油炸土豆出丙烯酰胺 咱的攝入值算是低的
本報訊（記者代麗麗）近年來，有關油炸土豆中發現高水平的致癌物丙烯酰胺屢被報道，而近日香港食物安全中心發布的一份報告又顯示，不僅高溫油炸、燒烤食物會產生丙烯酰胺，高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺。熱鍋滾油炒蔬菜也會致癌的消息令人恐慌。國家食品安全風險評估中心對我國居民攝入的食品中丙烯酰胺的含量水平進行了風險評估，結果顯示，糖類、薯類、蔬菜等食物的丙烯酰胺含量最高，而我國居民對此類物質的攝入量低於聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會評估的一般人群的攝入水平。
據介紹，丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，國際癌症研究機構將其列為第二類致癌物。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之後挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。
國家食品安全風險評估中心首次運用總膳食研究的方法研究了2000年和2007年中國居民攝入的食品中丙烯酰胺的含量水平，並在其基礎上進行了風險評估，以了解我國居民一般人群和高消費人群的膳食暴露情況。研究發現，在12個食物類別中糖類的丙烯酰胺平均含量最高，達每公斤72.1微克。其次是薯類及其製品，平均含量為每公斤31.0微克，再次是蔬菜及其製品，平均含量為每公斤22.3微克。在蛋類、奶類、水果、水及飲料和酒精飲料類食物中均沒有檢測到丙烯酰胺。研究得出結論--我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺的量為每公斤體重0.28微克，高消費人群的攝入量為0.49微克，低於聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會評估的一般人群的攝入水平。
研究結果還顯示，我國居民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源是蔬菜及其製品，其次是穀類及其製品和薯類及其製品。專家建議，消費者應保持食物均衡和多樣化的原則，多攝入蔬菜，避免過度烹調。
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