一、標準的製定目的
致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病。食品中的致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等。據統計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數約占全部報告的40%至50%.
《食品安全法》規定，食品安全標準應當包括食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、汙染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定。目前，我國涉及食品致病菌限量的現行食品標準共計500多項，標準中致病菌指標的設置存在重複、交叉、矛盾或缺失等問題。
為控製食品中致病菌汙染，預防微生物性食源性疾病發生，同時整合分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，國家衛生計生委委托國家食品安全風險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013,以下簡稱GB29921）。標準經食品安全國家標準審評委員會審查通過，於2013年12月26日發布，自2014年7月1日正式實施。
GB29921屬於通用標準，適用於預包裝食品。其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。其他食品標準中如有致病菌限量要求，應當引用本標準規定或者與本標準保持一致。
二、標準的實施要求
GB29921實施日期（2014年7月1日）前，允許並鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在標準實施日期之後，食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應按照本標準執行。在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。進口食品的標準執行時間應按照相關規定執行。致病菌檢驗應按照GB29921引用的檢驗方法執行。
食品生產經營者應當嚴格執行食品生產經營規範標準或采取相應控製措施，嚴格生產經營過程的微生物控製，確保產品符合GB29921規定。
國家衛生計生委將組織對GB29921實施情況進行跟蹤評價，根據評價情況適時修訂完善標準。
三、標準的製定原則與製定過程
（一）以健康保護為目的。GB29921製定目的是控製食品中致病菌汙染，預防食源性疾病。起草組分析我國2005年至2011年食源性疾病發生原因，參照國際管理經驗，對"致病菌-食品"組合開展風險評估，根據風險監測和風險評估結果，優先製定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌導致食源性疾病的風險。
（二）以科學為依據。起草組在食品中致病菌風險監測和風險評估基礎上，綜合分析相關致病菌或其代謝產物可能造成的健康危害、原料中致病菌情況、食品加工、貯藏、銷售和消費等各環節致病菌變化情況，充分考慮各類食品的消費人群和相關致病菌指標的應用成本/效益分析等因素，科學設置致病菌限量指標。
（三）參考國外評估結果和標準，完善標準規定。GB29921參考了相關國際組織致病菌風險評估結果和標準規定，包括國際食品法典委員會（CAC）食品微生物標準的製定和應用原則、聯合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風險評估專家委員會評估報告、國際食品微生物標準委員會（ICMSF）微生物危害及其潛在風險分析及分級采樣方案等。標準還借鑒了美國、歐盟、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國家和地區食品中致病菌限量標準規定。
（四）廣泛聽取意見，做到公開透明。標準起草過程中多次召開研討會，聽取相關部門、研究機構、行業協會和企業意見，兩次通過國家衛生計生委網站向社會公開征求意見並向世貿組織成員通報，在分析反饋意見基礎上，完善標準文本，確保了標準製定過程公開、透明。
四、標準的適用範圍和主要內容
GB29921適用於預包裝食品。GB29921規定了肉製品、水產製品、即食蛋製品、糧食製品、即食豆類製品、巧克力類及可可製品、即食果蔬製品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實製品等11類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌限量規定。
非預包裝食品的生產經營者應當嚴格生產經營過程衛生管理，盡可能降低致病菌汙染風險。
罐頭食品應達到商業無菌要求，不適用於本標準。
五、標準適用的主要食品類別
（一）肉製品。GB29921中的肉製品包括熟肉製品和即食生肉製品。熟肉製品指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、醃、蒸、煮等任何一種或多種加工方法製成的直接可食的肉類加工製品。即食生肉製品指以畜、禽等肉為主要原料經發酵或特殊工藝加工製成的直接可食的生肉製品。
（二）水產製品。GB29921中的水產製品包括熟製水產品、即食生製水產品和即食藻類製品。熟製水產品指以魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等動物性水產品為主要原料，經蒸、煮、烘烤、油炸等加熱熟製過程製成的直接食用的水產加工製品。即食生製水產品指食用前經潔淨加工而不經過加熱或加熱不徹底可直接食用的生製水產品，包括活、鮮、冷凍魚（魚片）、蝦、頭足類及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚籽等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工製成的可直接食用的醃製水產品。即食藻類製品指以藻類為原料，按照一定工藝加工製成的可直接食用的藻類製品，包括經水煮、油炸或其他加工藻類。
（三）即食蛋製品。GB29921中的即食蛋製品指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工製成的直接可食的再製蛋（不改變物理性狀）及蛋製品（改變其物理性狀）。
（四）糧食製品。GB29921中的糧食製品指以大米、小麥、雜糧、塊根植物、玉米等為主要原料或提取物，經加工製成的、帶或不帶餡（料）的各種熟製製品，包括即食穀物（麥片類）、方便麵米製品、速凍麵米食品（熟製）和焙烤類食品。焙烤類食品指以糧食、油脂、食糖、蛋為主要原料，添加適量的輔料，經配製、成型、熟製等工序製成的各種焙烤類食品，包括糕點、蛋糕、片糕、餅幹、麵包等食品。
（五）即食豆類製品。GB29921中的即食豆類製品包括發酵豆製品和非發酵豆製品。即食發酵豆製品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產的發酵豆製品。即食非發酵豆製品包括豆漿、豆腐、豆腐幹（含豆幹再製品）、大豆蛋白類和其他濕法生產的非發酵豆製品，也包括各種熟製豆製品。
（六）巧克力類及可可製品。GB29921中的巧克力類及可可製品包括巧克力類（包括巧克力及其製品、代可可脂巧克力及其製品、相應的醬、餡）、可可製品（包括可可液塊、可可餅塊、可可粉）。GB29921未對作為原料的各種可可脂進行致病菌限量規定。
（七）即食果蔬製品。GB29921中的即食水果製品指以水果為原料，按照一定工藝加工製成的即食水果製品，包括冷凍水果、水果幹類、醋/油或鹽漬水果、果醬、果泥、蜜餞涼果、水果甜品、發酵的水果製品及其他加工的即食鮮果製品。即食蔬菜製品指以蔬菜為原料，按照一定工藝加工製成的即食蔬菜製品，包括冷凍蔬菜、幹製蔬菜、醃漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發酵蔬菜製品及其他加工的即食新鮮蔬菜製品。
（八）飲料（包裝飲用水、碳酸飲料除外）。GB29921中的飲料包括果蔬汁類、蛋白飲料類、水基調味飲料類、茶、咖啡、植物飲料類、固體飲料類、其他飲料類等（不包括飲用水和碳酸飲料）。
（九）冷凍飲品。GB29921中的冷凍飲品包括冰淇淋類、雪糕（泥）類和食用冰、冰棍類。冷凍飲品指以飲用水、食糖、乳製品、水果製品、豆製品、食用油等為主要原料，添加適量的輔料製成的冷凍固態飲品。
（十）即食調味品。GB29921中的即食調味品包括醬油（釀造醬油、配製醬油）、醬（釀造醬、配製醬）、即食複合調味料（沙拉醬、肉湯、調味清汁及以動物性原料和蔬菜為基料的即食醬類）及水產調味料（魚露、蠔油、蝦醬）等。GB29921不對香辛料類調味品規定致病菌限量。
（十一）堅果籽實製品。GB29921中的堅果籽實製品包括堅果及籽類的泥（醬）以及醃製果仁類製品。
六、標準中的致病菌指標設置
（一）沙門氏菌。沙門氏菌是全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。起草組梳理我國現行食品標準中沙門氏菌規定，參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、台灣等國際組織、國家和地區的即食食品中沙門氏菌限量標準及規定，按照二級采樣方案對所有11類食品設置沙門氏菌限量規定，具體為n=5,c=0,m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）。
（二）單核細胞增生李斯特氏菌。單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鑒於我國沒有充足的臨床數據支持，根據我國風險監測結果，從保護公眾健康角度出發，參考聯合國糧農組織/世界衛生組織即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風險評估報告和CAC、歐盟、ICMSF等國際組織和地區即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌限量標準，按二級采樣方案設置了高風險的即食肉製品中單核細胞增生李斯特氏菌限量規定，具體為n=5,c=0,m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）。
（三）大腸埃希氏菌O157:H7.美國、日本等相關國家曾發生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病。我國雖無典型的預包裝熟肉製品引發的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但為降低消費者健康風險，結合風險監測和風險評估情況，按二級采樣方案設置熟牛肉製品和生食牛肉製品、生食果蔬製品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規定，具體為n=5,c=0,m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）。
（四）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國細菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關。根據風險監測和評估結果，參考CAC、ICMSF、澳大利亞和新西蘭、香港、台灣等國際組織、國家和地區不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標準，按三級采樣方案設置肉製品、水產製品、糧食製品、即食豆類製品、即食果蔬製品、飲料、冷凍飲品及即食調味品等8類食品中金黃色葡萄球菌限量，具體為n=5,c=1,m=100CFU/g（mL），M=1000CFU/g（mL），即食調味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5,c=2,m=100CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL）。
（五）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我國沿海及部分內地區域食物中毒的主要致病菌，主要汙染水產製品或者交叉汙染肉製品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關。起草組梳理現行水產品中副溶血性弧菌的相關標準，結合風險監測和風險評估結果，參考ICMSF、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭、香港等國際組織、國家和地區的水產品中副溶血性弧菌限量標準，按三級采樣方案設置水產製品、水產調味品中副溶血性弧菌的限量，具體為n=5,c=1,m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）。
七、其他問題
乳與乳製品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現行食品安全國家標準執行。
由於蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪製品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物汙染的風險很低，參照CAC、ICMSF等國際組織的製標原則，暫不設置上述食品的致病菌限量。本標準在實施過程中，根據風險監測和風險評估結果，適時修訂增加相關食品類別。
誌賀氏菌汙染通常是由於手被汙染、食物被飛蠅汙染、飲用水處理不當或者下水道汙水滲漏所致。根據我國誌賀氏菌食品安全事件情況，以及我國多年風險監測極少在加工食品中檢出誌賀氏菌，參考CAC、ICMSF、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等國際組織、國家和地區規定，本標準未設置誌賀氏菌限量規定。
八、國外標準情況
國際食品法典委員會（CAC）的國際食品衛生法典委員會（CCFH）是製定和協調全球食品微生物標準的國際政府間技術委員會，負責提出微生物風險評估的優先領域以及需要解決的問題，製定並審議食品微生物風險管理措施等。1999年CCFH啟動了重要"食品-病原"組合的風險管理模式，並加速製定高危食品中的微生物限量標準。CAC公布了《應用食品衛生通則控製即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》、《嬰幼兒配方粉的衛生操作規範》，對即食食品中的單增李斯特菌和嬰兒配方粉（適用於6個月以下嬰兒的配方粉）中的阪崎腸杆菌進行了限量規定。
國際食品微生物標準委員會（ICMSF）在食品微生物標準的製定和應用原則（1995）以及國際貿易食品中微生物安全標準采樣方案（1996）中提出分級采樣方案，被國際社會廣泛認可和采納。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》對18類食品中的微生物危害及其潛在風險進行了係統分析，按照食品類別及加工工藝特點提出了應該加以控製的主要致病菌及其限量值。
歐盟、美國、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國家和地區參照CAC的標準製定原則，對即食食品和生食食品製定了致病菌限量標準。歐盟、澳大利亞和新西蘭、加拿大等國家和地區還針對食品中常見的微生物製定公布食品微生物限量通用標準。
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