劉秀梅公布的數據顯示，實際上由微生物引起的食物中毒，一直是各類食品安全事件當中占比最高的，患病人數一直占第一位。
我們的眼睛緊盯著那些蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油、吊白塊、馬桶水的時候，鮮有人去深度關注被微生物汙染過的食品導致的安全事件，即使如此，它的存在並沒有因公眾的忽略而消失。
“根據衛計委2014年發布的資料，全國上報到衛生計生委的案例隻有152件，而且中毒人數是5000多人，即使在不完整的資料當中，我們仍然可以看到，主要病因是由微生物病原而引起的達到3300多人。”國際食品微生物標準委員會委員、國家食品安全評估中心研究員劉秀梅在國際食品安全大會上表示。
劉秀梅公布的數據顯示，實際上由微生物引起的食物中毒，一直是各類食品安全事件當中占比最高的，患病人數一直占第一位。根據2011年的數據，可以看到由微生物引起的食物中毒事件占到全部食物中毒事件60%以上；有毒動植物，比如河豚魚或毒蘑菇等，占第二位；化學性和其他不明原因，比例遠遠低於微生物食物中毒。
微生物多處作亂食品
微生物引發的食品安全，用更科學的說法便是食源性疾病。在食源性疾病體係當中，我們可以看到它包含細菌性、病毒性、寄生蟲性、化學性、真菌毒素、有毒動物和有毒植物等，這也是全球公認的七大類食源性疾病。
2007年世界衛生組織曾經發布了食源性疾病控製指南，我們可以看到，由生物因素構成的食源性疾病致病因子占到84%以上，這其中包括17種病菌、18種寄生蟲和7種生物毒素。從而可以推導，控製食品當中微生物風險因素，對保障食品安全有多麽重要。
微生物導致的食品安全事件一直都在爆發著。
1994年美國沙門氏菌病暴發； 1996年日本芽菜大腸杆菌使人們認識到了細菌O-157中毒的危害；2006年美國開始陸續發生一些菠菜引起的中毒，後來還發生西紅柿中毒；2006年是大腸杆菌O-157；2010年美國又發生千人以上沙門氏菌感染；2011年德國大腸杆菌也波及了16個國家；2013年美國又發現了15個大腸杆菌O-121，導致27個人受到感染；2014年1月3日，美國報告由乳製品引起的斯坦利沙門氏病例；蘇格蘭2月6日有15個人感染了大腸杆菌O-157。
“這些事件可以說陸續不斷，但是從全球總體來講，到底食源性疾病對人群的健康和經濟影響有多大，到目前為止應該還都是局部的信息，還沒有完整的疾病負擔的研究。WHO對其他疾病的死亡有統計，但是對於食源性疾病導致多少人死亡，這個沒有確定。”劉秀梅表示。
劉秀梅認為中國與其他的國家不同的是，中國的微生物引發的中毒，主要發生在集體食堂、家庭、餐飲服務單位。到目前為止幾乎沒有因為工業化生產食品導致某種致病菌而引起大規模中毒，也沒有一起事件波及到多個省。
“當前中國所發生的食源性疾病並不是由原料不潔或者加工當中交叉汙染、後續剩餘的食品儲藏方式不當等原因引起的，這種狀況跟美國和其他國家是不一樣的。但我個人認為，情況不會永遠是這樣，隨著我們食品工業的發展，由於某些食品生產企業規模的擴大，以及我們在儲藏運輸中疏於監管等原因，肯定會發生這樣的事件。”劉秀梅表示。
劉認為，現在的狀況對中國監管部門來說還是幸運的，一旦發生大規模加工食品引起的中毒，那個時候就會考驗中國政府的檢測和監管能力。
微生物的監管
在今年湖南一次婚宴上，爆發了由紅燒肉沙門氏菌引起的食物中毒，一共中毒28人。浙江和海南兩個地區，因為不潔的桶裝，諾如病毒暴發，涉及10所學校，累計報告500多人中毒。“但是截至現在，雖然有很多中毒事件報道，都沒有明確病因，所以從這方麵來講，檢測能力的準確性和科學判斷，可能在目前有些地區還是薄弱的。由於微生物的風險，我們毋庸置疑要在這方麵加強食品安全的監管。”劉秀梅說。
對於微生物導致的食品安全問題，其實從1999年開始已經采取了病原食品組合風險管理的模式。一直到現在，國際食品法典製定相應措施控製食品當中某些微生物危害的時候，都是針對某種特定食品當中的重要微生物，而不是泛泛地控製某些沙門氏菌。
據劉秀梅介紹，在微生物標準體係當中，2010年發布了10項微生物檢驗方法，2012年和2013年又發布了9項。到目前為止，在《食品衛生微生物學檢驗標準-4789》係列當中，40項已經有19項進行了完整的修訂。
目前，《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)已經發布，對食品當中的致病菌規定了限量，對食品和食品相關產品中致病微生物、農藥殘留、重金屬要進行監測，其中對致病菌監測是第一大項，而且是食品安全標準重要組成部分。
據了解，在當前國家微生物風險管理體係當中，首要就是加強食源性疾病報告體係。從去年開始的食源性疾病監測網絡，到今年開始建立的溯源實驗室網絡，有2000多個監測點布設開，這些數據和報告還沒有完整對外公布。
劉秀梅表示，當前還缺乏對食品中生物性危害因素的評估資料，最大的問題在於資料的收集，缺乏更多的能夠做風險評估的信息。另外，在食品安全風險監測體係當中，也包含對生物性危害因素監測，監測了很多常見的致病菌，特別是沒有發生食物中毒報告的，這方麵我們的認識還略顯滯後。
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