近日，上海市食品藥品監督管理局在其上公布了《食品安全地方標準食品現製現售衛生規範》（下稱《規範》）、《食品安全地方標準餐飲業即食食品環節表麵衛生要求》（下稱《要求》）等2項食品安全地方標準，並就其內容向公眾征求意見。
其中，《規範》規定，從事食品現製現售的企業，保留載有采購食品原料的名稱、規格、數量、生產批號、保質期等信息的進貨票據不得少於2年。
散裝即食食品要有遮蓋
在《規範》中，明確了該標準適用各種經營形式的食品（包括即食和非即食食品）現製現售，包括專門從事食品現製現售的店鋪和超市、商店、市場、餐飲單位內的食品現製現售區域，但不適用於食用農產品的初級加工和飲用水的現製現售，也不適用於從事食品現製現售的攤販。
與2009年10月1日起實施的上海市地方標準《食品零售業現場製售衛生基本要求》相比，該標準對現場製售場所和設施進行了嚴格而又細致的規範。市食藥監局方麵指出：餐飲單位往往共用其食品處理區進行現製現售，但由於場所條件限製，缺少冷卻、分裝、貯存等場所，從事現製現售存在安全風險。
《規範》中對散裝食品的銷售區域進行了嚴格要求，首先必須按"生熟分離"原則，分類設置散裝食品銷售區，其次散裝即食食品要有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及。
賣食品不得帶手表塗香水
《規範》中擬規定食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存。食品添加劑的存放應有固定的場所或櫥櫃，標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；使用的食品添加劑種類、用量和使用範圍應符合國家標準的規定，采用精確的計量工具稱量，並有詳細記錄。
不符合要求食品的銷毀應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態。銷毀宜由專人負責，並有專門記錄，而屬於應予召回的食品，應按照有關規定的要求實施召回。
《規範》規定，現場製售冷飲飲料的，每天營業結束後應徹底清洗消毒設備、管道和容器，次日開市前進行消毒；食品製作、銷售人員操作時不得佩戴戒指、手鐲、手表等外露飾物，不得留長指甲、染指甲，不得塗抹香水。
此外，標準要求從事食品現製現售的企業如實記錄采購食品原料的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯係方式、進貨日期等內容，並保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
《要求》則對餐飲服務食品生產經營過程中與即食食品直接接觸的各種介質表麵，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等）、工用具（包括盆、盤、勺、鏟、儲冰桶、啤酒紮壺等）、操作台麵、操作者手部等進行了規範，擬定的標準中涵蓋介質表麵的微生物、潔淨度等指標以及詳細的采樣及檢驗方法。
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