意大利和西班牙的科學家發現一種對葡萄酒的質量有著至關重要影響的乳酸菌。
科學家已經發現一種常見的乳酸菌的部分遺傳基因結構，並且發現這種乳酸菌對葡萄酒的質量有著關鍵性的影響。
科學家們在研究微生物對葡萄酒香氣和口感所產生的影響時，試圖找出細菌在葡萄酒發展過程中所產生的不同影響。"有線科學"（Wired Science）報告，西班牙國家研究協會（Spanish National Research Council）和意大利福賈大學（University of Foggia）已經繪製了一種叫做"酒類酒球菌"（Oenococcus oeni）的細菌的部分蛋白質組，這種細菌幾乎參與了所有紅葡萄酒的生產過程。有趣的是，這些科學家們來自兩個葡萄酒生產大國：西班牙和意大利。
酒類酒球菌是直到2006年才被科學家發現的。從那時開始，研究就發現它對葡萄酒釀造具有相當重要的影響。首先，它可以讓葡萄酒產生核果或者焦糖的美妙香氣；更重要的是，它可以讓葡萄酒產生一種濃鬱的黃油或者奶油糖果的風味。這種細菌對葡萄酒風味的影響取決於葡萄酒中的幾種特定要素，比如二氧化硫。
從科學的角度來看，酒類酒球菌是一種跟蘋果酸-乳酸發酵密切相關的細菌；而蘋果酸-乳酸發酵是絕大多數紅葡萄酒、部分白葡萄酒和部分起泡酒在經過酒精發酵之後會經過的過程。酒類酒球菌的名字與"釀酒學"（Oenology）密切聯係，而釀酒學涉及了葡萄酒和葡萄酒釀造的方方麵麵，除了葡萄種植和采收之外。葡萄種植和采收是葡萄栽培學（Viticulture）的一個分支。
為了更好地了解酒類酒球菌的新陳代謝，研究人員使用了尖端技術。他們的目標是發現葡萄酒環境是如何影響酒類酒球菌的生長的，而這種影響又會產生什麽風格的葡萄酒。目前，他們隻測出了酒類酒球菌10%的基因序列；不過權威人士說，這10%的序列已經非常有用了。
關於酒類酒球菌的最新發現已經發布在《開放生物學》（Open Biology）雜誌上。
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