中國的奶製品行業被三聚氰胺重擊之後，差不多成了"造假""偽劣"的形象代表。經濟條件稍微好一些的人，紛紛把希望寄托在了進口奶身上，"來自新西蘭的奶"是其中頗具號召力的形象。而近日"新西蘭牛奶中發現雙氰胺"的新聞一出，占據了中國大陸進口奶製品市場大部分地盤的新西蘭奶，一夜之間失去了吸引力。
雙氰胺，會是"三聚氰胺第二"嗎？
從化學角度說，雙氰胺跟三聚氰胺還真是頗有淵源。三聚氰胺是氰胺的三聚體，而雙氰胺是氰胺的二聚體。在過去，雙氰胺也用於生產三聚氰胺。現在，三聚氰胺已經不再通過雙氰胺來生產。不過它的用途依然相當廣泛，比如在一些藥物和染料中作為中間體。
而雙氰胺跟牛奶扯上關係，是由於它作為化肥的使用。植物生長需要氮肥。氮肥中的氮經過植物的轉化，最終成為蛋白質的組成部分。但是這些氮有一部分會轉化成硝酸鹽。植物中的硝酸鹽不是我們想要的，它甚至還能轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽或許是食品添加劑中飽受質疑的代表。轉化來的硝酸鹽不僅存在於植物中，還會流失到水裏從而影響水質。所以，對於氮來說，這種轉化是不務正業。
雙氰胺中的氮跟氮肥（比如硝酸銨、氨水或者尿素）存在狀態不同，不容易被植物利用。它的特殊能力是去打擊"氨轉化為硝酸鹽"這種不務正業的行為，從而讓更多的氮肥走上正道。這種打擊作用叫做"硝化抑製".於是，雙氰胺雖然自己幹活能力不怎樣，但是可以增加氮肥的使用效率，並且減少水的硝酸鹽汙染，也就獲得了"外卡"而成為化肥。目前，中、美、日等主要國家都允許它用於農業上。
畜牧業中的核心問題是飼料，而新西蘭奶業的品牌是基於牧場和草料。有文獻估算過，使用雙氰胺，可以使得牧草的產量增加大約10%.基於這個數字，還可以估算出氮的流失大約減少9%.因為草料的增加，單位麵積的牧草能養的奶牛數可以增加5.3%,而施肥量卻甚至還要少一些。牧場的水需要經過處理才能達到灌溉標準，而硝酸鹽含量是其中重要的一項。氮流失量減少9%,會顯著減少把水處理到達標所需要的成本。
經過全麵的評估計算，使用雙氰胺大約可以使牧場的收益增加2.3%.這個量不算多，如果沒有其他問題，也就聊勝於無。但是現在牛奶中發現了雙氰胺的存在，就使得問題比較複雜。作為化工原料或者化肥，它本來沒有什麽機會進入食物鏈，所以也就沒有詳細深入的食用安全性研究。
從化學毒性來看，它屬於低毒乃至無毒化合物。衡量毒性的指標"半數致死量",雙氰胺對老鼠的半數致死量超過了10克。也就是說，要毒死一半的老鼠，每公斤體重需要喂的雙氰胺超過了10克。而食鹽的半數致死量是3克。
但是對健康的影響不能以"毒不死"為標準。至於它能否致癌、致畸、致突變、過敏，以及損害特定人體器官，很少有實驗數據。對健康而言，"沒有實驗數據"的時候，就要采取保守謹慎的態度。目前，新西蘭已經有化肥廠家停止了生產含有雙氰胺的化肥，就是這種謹慎態度的體現。
新西蘭認為這些微量的雙氰胺不會影響食品安全或者人體健康，所以沒有召回或者停售含有雙氰胺的奶製品，也沒有公布"出問題"的具體產品。從目前已知的信息來看，雙氰胺的危害可能也就類似於三聚氰胺那種層次。經過風險評估之後，目前奶製品中的三聚氰胺殘留標準是每升1毫克。如果新西蘭檢測到的這些雙氰胺是來自於牧草，那麽含量可能很低，認為它"可以接受",也不算"不顧人民死活".這種處理，跟美國在橙汁中發現多菌靈後的處理思路差不多。
上個世紀50年代，曾有過直接給奶牛喂雙氰胺來代替飼料蛋白的研究。結果是它難以被奶牛代謝，對奶牛的影響比較大。比如有一項研究中，用雙氰胺代替了部分豆粕，導致奶牛體重顯著下降。所以，奶農不會有動力主動把雙氰胺加到飼料中。奶牛吃下的雙氰胺，應該隻是來自牧草。這跟三聚氰胺事件，有本質區別。
不過應該警惕的是，雙氰胺的氮含量跟三聚氰胺一樣，如果把它加到食物中，也可以在"定氮法測定蛋白含量"的檢測中騙取"蛋白含量".如果有這種行為，那麽不管含量多少，都是嚴重違法。
在奶製品行業信譽低下、食品安全極度敏感的社會現實麵前，製定雙氰胺的殘留標準並進行檢測，是不得已而為之的事情。
雲無心：食品工程博士，現在美國從事食用蛋白質的研發工作，通俗點說，是"在實驗室裏研究如何做飯".
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