國人做菜一向講究"色香味",菜好看，食客的食欲就強，也更有利於餐館的銷售。於是，越來越多外觀明亮豔麗、大誘食欲，但對身體有害的色素菜肴，被端上了餐桌。
【市場調查】 菜肴與色素"有染"
食品加色素早已不是什麽新聞。"蘇丹紅"、"染色饅頭"、"加硝鹵貨"等等，一次又一次提醒人們關注食品的外觀色澤。
但不少消費者可能不知道的是，現在越來越多的餐館菜肴也在加色素，餐館裏"色香味俱全"的菜肴，不少都是用色素染出來的。近日，在業內人士的爆料之下，記者對此進行了調查。
"有色素賣嗎？"近日記者走進王家巷調味品市場一商店問道。"做什麽用？"店主問。當聽說記者是準備炒菜用時，店主指了指身後五顏六色的瓶裝色素，問要什麽顏色。他還說，平時都是些餐館在他們這裏購買。
在店家指點下，記者花15元購買了一瓶淨含量為250毫升的橙黃色素（如左上圖）。色素瓶身上標明的產品名稱為食品添加劑及複配著色劑，產品商標、生產許可證號、產品標準號等一應俱全。原料標明為：日落黃、胭脂紅、山梨酸鉀、黃原膠、山梨糖醇液等，並寫明適用於果汁、飲料、糖果、糕點上彩裝之用。標準用量為萬分之一，最大用量為萬分之三。
在華南海鮮市場，記者見到的情況與此類似。走訪市區多家市場的相關店鋪後，記者發現市場上色素包括檸檬黃、橙紅、橙黃、大紅、日落黃、日落紅、靛藍等十多種。一小瓶售價多在幾元至十幾元之間。
在華南海鮮市場一家店鋪，記者買了一瓶檸檬黃色素。一名也在購買色素的餐館采購告訴記者，"炒菜要用橙紅色的，檸檬黃色素隻能做麵點主食啥的。"據他介紹，他的小餐館，一瓶色素可以用一兩個月。
當記者詢問店家，買色素的人是不是都是餐館裏的，多數店主都回應"自己隻管賣".也有店主含糊稱，"都是些老主顧，現在是黃色和橙紅色賣得最好，估計做吃的用得多吧。"
【試驗求證】 染色菜肴大誘食欲
色素對菜肴到底能起多大作用？帶著疑問，記者找到漢口新華路上的老街坊酒樓。幾經協商，老板才同意讓記者用色素菜肴和他們的原版菜肴做次對比試驗。
當記者拿出黃紅兩種色素時，該店廚師笑稱看到別人店裏的廚師用過，但他不知道怎麽用這些東西。於是，記者請他找來相熟的別的酒店的廚師，讓這位不願意透露姓名的廚師做個試驗。"確實有不少餐館在用色素給菜肴上色。"進行對比試驗的廚師告訴記者，以糖醋裏脊、鬆鼠鱖魚為例，有的餐館用番茄醬調色，有些則會用色素上色。紅燒魚、紅燒肉、燒臘等用色素上色的也比較常見，因為這樣成本最低。他稱，自己也反感這樣做，"不過，廚師之間競爭太激烈，不用色素做出來的菜肴，確實沒有用色素的好看誘人。"
在記者的見證下，不到半小時，就著老街坊酒店菜譜點出的三道菜肴便端上了桌。這三道菜分別是紅燒鯽魚、玉米燒豬尾以及主食類蛋餃。記者再讓老街坊酒店端來他們不用色素做出的三道同樣的菜肴，請就餐顧客查看評點。
細看這三道菜肴，眾人結論竟完全一樣--用了色素的菜肴顏色確實鮮豔明亮，也誘人得多，而沒用色素的菜肴色澤相對質樸平淡。就餐的王女士看過對比後更驚呼："怪不得我在家做的菜，永遠比不上外麵的好看，原來是這回事。"
記者看罷也不禁倒吸口涼氣，因為加色素的菜肴外觀顏色看著很眼熟，和平時在很多酒樓裏吃的菜肴顏色一樣，而不加色素的菜肴，細看下，還真就是和自己家裏做的菜色差不多。
做菜的廚師則一臉無奈："這就是區別。加不加色素，顧客的評論差得很遠，而這直接關係到菜品的點擊率和投訴率。"
【業內揭秘】 菜肴染色並不罕見
記者就此采訪了中國烹飪大師何培豔。他稱，見過不少餐館都在用色素。當然，餐館老板的要求完全合理："用食用色素，嚴格按使用量來添加。"可實際操作起來，可能完全不是那回事。
張先生曾經在多家餐館當過廚師。"老板給什麽，我們就用什麽，我們都不知道是麽色素。"張先生稱，色素幾乎全部來自王家巷、華南海鮮市場等幾大市場，價格非常便宜，普通廚師操作起來，都是隨手滴一兩滴，炒起菜來哪有辦法定量。而這樣的操作手法，按記者購買的產品要求--萬分之一的使用量來看，肯定是超標的。
何培豔說，色澤好看的菜肴確實更容易勾人食欲。現在一些餐館做菜，用得最多的是紅黃綠三種色素，紅色主要燒菜，也用在醃肉烤肉上，給人肉質鮮嫩、透味悠長的感覺；黃色主要用在麵食、蛋食、三黃雞、雞湯以及烤鴨等菜肴上，給人正宗營養的感覺；綠色倒不是用在蔬菜上，主要是用在海帶、海白菜、苔菜等涼菜的製作之上，能給人一種脆嫩欲滴的感覺。
這實在是讓人擔心，因為這些顏色鮮豔的菜肴，大都是餐館裏市民喜歡的經典菜肴。"菜肴加色素，其實在業內算是公開的秘密了，隻是大家都不做聲，食客也多不知道而已。"何培豔介紹說，做菜講究外觀好看並不為錯，隻是方式要得當。中國飲食文化本就有給菜肴上色的做法，隻是以往人們上色用的都是天然原料，而現在一些餐館職業道德缺失，為了省錢省事，竟用上化學色素上色這一歪招。
【消費提醒】 "食色"過多有損健康
國家《食品添加劑衛生標準》規定，化學合成色素隻允許在果味飲料、果味粉、配製酒等食品中使用，糕點隻能用於表麵上妝，其它如肉類及其加工品、魚類及其加工品，以及餐館菜肴等，都是不允許使用的。業內人士稱，監管部門早有明確說法，化學合成色素使用範圍有嚴格規定，即使在飲料中也有嚴格的用量要求。
據了解，人們日常使用的色素分天然色素和化學色素兩種，化學合成色素由於性質穩定、染色效果好、價格便宜等諸多優點盛行於市場，天然色素相反十分少見。中國烹飪大師宗家宏對此進行過專項研究，他表示，加過食用色素的菜品，雖可刺激食欲，但長期過量食用肯定有害。他稱，色素多以甲苯等芳烴類化合物為原料合成，過多食用會引發過敏或腹瀉，長期食用更有損肝腎，染色用的亞硝酸鹽攝入過量更會致癌。他提醒市民，在外就餐一定要正確麵對"美色",學會辨別，重視飲食安全。
兩位大師最後還總結出一些辨別色素菜肴的竅門--肉食熟透後，一般都會是褐色或紅色，如果菜肴呈現明亮或鮮亮的大紅或橙色，多半是加過色素，食用要小心；烤肉、烤鴨、燒雞、燒臘、蛋撻等食品，如果顏色過黃，也多半有問題，尤其是雞湯，一般飼養出來的雞很難煨出黃色濃豔的雞湯，碰上這樣的湯一定慎食。至於涼菜，如果太綠，最好別吃。
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