時下，網上不斷傳出“紅燒肉”的“喜”訊：“江蘇年紀最大的老人今年115歲，其長壽秘方是三餐都要吃紅燒肉”、“北京市40名百歲老人，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃”、“日本調查發現，90%以上的長壽老人愛吃燉爛的肥豬肉，卻沒有一個得高血壓、冠心病、肥胖症和動脈硬化的”。
而《美國國家科學院院報》刊登的一份研究報告表明：人類長壽的奧秘，是存在於人體內的長壽基因，其中有10多個極重要的預防疾病（包括心腦血管疾病）的基因！
朋友，若沒有長壽基因，可不要盲目跟進啊！
采訪專家：南京醫科大學營養與食品衛生學係 副教授 莫寶慶
本版采寫：李蘭陵
1、豬油再燉也變不成類植物油
網傳紅燒肉之所以成為“長壽秘方”，在於“隨著肥肉燉製時間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，燉了兩個小時以上的肥肉可下降46.5%，達到最低點；而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻隨燉製時間的增長而不斷增加，兩小時後，達到最高值。這樣，相當於讓肥肉中對人體健康不利的因素(飽和脂肪酸)，轉化為對人體有利的因素(單、多不飽和脂肪酸)。”
何為“飽和”與“不飽和”脂肪酸？
脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。
“飽和”與“不飽和”的本質區別，在於分子結構中含不含有“碳碳雙鍵”。
脂肪酸的分子結構，是由一個個碳原子手牽著手連接起來的，在這碳鏈中，一個碳有4隻手，可以牽4個原子。
如果4隻手都牽上原子了，那就是飽和脂肪酸了。
如果兩個碳都有空著的手，兩個碳隻好自己牽手，即為“碳碳雙鍵”。含有“碳碳雙鍵”的脂肪酸，是不飽和脂肪酸。
“飽和”與“不飽和”脂肪酸，因其分子結構不同，性質也就不同。“飽和脂肪酸”在室溫下呈固態，如牛油、羊油、豬油等；“不飽和脂肪酸”在室溫下呈液態，如花生油、玉米油、豆油、菜子油，以及深海魚油等。
網傳《紅燒肉》說：“煮肉過程中，飽和脂肪酸含量下降，而不飽和脂肪酸含量上升”，這是否是說“飽和脂肪酸轉化成了不飽和脂肪酸”？這可能嗎？
“飽和脂肪酸”在燉煮的過程中，其分子結構是不可能改變的，兩個碳是不可能丟掉原子而自己牽手，成為“碳碳雙鍵”的，因此說，飽和脂肪酸是不可能變成不飽和脂肪酸的。
看其外形也可看出來。
將紅燒肉放置室中，在常溫下，其整體仍顯示為固化，尤其在冷的環境中更是如此，這也說明其“飽和”的個性並沒有發生改變！
2、硬脂酸轉化後對心髒有好處
在一般人的眼中，“飽和脂肪酸”是凶神惡煞，要避之千裏之外。飽和脂肪酸對人體真的是“不利”的嗎？
實驗研究發現，進食“大量”飽和脂肪酸後，肝髒的 3- 羥基-3- 甲基戊二酰輔酶 A 還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，而膽固醇是心腦血管疾病的主凶，因此說，飽和脂肪酸攝取“過多”，會導致心腦血管疾病。
但是，這裏說的是“大量”，是“過多”，而在正常情況下，人體必須要攝入一些飽和脂肪酸才能保持健康！
吃進肚子裏的飽和脂肪酸大致有三種：硬脂酸、軟脂酸和月桂酸，它們組成了牛排、雞皮中飽和脂肪酸的95%，也在黃油和全脂牛奶中占70%。
“硬脂酸”(動物肥肉中含量幾乎一樣多)對人體有什麽用？
它在肝髒中能轉化成叫“油酸”的多不飽和脂肪酸。這種油酸跟橄欖油中的油酸一樣，對心髒非常有好處。
“軟脂酸”呢？
它在升高“壞膽固醇”含量的同時，也成比例地增加“好膽固醇”的含量。
“月桂酸”呢？
具有防齲齒，抗牙菌斑和抗真菌的作用。
飽和脂肪酸還有保護肝髒免受酒精和藥物損傷的作用；它們還是脂溶性維生素A，D，E和K的攜帶者，並能快速提供能量。醫院中昏迷的病人，每天都要掛一瓶脂肪合劑，這是為病人提供必要的能量、促進脂溶性維生素的吸收，以保證正常的生理功能。
再則，飽和脂肪酸中的“短鏈脂肪酸——丁酸”，能參與基因調控並有防治癌症的作用；辛酸和癸酸具有抗病毒的生物活性；癸酸與甘油三酯生成的癸酸單酰甘油酯還具有抗艾滋病病毒(HIV)的功能。
隻有中鏈飽和脂肪酸，如豆寇酸、棕櫚酸、月桂酸能使血脂升高，對健康產生不利影響。
3、魚油攝入過多也會致動脈硬化
不飽和脂肪酸是以“健康的守護者”出現在眾人麵前的。
如“單不飽和脂肪酸”可以降低血膽固醇、甘油三酯。
“多不飽和脂肪酸”參加細胞膜的構成；參加機體許多功能的調節；調節基因表達；降低血脂，防治心血管疾病；維持免疫能力等。
但是否攝入可以多多益善呢？不是的。
植物油和動物性油脂一樣，每克脂肪都可產生 9千卡的熱量，也是高熱量營養素，攝入過多也可導致超重、肥胖。
多不飽和脂肪酸因含有多個結構不穩的“碳碳雙鍵”，是脂肪酸中最不穩定的，容易被氧化，被氧化後，易導致脂質過氧化，進而損傷血管內膜，促進心腦血管疾病（如動脈粥樣硬化）的發生與發展。
多不飽和脂肪酸中的亞油酸雖有降低膽固醇、甘油三酯的作用，但同時也可使高密度脂蛋白（好膽固醇）下降。
臨床發現，即使不吃動物油，隻吃植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸癌、乳癌、直腸癌、前列腺癌或其他疾病的機會。
魚油中富含ω-3多不飽和脂肪酸，若攝入過多，可幹擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成。還會使機體出血時間延長，導致動脈粥樣硬化。
因此，國際膳食協會推薦食用油中三種脂肪酸的比例應為1：1：1，在此比例下，人體的吸收率最高，對體內的自由基才有最好的清除作用。
4、老人能量攝取應該低於中青年人
60歲後的老人，有其獨特的生理代謝特點，因此有著不同的膳食標準。
老人機體的分解代謝高於合成代謝，由於機體合成蛋白質的速度減慢，老年人體內缺失的組織就為脂肪組織所替代，所以老年人身體的構成成分就發生了重大改變，體內脂肪含量有所增加，人體在25～70歲期間脂肪重量增加了16％！
由於老年人肌肉組織（含蛋白質較高）減少，脂肪組織增多，老年人對攝入能量的需要也比中青年人低了。
再則，老年人的基礎代謝比成年人降低了10% ～15%。因此，適當降低能量的攝入，才是老年人健康的保證。
廣西巴馬地區、江蘇如皋地區的許多百歲老人，每天攝取的能量都不太高，隻達到“滿足機體的需要”，其中很多老人晚上都保持著喝稀飯的習慣。研究發現，適宜的能量攝入，是老人長壽的基礎。
脂肪的攝入呢？
因為老年人脂肪代謝酶的活性降低，老年人血清總脂肪、甘油三酯、膽固醇的水平均較青壯年為高。在一定的脂肪負荷下，血脂上升快，峰值高，因此，老年人較易發生動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、中風等心腦血管疾病。
老人攝取多少脂肪合適呢？
每日脂肪供能占總能量的17%～20%為宜。
其中，應多攝入含較多不飽和脂肪酸的植物油，以促使體內飽和脂肪酸、膽固醇水平的降低，從而保護心血管係統不再遭受損害。
但是，植物油的攝入也不宜過多，以防不飽和脂肪酸的過氧化反應，促使機體趨向衰老、甚至致癌。
老人適不適宜多吃紅燒肉呢？
紅燒肉含有的“中鏈飽和脂肪酸”較高，而中鏈飽和脂肪酸升血脂、膽固醇水平的能力很強，尤其是已患有冠心病、高血壓和高脂血症的老年人不宜多吃紅燒肉。
那為什麽有的百歲老人的“長壽秘方是紅燒肉”呢？一方麵是基因使然；另一方麵要綜合考慮其生活習慣。
116歲的四川老人付素清是世界上最長壽的女性之一，她“很愛吃肉，但一點都不挑食，五穀雜糧都吃”，她還“愛勞動、從來都不閑著”！
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