繼麵粉增白劑退出曆史舞台之後，很多食品專家的目光又聚焦到了麵粉中添加的另外一些食品添加劑的身上，其中麵粉增筋劑變成了頭號目標。偶氮甲酰胺是麵粉增筋劑的學名，在全球範圍，各國對它的態度並不一致。在歐盟，它的名字已經被從食品添加劑乃至食品包裝的添加劑中除名，但在美國、巴西、加拿大，包括中國都未給偶氮甲酰胺“定罪”,均允許其在安全範圍內使用。
■本報記者 馬佳 胡瑉琦
3月15日，我國衛生部網站公示了新版《食品添加劑使用標準》征求意見稿。真正關注到這個公示的普通人恐怕不多，但是對於國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民來說，這份征求意見稿中的一個名稱讓她隱隱地擔憂，那就是偶氮甲酰胺。
《中國科學報》記者查閱了前幾版的《食品添加劑使用標準》，相比征求意見稿沒有什麽變化。偶氮甲酰胺的功能是麵粉處理劑，使用範圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg.
謝華民對這種食品添加劑的疑慮主要來自歐盟的一份報告。歐盟因懷疑偶氮甲酰胺對人體致癌的不確定性而禁止了偶氮甲酰胺在麵粉中的使用，以及與食品接觸的包裝物中的使用。謝華民告訴《中國科學報》記者，雖然偶氮甲酰胺的毒性並不確定，但是在請教了一些化學方麵的專家後她得知偶氮類化學物質都具有一定的致癌性。“雖然我們有安全劑量標準，但是一些化學物質對健康的影響都是具有累積效應的，這是我們不容忽視的。”
各國標準不統一
偶氮甲酰胺是麵粉增筋劑的學名，它不直接與麵粉起作用，或者說作用較小，但當它與麵粉加水攪拌成麵團時，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質內氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，使蛋白質鏈相互聯結而構成麵團網狀結構，從而改善麵團之物理操作性質及麵製品組織結構。
過去人們大量使用溴酸鉀作為麵粉增筋劑，但已被世界衛生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。偶氮甲酰胺曾是被公認的可安全用於食品的麵粉改良劑，並且是溴酸鉀的理想替代品。
不過，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形勢，在全球範圍，各國對它的態度並不一致。
歐盟對於偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由於偶氮甲酰胺水解後產生可能致癌的氨基脲（SEM）。歐盟很早就已經禁止作為麵粉處理劑使用偶氮甲酰胺。而在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作為發泡劑在食品包裝中使用。
在美國、巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg（0.045g/kg），與我國標準相同，而加拿大的使用標準是20mg/kg.
在美國食品藥品監督管理局（FDA）網站上，記者查詢到，偶氮甲酰胺的使用範圍是麵粉漂白和烤製麵包，相比我國的使用範圍更加明確。
謝華民告訴《中國科學報》記者：“我曾經和一位偶氮甲酰胺的製造商了解過一些情況，他告訴我，在東南亞、日本都是不使用偶氮甲酰胺的。”
那麽偶氮甲酰胺具有怎樣的潛在風險，導致各國態度不一？
副產物氨基脲對小鼠具致癌作用
早期，科研人員對氨基脲的認識更多來自於藥物呋喃西林。呋喃西林是一種獸醫常用的藥，它的代謝產物就是氨基脲。由於通過肉食產品可以被人接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。
另外一種接觸源，就是作為麵粉處理劑的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作為麵粉處理劑也被歐盟禁用多年。
氨基脲的兩種來源都被歐盟阻斷後，2003年，歐盟又在多種食物中發現了氨基脲。歐洲食品安全委員會專門成立了科學小組對此進行調查，發現氨基脲不可能是食物中直接產生的，於是將矛頭指向了食品包裝。氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當中。因為當時在歐盟，偶氮甲酰胺還作為發泡劑在類似的包裝中使用。他們認為添加了偶氮甲酰胺的食品包裝成為氨基脲的最大接觸源。
在對不同國家的包裝食品進行分析後，他們發現，最高潛在的攝取氨基脲的食品是嬰兒牛奶和嬰兒食品。這些嬰兒食品的包裝很多都使用了塑料墊圈，從這些包裝裏遷移到嬰兒食品中的氨基脲對於嬰兒的個體重量來說存在較高的風險。最不樂觀估計，嬰兒從這類產品攝取的氨基脲可能有每日0.35~1.4μg（微克）/kg（體重），而成人的攝取量為0.02μg/kg（體重）。
2005年6月，歐盟將對氨基脲的調查及實驗報告公布，並禁止了偶氮甲酰胺在食品包裝中的使用。
歐盟的報告中，主要引用了曆史上對氨基脲毒性試驗的結論。最早的實驗依據在1958年就已經有了。氨基脲對小鼠顯示出致癌性，但是對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導致毒性的劑量為123~176mg/kg（體重），最高劑量下導致小鼠抽搐。1989年的實驗顯示出氨基脲對小雞胚胎的影響，但也未考慮對人有風險。
對氨基脲的檢測主要是通過加酸水解、還原，通過液體色譜分析，可以檢測出氨基脲的最低含量為0.2μg/kg.
報告中還例舉了2004年關於氨基脲的一份研究論文中的數據。數據指出當偶氮甲酰胺加入麵粉中時，可產生的氨基脲的含量是偶氮甲酰胺的0.1%.加拿大按照本國的使用標準20mg/kg估計，裹了經偶氮甲酰胺處理過的麵粉的炸雞食品所含的氨基脲可能為0.2~5μg/kg.麵粉中的氨基脲的含量是3μg/kg,在高溫下，氨基脲會產生更多，因此使用這種麵粉烘焙的麵包含氨基脲28μg/kg.
歐盟的最終結論是氨基脲對人的健康風險不明確。但歐盟也因為這個“不明確”將偶氮甲酰胺從食品添加劑名單中除名。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、食品毒理學專家景浩告訴《中國科學報》記者，雖然歐盟提供了很多資料，但隻能證明偶氮甲酰胺對小鼠的毒性，美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據的。並且歐盟論證的最終結論也是，對人沒有明確的健康風險。因此，在這種情況下，就會出 現各國對一種食品添加劑產生不同的態度。
監管不力導致濫用
北京糧食集團（京糧集團）古船食品有限公司品研部經理李巍告訴《中國科學報》記者：“對於偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴格的，通常專用於麵包粉和麵包類的製品。但是在河南、山東等地，對於偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛，即使是不必要添加的饅頭粉中也會添加，而且這種情況越往南方越多。”
李巍說，在一些小麥產區還利用偶氮甲酰胺作為一種氧化劑加快小麥粉的後熟期。由於新麥收獲後，製成的小麥粉還比較黃而且發黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麥收獲後都要經過大約3個月到半年的儲藏，經曆一個後熟期。但是新小麥比較便宜，一些企業會增加新小麥的使用量，製成麵粉，通過添加含有偶氮甲酰胺的熟粉劑加快後熟，提高麵粉的筋度和白度。
“對於我們來說，肯定是要嚴格按照國家標準使用偶氮甲酰胺。”李巍說，“主要是與維C配合使用，偶氮甲酰胺用得很少，使用範圍也僅限於麵包專用粉和麵包製品。我們最近也得到消息，說偶氮甲酰胺具有毒性，國家有可能禁用，因此今後我們可能會盡量隻采用維C.”
對於偶氮甲酰胺是否該禁用，作為麵粉生產企業，李巍說，我們也希望國家能嚴格控製偶氮甲酰胺的使用，但是一定要有嚴格的監管。“我們這樣的大企業肯定會嚴格執行國家標準，但是很多不正規的小企業、小作坊，他們如何使用無人監管。現在最重要的是沒有檢測方法。他們使用了，我們不用，他們的產品口感、外觀上都會比我們好，這樣就會導致我們的市場競爭力降低。”
記者經調查發現，在北京的食品添加劑生產及經銷商很少有生產或銷售偶氮甲酰胺的，很多食品級偶氮甲酰胺的生產商都在河南鄭州。記者以購買者的身份聯係了幾家鄭州的生產商，一位王先生告訴記者，他們主要的銷售地在河北、山東以及南方地區。另一個廠家銷售代表以為國家已經禁止了偶氮甲酰胺的使用，竟然對記者說：“我們換了包裝一樣賣，原來叫偶氮甲酰胺，現在就叫ADA.”可見一旦真的禁用，必須具備有效的監管措施。
謝華民也告訴記者，對偶氮甲酰胺的監管難度就在於沒有檢測方法，因此即使禁止，或者縮小使用範圍，都沒有有效的監管措施。
不過對於沒有檢測方法的說法，景浩表示，這是不準確的。因為凡是列入食品添加劑標準中的添加劑都是有檢測方法的，不然也不會有標準數據。就比如偶氮甲酰胺，對它的毒性檢測就是通過對它的代謝物氨基脲，也是通過這種方法製定它的使用標準。“隻能說，有檢測方法，但是沒有單位去檢測，就像當年的三聚氰胺一樣，最初是沒有去檢測而不是沒有檢測方法。”
不必要的添加
北京糧食科學研究所副所長王海清告訴《中國科學報》記者，理論上來講，目前偶氮甲酰胺在麵粉中的應用範圍並不廣泛，隻有製作蓬鬆麵包的麵包粉對此有需求，不過，在國家標準中並沒有對偶氮甲酰胺適用的麵粉類別作補充說明。
盡管如此，王海清認為，它並不是製作麵包完全不可或缺的添加劑。“因為偶氮甲酰胺主要起到迅速氧化的作用，而麵粉隻要放置足夠長的時間，也可以自然、充分地氧化。”
謝華民也認為，如果不完全禁用，至少應該在標準中縮小使用範圍，而不是僅表明小麥粉，因為單純的小麥粉產品是完全沒有必要添加增筋劑的。
在中國農業大學食品學院副教授範誌紅看來，由於偶氮甲酰胺的毒性並不確定，而且發達國家仍在使用，對成年人來說，食用標準限定範圍內的麵包製品問題不大。她主要擔心的是，偶氮類物質可能會影響兒童對於微量元素的吸收，也就是說，它對孩子產生的潛在風險更值得關注。
因此，她在針對《食品添加劑使用標準》（征求意見稿）中偶氮甲酰胺的使用提出的意見是，如果偶氮甲酰胺對麵粉行業來說並不是必需品，那麽應該禁止該添加劑的使用。
如果有些類別非用不可，那麽應該補充說明適用的範圍，並且在該類產品包裝上進行標注，尤其是應該注明要求兒童謹慎食用的警示性語言。
歐盟對於食品添加劑的問題，一直遵循的是預防原則，隻要不明確該物質對於人的健康有無風險，就要禁止。謝華民提出，在對待食品添加劑的問題上，我國也應遵循歐盟的預防原則，也就是說，當有對人體和環境產生危害的風險時，還未完全得出科學結論不能成為耽誤采取措施的理由。
不過範誌紅認為這不該一概而論。“就一種添加劑而言，各國的選擇都不同，我們國家現階段的做法是，如果所有發達國家一致禁止使用的，中國是不會對此開綠燈的。如果美國、歐盟、日本等國家地區也無法達成一致，那麽就將根據國內的行業需求進行選擇。”
因此，她認為，單純從我國的食品添加劑標準而言，謹慎程度是不輸於發達國家的。“但是，公眾總是認為中國的標準比誰都寬，這也是一種誤解。”
在對待偶氮甲酰胺的問題上，美國、加拿大、韓國、中國與歐盟及大多數國家的選擇不一致，中國農業大學副校長李裏特認為，這還與各國做麵包的傳統以及飲食習慣的不同有關。美國人比較喜歡軟式麵包，糖、油含量較高，而歐洲人習慣硬式麵包，因此，並不需要偶氮甲酰胺去增加麵包的鬆軟感。
“在確保安全的範圍內，根據飲食習慣的不同，對食品添加劑的選擇有所不同是無可厚非的。”他告訴《中國科學報》記者，問題在於，中國的食品添加劑行業以及衛生部門，有時並不完全了解食品加工行業，對於添加劑的選擇和標準的製定基本是跟著國外走。
“目前，我國的食品企業基本沒有什麽科研力量，國內對於食品添加劑的風險評估也做得很少。常常是在別人已經使用了很久之後，國內也開始允許使用，可過了沒多久，國外就禁用了。”他表示，一味地模仿，往往會使得那些不必要的，並不適合中國人飲食習慣的添加劑出現在市場上，甚至是濫用。
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