據外媒報道，近期《食品科學雜誌》《Journal of Food Science》刊登一項研究減鹽對肉品中李斯特菌生長所構成影響的文章。
據了解，減鹽措施可能會對食品安全產生一定的影響。本研究分為兩個試驗階段進行，旨在檢測采用鹽替代品後畜肉和禽肉中李斯特菌生長的情況。
在試驗的第一階段，新鮮絞牛肉、豬肉、火雞肉分別添加2%的NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2、海鹽或鹽替代品，在肉中接種李斯特菌，在4℃下儲藏5天並檢測其增長和存活性以模擬肉的預混過程。
第二階段，在乳化的牛肉、豬肉產品中分別添加2% NaCl、KCl、海鹽、NaCl/KCl混合物後，表麵接種李斯特菌，在4℃下儲藏28天並檢測菌的增長和存活性。
結果顯示，豬肉樣品中的李斯特菌增長率明顯高於牛肉樣品，不同采樣時間的數據表明，鹽的種類對李斯特菌數量無顯著影響，然而預混、乳化火雞肉和豬肉產品中李斯特菌數量高於牛肉產品。
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