日前，一項調查數據顯示，南昌67%的家庭人均每日食鹽攝入量大於健康標準6克。專家分析說，南昌菜口味偏重或是吃鹽過多的主要原因，“重口味”也會帶來一係列健康問題。記者調查發現，10年間，南昌人膳食結構發生了很大改變，日趨合理。
南昌67%的家庭人均日攝入食鹽超6克
日前，一項名為“減鹽行動”的防控高血壓疾病公益項目在南昌啟動。該項目相關負責人介紹說，食鹽量過多是導致高血壓疾病的重要誘因，“減鹽行動”呼籲居民自覺防控高血壓，將日均食鹽攝入量降低到合理水平。
據介紹，南昌67%的家庭人均每日食鹽攝入量大於6克，平均食鹽量已超過12克(2010年達到12.7克)，是世界衛生組織推薦量每日6克的兩倍。記者了解到，最新的《南昌市城區社區衛生診斷報告》數據表明，心腦血管疾病已經是南昌居民的第一死亡原因，18歲以上居民高血壓患病率超過20%。
南昌菜口味鹹鮮香辣味濃
為何南昌人的食鹽攝入量會如此之大，專家們將目光投向了南昌人的飲食。“說南昌人‘口味重’，主要是指贛菜的口感偏鹹偏辣，但這也是比較片麵的說法。”南昌市餐飲(烹飪)行業協會會長塗立波介紹說，贛菜以鹹鮮為主，兼有香辣、味濃的特點，這也是傳統南昌菜的口感。
“一些傳統的菜肴放的鹽多、醃製食品也比較多，有些菜甚至要放幾十克鹽，導致鹽的攝入量大。”塗會長表示，並非所有的南昌菜都是如此，粉蒸肉等南昌人喜愛的菜肴口感就比較柔和。至於南昌人古代常用醬油和鹽拌飯的坊間流傳，塗會長則認為缺乏依據。
南昌人飲食結構日趨合理
南昌人“口味重”，飲食結構是否也存在偏差呢？記者從食品衛生監督部門的一項膳食結構調查中獲知，南昌人飲食結構在10年間(2000-2010年)發生了很大變化。目前，居南昌居民膳食構成前三位的分別為穀物31.46%(其中雜糧占3.21%)、蔬菜28.81%、水果20.47%。10年間，南昌居民膳食中穀物的攝入量均有下降，蔬菜、禽蛋、乳類等逐年增加。
專家介紹說，南昌居民膳食結構基本符合世界衛生組織“黃金膳食”的比例，水果攝入量還高出“黃金標準”不少，但油脂、糖類明顯高於健康攝入量。此外，醃製食品的日均攝入量持續下降，目前每日僅17克左右，比10年前減少了一半。
濕熱氣候形成特殊飲食偏好
記者了解到，南昌民俗專家們對這一飲食習慣和膳食結構的形成已經有許多研究，雖然形成過程較為複雜，但地理和氣候因素是主要的原因。據《南昌民俗》一書介紹，南昌屬亞熱帶季風區，氣候濕潤，雨量充沛。處於濕熱環境中的人，吃辣可以促進血液循環，排出體內的濕氣。
“由於山地丘陵多，空氣濕度大，人們為防肉禽食物腐爛變質，就創造了臘肉製作的方法。”民俗專家梅聯華介紹說，早在2000多年前，江西武功山就出現了醃製的火腿，唐朝時，萍鄉的臘肉已經聞名遐邇。而南昌，也是臘肉、熏魚的主要製作和食用地區。
“重口味”或導致糖尿病高血壓
“吃鹽過多會導致一係列慢性疾病，最為直接的影響就是糖尿病。”南昌市慢性病防治所所長範義兵提醒說，市民不應該把“口味重”當成兒戲，長期食用過量的鹽可導致皮膚浮腫、胃腸不適等一些健康問題，甚至誘發糖尿病等內分泌和代謝疾病，以及高血壓、冠心病等心腦血管疾病。
範所長解釋說，以中醫的觀點，辣椒的性味是大辛大熱，食用過量會引發牙疼、喉痛、咯血、瘡癤等火熱病症，導致燥熱、陰虛、多汗，或陰虛火旺。孕婦、結核病患者等食用辣椒，後果可能更嚴重，“現在一些年輕人動不動就吃麻辣燙、水煮、燒烤，其實是存在很大健康隱患的。”
健康天然食材漸獲市民青睞
目前，已經開始有不少人關注到“重口味”對健康的危害，還有一些專業廚師也意識到了偏鹹偏辣的隱患。“現在贛菜的口味在改進，一些廚師已經在做低鹽低油低膽固醇的新菜品開發。”南昌市餐飲(烹飪)行業協會會長塗立波告訴記者，下一步行業協會將會啟動特色菜標準量化工程，含鹽量也將隨之降低，但是這一調整還需要一個適應時期。
根據南昌市餐飲(烹飪)行業協會的一項調查顯示，南昌消費者的飲食偏好也在逐漸改變，清淡、養生的菜品受到不少人的青睞。此外，南昌消費者對菌菇、鮮筍等江西本土的健康食材的需求也在逐年增加。
專家呼籲市民多食用低鈉鹽
“如果每人每天能減少6克食鹽攝入，成年人患高血壓病率將下降7個百分點，可減少24%的腦卒中和18%的冠心病，每年可避免36萬人因腦卒中和冠心病死亡。”在此次“減鹽行動”中，我省還提出在全省建立減鹽環境支持體係，增強居民低鹽膳食防控高血壓和科學健康飲食意識的倡議，要求到2015年實現居民每日食鹽攝入量下降至9克以下的目標。
健康專家還建議說，要從降低居民食鹽攝入水平入手防控高血壓，保護和提高居民健康水平；並向全社會培養良好健康飲食習慣，多食用低鈉鹽；健康成人每日食鹽不超過6克。
南昌特色菜營養解析
此外，本報還邀請南昌市疾病預防控製中心的營養師趙萍萍對幾個南昌特色菜進行了營養點評。
藜蒿炒臘肉：藜蒿中富含膳食纖維，對人體益處很多，但臘肉膽固醇含量高，使用過多會形成結石。
粉蒸肉：市民一般將其中的米粉當做菜肴，使用過多體內熱量會過剩，導致肥胖。
啤酒鴨：鴨肉富含蛋白質、鈣、磷、鎂、鐵等多種礦物質，但因鴨肉偏涼，使用過多會導致身體虛寒、胃部冷痛，甚至引發腸炎。
炒豬耳：含有蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，但鹵豬耳要謹防商家摻入化工品。
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