假牛肉已經不是什麽新鮮事，不過，記者近日聽聞有業內人士笑談：現在別說是些中小餐館，就是過早的小攤，宵夜的排檔上都有假牛肉在賣，而且真假難辨，普通人不留心還真是很難分辨得出來。
這也太懸乎了吧？見記者不信，業內人士楊師傅表示願意揭秘一二。近日，記者邀請幾位好吃佬一同見證，以辨真假。
揭秘：業內自告奮勇做假"牛肉粉"
記者特意聯係了武漢頗有名氣的小吃城"漢口碼頭"作為演示場地。"漢口碼頭"的老板李鋼，本就是廚師出身，從業已經二十餘年，聽說此事，李鋼有些不信："就那幾片牛肉，還用假的，有必要嗎？再說了，一碗牛肉粉裏就幾片牛肉，消費者嚐著過細著呢，這個要能做假，那才是真出鬼了。"
就衝他這句話，楊師傅表示，願意做兩種假牛肉粉來露一手，讓眾人見識一下。據其稱，除了可以用豬腿肉冒充牛肉，甚至還可以用母豬肉來製假。
在記者陪同下，楊師傅前往華南市場選購了"骨髓浸膏"和"牛肉香精"等幾種調味料，總花費不過四五十元錢。記者看到，這幾種調味料的外包裝上都有正規的商標和生產廠家，所執行的技術標準以及用法用量和各種配料成分標注也均一應俱全。據楊師傅講，一些小店用這些調味料來做假牛肉，依生意好壞不等，一般可以使用十天半月。
當天，記者還陪楊師傅在菜場選購了兩斤單價為15元的豬腿肉，並帶上了楊師傅讓朋友弄來的母豬肉，然後一同前往漢陽羅七北路的漢口碼頭小吃城，進行"真假"牛肉粉對比試驗。
試驗：豬肉加點"料"就變成"牛肉"
看到記者和楊師傅，李鋼拿出幾斤剛從礄口牛肉一條街選購來的鮮牛肉（每斤單價35元），並決定親自操刀和楊師傅進行PK.
在廚房，記者全程觀察了烹飪"牛肉粉"的整個過程。楊師傅先隻是將兩種豬肉簡單清洗切塊處理了下，就開始觀看李鋼鹵牛肉。而李鋼顯然要忙得多--他在水中加入八角桂皮等二三十種香料，將鹵水燒開後，再加入生抽調味，然後下入牛肉進行鹵製。在曆時近一個小時鹵製後，李鋼的鹵牛肉總算可以關火了，但還需要在鹵水裏浸泡半個小時左右才行。
到這時，楊師傅這才不慌不忙地弄了點李鋼鹵牛肉的鹵水，調味時加進了些用"骨髓浸膏"和"牛肉香精"等調配好的調料，再將自己切好的豬肉放進鍋裏鹵了起來。此外，楊師傅特別加入了老抽和糖色，並稱"這是為了給豬肉上色，畢竟豬肉的顏色和牛肉相比還是有明顯區別的".
不過二三十分鍾，楊師傅便將自己鹵製的兩種假牛肉從鹵鍋裏撈了出來。這個時侯，李鋼的鹵牛肉仍在鹵水中浸泡著未出鍋，但楊師傅似乎已無事可幹，隻是用李鋼店裏的牛骨湯加進了些"牛肉香精"調好以備下粉之用，便坐等著李老板的鹵牛肉出鍋。
終於，李鋼的真牛肉和楊師傅製作的兩種假牛肉都鹵好了。切片，下粉，澆湯，端上桌後，記者叫上幾位好吃佬分別嚐嚐，給出自己的判斷。最終的結果，讓記者以及李鋼多少都有些意外。
品嚐：味差小"牛肉"難分真假
在沒有打招呼前，五位好吃佬竟然無一人對最先端上來的母豬肉牛肉粉提出疑問。隻是換上豬腿肉製成的牛肉粉時，才有兩位好吃佬感覺不對勁--"沒啥嚼勁啊，是不是鹵過頭了？"直到把真的牛肉粉端出來，五人分別嚐過後，剩下的三位才提出疑問--"這個牛肉正宗些，剛才的有點不對勁！""對了，這個牛肉更有嚼勁！剛才的那個不是牛肉吧？"麵對著眾人的紛紛議論，仍有一位好吃佬還在猜測--"不是吧，剛才的牛肉隻是純牛肉，沒啥筋子，這個牛肉上麵牛筋較多，所以，嚼勁當然大些。"
當記者宣布答案後，幾位好吃佬仍有人不相信，並對這一結果表示意外。幾位好吃佬事後找來幾種肉用眼睛看了又看，一再搖頭表示不可思議："從外觀上看，似乎吃的假牛肉也不是豬肉啊，豬肉紋路細膩，哪裏來的這粗的紋路呢。"
李鋼有些不服氣，他分別嚐了下，盡管他能準確分辨出幾種肉的差別，但看得出來他也是疑問重重，十分不解：差別還是有的，真牛肉慢慢品，慢慢嚼，回味還是濃些啊，為什麽這多人就是嚐不出來呢？
分析：味覺嗅覺視覺都被騙
"這是因為消費者的味覺嗅覺視覺都被騙了。"作為本次消費試驗的特邀嘉賓，中國烹飪大師何培豔也分別品嚐了三種"鹵牛肉".他表示，專業廚師從外觀上即可以分辨出牛肉的真假，但單就味道而言，用調味料做出來的假牛肉確實具有相當欺騙性，魚目混珠的可能性不小。
記者也分別嚐了三種"牛肉",除口感稍有不同，味道上的差別並不明顯。假牛肉由於加了牛肉香精，剛進口時香味比真牛肉似乎還要濃鬱，隻是多嚼幾下後，便會感覺越吃越淡，遠不如真牛肉耐嚼，有回味。隻是母豬肉要比豬腿肉更耐嚼，但仍不如真牛肉有嚼勁，有回味。
何培豔介紹，牛肉膏的作用就是欺騙人舌頭，而牛肉香精則掩蓋了母豬肉的腥味，騙過了很多人的鼻子。為什麽母豬肉更具有欺騙性？是因為其肉質較粗，在紋路和口感上也和牛肉更為近似。
"不知道你注意到沒有，楊師傅做豬肉時，鹵製的時間短，豬肉就散了，嚼勁就更差了。"何培豔稱，這也是有少數不法小攤小販喜歡作假的另一個原因--除了原料便宜一大截外，用豬肉更能節約時間和燃料成本。
支招：看品辨 三招可分真假
對調味品的泛濫，何大師也是一臉無奈："其實，多數調味品都是合法產品，隻要正確使用都不是什麽問題，但過量使用、濫用，甚至用來造假，不但有違職業道德，也會危害消費者身體。"
究竟市麵上有多少假牛肉？楊師傅表示不好統計。不過據他觀察，一些早點攤和宵夜排檔存在著不少假牛肉。"早點攤上假的還少點，宵夜排檔上最多。"據楊師傅透露，最常用的做法就是假牛肉摻著真牛肉或者真牛雜一起賣，這樣的假牛肉粉或牛肉鍋仔火鍋更具欺騙性。
一切都是利益使然。"一碗售價十元的牛肉粉，如果用真牛肉，頂多能賺一兩元錢。但用假牛肉，可以保證三到五元的利潤。"楊師傅說。
對如何分辨真假牛肉，何培豔總結出三招：一看紋路，真牛肉還是要比豬肉的紋理粗些，紋路也更深些；二品味道，真牛肉嚼勁大，越嚼牛肉味越濃，豬肉則是越嚼越淡，沒啥回味；三辨肉筋，真牛肉的肉筋要比豬肉多得多，做牛肉粉的牛肉很少有純粹用精瘦肉的。因此，那些純瘦肉的牛肉粉要格外留心。另外，牛筋是無法造假的。真牛筋特別耐嚼，豬肉筋一嚼即爛，這是最容易分辨的。
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