真相
滾燙的豆漿裏打一顆新鮮雞蛋,一碗美味至極的營養早餐就出爐了。
然而,總會有人告誡你:雖說豆漿和雞蛋都是早餐的黃金食材,但"魚與熊掌不可兼得".二者結合不僅會降低營養價值,還可能引起腹脹腹瀉,雞蛋和豆漿最好隔一兩個小時再吃。
不過,營養學專家卻有不同看法:雞蛋豆漿不能結合的說法是"偽科學".隻要恰當的烹飪,雞蛋與豆漿不僅不會衝突,還能夠增進營養,成為每天早上的活力源泉!
A
科學解析
都是"胰蛋白酶抑製劑"惹的禍?
為什麽雞蛋與豆漿不能同食?傳言表示,導致兩者不能結合的罪魁禍首是一個叫"胰蛋白酶抑製劑"(抑肽酶)的家夥,大豆中富含這種物質。胰蛋白酶抑製劑會影響人體中胰蛋白酶的活動,幹擾雞蛋中的蛋白質吸收,從而降低雞蛋的營養價值,甚至還可能引起腹瀉。
"沒錯,生大豆和雞蛋中都含有胰蛋白酶抑製劑。"中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅解釋道,但經過充分加熱,胰蛋白酶抑製劑的成分會被破壞,從而失去活性,並不會影響蛋白質的吸收。雖然原理說得頭頭是道,但卻是個偽命題,忽略了雞蛋和豆漿都要經過充分加熱才食用。
*新快詞典
胰蛋白酶:人體內的胰蛋白酶由胰髒分泌,在小腸內工作,對蛋白質的吸收有"活化作用".它能夠將蛋白質水解為肽,進而分解為氨基酸。這是蛋白質被人體吸收的必要過程。
胰蛋白酶抑製劑:又稱"抑肽酶",能夠抑製胰蛋白酶,阻止胰蛋白酶被"激活",從而影響蛋白質的吸收。
B
雞蛋與豆漿還可以營養互補
"雞蛋和豆漿不僅可以同食,並且兩者同食還有助於營養互補。"林秀紅表示,雞蛋是天然優質的蛋白質來源,營養全麵,含有人體所需的各種氨基酸。這些氨基酸的組成模式與人體組織的蛋白質模式相近,容易被吸收。
豆漿中雖然富含賴氨酸,但所含人體必要的蛋氨酸比例卻比較低;雞蛋中的蛋氨酸含量很高,兩者同食有助於提高豆漿的蛋白質營養效價。
此外,蛋黃中除了含豐富礦物質、維生素、卵磷脂外,還含有豐富的膽固醇。而豆漿不含膽固醇,因此二者同食也有助於平衡膽固醇攝入量。
*豆漿de營養成分
富含多種有益物質,易消化吸收
豆漿營養非常豐富,它富含優質植物蛋白質、卵磷脂、膽堿、多種維生素(B1、B2和煙酸)、礦物質(鈣、磷、鐵)、微量元素(硒、鋅)、膳食纖維和大豆異黃酮等有益物質,且易於消化吸收。
*豆漿de禁忌人群
豆漿富含蛋白質、維生素和礦物質等,是一種營養豐富、老少鹹宜的飲品,但也有一部分人不宜飲用。
1. 患有腹脹、腹瀉、胃腸脹氣的人群不要喝。豆漿中含有容易導致腹脹的物質,以上人群不宜飲用。
2.高尿酸血症、痛風人群要少喝。豆類製品會提高體內的尿酸值,尿酸高的人群不適宜經常飲用,要適當減少豆製品的攝入。
Q&A
Q1.既然豆漿與雞蛋可以同食,那麽可不可以用熟豆漿衝雞蛋喝呢?
A1.不建議用熟豆漿衝生雞蛋喝。因為雞蛋沒有充分煮熟,不能很好地殺死細菌,有可能會影響健康。
Q2.雞蛋和豆漿的營養都很豐富,早餐隻吃一碗雞蛋豆漿是否足夠?
A2.隻靠豆漿雞蛋撐一上午是不夠的。雖然兩者的營養成分都比較豐富,但一顆雞蛋的能量約為60-70卡路裏,一杯200ml的豆漿能量約為20-30卡路裏,兩者加起來不到100卡路裏。而營養學建議早餐可以吃得比較豐富一些,最好有400卡路裏左右的能量。可以適當補充麵粉、稀粥、雜糧等澱粉類食物,既可以補充人體所需要的糖分,還能夠讓飲食更加多樣化,均衡人體所需營養。
Q3.每天喝多少豆漿比較合適?
A3.正常人每天喝豆漿最好不要超過500ml,也就是2杯以內為宜。
*提醒
豆漿會"假沸",最好煮沸10分鍾才喝
何為"充分加熱"呢?有研究表明,大豆中的胰蛋白酶抑製劑加熱到90攝氏度之後,將不可逆轉地失去活性。不過,廣州醫科大學第三附屬醫院營養科主管曾青山提醒,當豆漿煮到80-90攝氏度時,會出現假沸。最好在豆漿"煮沸"後再加熱10分鍾才喝,這樣才能更好地破壞胰蛋白酶抑製劑的活性。
家庭用的豆漿機在豆子破碎之前已經開始加熱,並且打豆漿的時間通常需要20分鍾左右,殘餘的胰蛋白酶抑製劑活性很少,可以放心飲用。林秀紅表示,有研究表明,家庭豆漿機一邊加熱一邊攪碎的加工方式,較傳統先攪碎後加熱的方式更有益於營養成分的析出。記者 林恒華 通訊員 黃賢君
上一篇:無證餐飲店登上團購網站 網站稱有人推薦
下一篇:完達山“舉報”新西蘭乳鐵蛋白 硝酸鹽含量存異常