤150MPN/100g的標準限值，超標嚴重。
剛製作好的毛豆大腸菌群隻有150MPN/100g，但暴露放6小時後，大腸菌群也達到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數值。
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