在用餐空間增加一幅裝飾畫，還不如換成兩塊生熟分開的砧板。對消費者而言，後者是把錢用在了刀口上。
就在這個星期，上海市食藥監管局啟動了學生盒飯專項檢查，覆蓋全市30家學生盒飯生產企業和1647戶學校食堂。
從初步檢查結果看，學生盒飯衛生情況良好，合格率接近100%。但與學生盒飯質量好形成鮮明對比的，是那些生產條件簡陋的路邊盒飯作坊和小型餐飲店。抽檢結果顯示，社會盒飯合格率、餐飲店餐具消毒合格率已連續多月走低。
分析原因，在於小型盒飯加工點、餐飲店的硬件設備遠不如學生盒飯生產企業、學校食堂。可在短時間內，這些企業也不可能取得規模生產的條件。那麽，有沒有一條低成本之路，能用相對較低的投入來保障食品安全？
高與低博弈
降低食品安全成本，並非無條件降低，而是得先分析安全成本的構成。
從實際操作看，食品安全成本分為兩部分：一是必要成本，即保障食品安全的必要投入，包括采購檢驗檢疫合格的原材料、準備無細菌感染的生產設備和生產環境、聘用身體健康的生產員工等。對食品安全來說，以上條件必不可少，想降低也降低不了。但還有一部分食品安全成本則存在鬆動的可能：同樣是合格的原材料，進口的和國產的有價格區別；同樣是無菌包裝，印刷精美的和印刷簡單的有價格區別；同樣是生產場所，地段好的和地段差的有價格區別……諸如此類，都可根據實際情況進行調整縮減。
換句話說，對食品安全來說，必要條件投入哪怕再高，也缺一不可；錦上添花的行為則不妨適當進行縮減，有所降低。
別看道理簡單，實際生產中存在認識誤區的經營者卻不少。在以往的檢查中，有不少裝潢考究的小型餐廳被頻頻發現“低級錯誤”：操作工沒有健康證、熟食間沒有獨立的空調、砧板生熟不分開等。經營者解釋，為了就餐環境舒適，成本都投入在硬件裝潢、聘用優秀的服務人員等方麵，忽視了生產加工環節的成本投入。事實上，在用餐空間增加一幅裝飾畫，並不會獲得食客更多的讚美；若將裝飾畫的投入變成兩塊生熟分開的砧板，卻能實實在在提高食客用餐的安全係數。
而錯誤的操作方法也可能將高投入變成白投入，導致企業增加了食品安全成本，卻沒有解決應該消除的安全隱患。近期，記者隨食監部門突擊檢查了部分專賣小龍蝦的大排檔。在檢查餐具消毒情況時，有經營者表示，為了保證餐具清潔，他花費巨資采購了大量品牌消毒液，對餐具進行浸泡，並用抹布擦幹。可檢測顯示，這些餐具不僅細菌超標，還存在消毒液殘留的問題。經驗老到的執法人員指出：消毒液沒有漂洗幹淨、抹布本身細菌超標是造成這一結果的主要原因。與其花成本買消毒液，不如在清洗後用開水燙泡消毒，並倒扣餐具自然風幹。經營者一試，果真效果明顯，檢查結果全部合格。可見，運用科學的操作手法，少花錢也能保障食品安全。
上遊的力量
往產業鏈的上遊追溯，就會發現食品安全的必要成本也有降低空間———但這種降低並非由食品加工企業決定，而是由提供硬件設備的企業決定。道理很簡單：如果保障食品安全生產的硬件設備價格降低了，那麽加工企業的投入也能降低。但迄今為止，這依舊是一個尚未被發掘潛力的市場。
運送盒飯使用的保溫設備就是一個典型例子。盒飯從出爐到送上餐桌，儲存運輸過程需進行嚴格的溫度控製，以便用環境溫度來抑製細菌繁殖。例如，熱鏈盒飯在盛裝時飯菜的中心溫度達85攝氏度以上，按要求，經過3小時的運輸，飯菜中心溫度仍需保持在65攝氏度以上。這就對盒飯使用的保溫箱提出了較高要求，必須保證每小時飯菜溫度的降低控製在10攝氏度以內。普通的塑料筐或保溫桶都難實現這一目標，而專業保溫桶售價為每個數百元，且隻能盛放十幾份盒飯。目前，一家小型盒飯企業的供應量就能達到數百份，即需要十幾個乃至幾十個這樣的保溫桶，一次性投入突破萬元。對小規模企業來說，這筆投資實在是“心有餘而力不足”。因此，大部分小規模企業仍采用棉被包裹塑料筐或保溫桶等“土辦法”來控製盒飯溫度，不僅過程複雜，還可能造成交叉汙染。
如果有了售價相對低廉的專業保溫桶，以上問題就能迎刃而解。可奇怪的是，目前市場上大多隻有進口保溫桶符合運輸要求，售價高，且價格變動空間小。而國產企業仍停留在傳統保溫桶和塑料運輸筐的生產上。業內人士表示，此類保溫桶的技術含量相當有限，無非在原料質量、桶壁厚度、隔熱層設計上做文章，國內的生產工藝也完全可以勝任。如果國內企業願意嚐試，可以將產品售價縮減到百元，甚至幾十元，從而接近“土辦法”運輸所消耗的成本，讓小規模企業也有能力用上。
類似的產品還有很多。比如，監管部門在判斷食品安全與否時會采用快速檢測方法：10秒鍾判斷餐具消毒情況、10分鍾看農藥是否殘留、半小時測瘦肉精含量……企業若用上這些檢測工具，就能加強自我檢查能力。可這些檢測工具也多為進口商品，價格在幾十元至上百元，除了監管部門，隻有極少數大規模企業用得起。如果食品生產的上遊企業能為這些產品“降壓”，食品安全成本也能隨之降低。
大魚吃小魚
如同其他商品一樣，食品的生產成本也與規模大小掛鉤。類似進口盒飯保溫桶投入，由一家企業采購，可能是一筆巨資；如果多家企業分擔並共同使用，就能實現分解成本，減小壓力。俗話說，“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”，對食品生產企業來說，讓“大魚”帶上“小魚”共同加工，甚至“吃掉小魚”發揮規模效應，也不失為一條降低成本的實踐路徑。
目前，無證照食品加工窩點時有回潮仍是威脅食品安全的一大問題。之所以這些非法加工窩點屢禁不止，與巨大的市場缺口密切相關。仍以盒飯為例，目前本市中午一餐的盒飯需求量在160萬份左右，但正規企業的供應量為90萬份。也就是說，有接近一半的市場需求得不到滿足，從而為非法盒飯加工點提供了生存空間。
是正規的“大魚”沒有看到這一缺口嗎？未必。填不滿市場不是“大魚”的生產能力不夠，而是“小魚”也有一些“大魚”不具備的優點，包括經營靈活、分布廣泛、價格低廉、菜肴花色豐富。盡管這些優點不能構成“小魚”合法存在的理由，卻能成為“大魚吃小魚”的著眼點：一方麵，正規企業可以收編無證窩點或小規模企業，通過資源共享，減輕原先無證窩點或小企業的成本壓力，帶動食品安全水平的整體提高。另一方麵，正規企業也能學習無證窩點或小規模企業的長處，在經營形式、菜肴花色上進行改進，在“吃掉小魚”的同時也“吃掉”其原先占領的市場，擴大市場影響力。銷量大了，“大魚”也能用更大的規模來減輕成本壓力，從而為降低產品定價提供可能。無論從哪個角度看，這都是一條良性循環的道路。
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