老到食客,點完活魚剁下尾巴當記號
結果上桌的魚尾巴照樣完完整整
一位廚師長稱:為了保證利潤,當天的死魚一定會想辦法賣掉
看魚眼珠會不會凸出來這種辦法OUT了,廚師現在會用牙簽做手腳
網友"西湖龍哥"在飯店吃飯時,點了一條鯔魚。為了防止店家"偷梁換柱",他想了個招,剁下了魚尾巴作為記號。心想:魚又不是壁虎,斷尾後還能再長出來。
可沒想到,當服務員把鯔魚端上來的時候,卻讓一桌人見證了奇跡的時刻:魚尾巴又長出來了。"怪不得平時吃飯,同樣的魚有時很鮮美,有時肉質卻又木乎乎的。"
雖然店家解釋:端錯了。可消費者平時在外吃飯時,遇到店家"偷梁換柱"的情況也不是沒有。
如果防止,網友們紛紛出招,為此,我們還特地請教了這行的專家,為我們揭秘餐桌上河鮮海鮮的"生死經".
"斷尾鯔魚"上桌時,尾巴還是完完整整的
網友"西湖龍哥"在微博上述說了一次"吃魚"的經曆--
……與好友在濱江群樂飯店吃午飯,點了條鯔魚。剛轉身,就發現稱魚的拿出條不知死了多久的魚替下活魚。於是立馬譴責,他才換回來。擔心店家再次偷梁換柱,於是想了個招,剁下魚尾巴,留作記號。
待服務員上魚時,卻見證了"奇跡"的發生:尾巴居然還在!
叫來領班,對方稱說"廚房搞錯了",於是端回去,重新端上那條"斷尾魚".
"西湖龍哥"不禁感慨:怪不得平時吃飯,同樣的魚,有時很鮮美,有時肉質卻又木乎乎,原因在此啊!
昨天,記者聯係上了這家飯店的張經理,巧的是,他不僅也看到了這條微博,而且有話要說--
張經理說,"鯔魚在我們店裏算是價格相對比較便宜的,30元一斤,當時顧客點的那條鯔魚大約1斤多點,其實,稱的那條魚並非是死魚,而是一條受了傷,不怎麽靈光的鯔魚,顧客卻誤認為是一條死魚。"
至於"斷尾魚"又長出了尾巴,張經理解釋,是工作失誤造成的,當時工作人員沒有和廚房交接好,誤將一條別桌點的鯔魚端給了他們,你想當時顧客是當著我們的麵將魚尾巴切下作記號,我們怎麽可能故意調換呢?
張經理說,雖然今年杭州的餐飲生意特別難做,競爭很激烈,但是,餐飲業最重要的是口碑、誠信。
廚師長透露,當天的死魚一定得賣掉
有時候,消費者在飯店挑選河鮮、海鮮時,並不能做到"所見即所吃",有時候,你見到的那條活蹦亂跳的魚兒,也許隻是"模特",上桌時吃到的,未必就是之前那條"眼見為實"的活魚。
記者就此特地請教了有20多年從業經驗的周師傅。周師傅是體育場路一家大酒店的廚師長,他自己也當過餐館老板。
周師傅說,一般情況下,飯店、酒店海鮮類一天的死亡率平均為5-10%,到了夏季死亡率更高,生意相對好些的死亡率就低一些。雖然一些酒店也有專門的養育技術,但是魚類死亡再正常不過。而死魚的價格一般是活魚的一半,夏天價格可能更低,老板們也不希望把死魚賣給顧客,但廚房需要保持一天50%的毛利率,如果毛利率達不到,廚師長要扣獎金。所以,通常情況下,當天的死魚,當天一定得賣掉。
從這個角度看,廚師們的眼中,魚隻分為三類:死魚、剛死的魚和活魚,許多人以為剛死的魚總比死魚強,錯了,"剛死的魚,在死前掙紮的時候分泌的毒素是最旺的。"
靠魚眼辨別死魚活魚不靈光了,還是要用"物理手段"
消費者如何才能鑒別出自己餐桌上點的魚,到底是活魚還是死魚做的呢?
不少網友分享了辨別餐桌上的魚,下鍋前到底是活還是死的方法:看魚眼睛,如果是活魚來做清蒸,出鍋之後魚的眼睛會往外凸出來,就是鼓出來的感覺。如果是死魚的話,眼珠都是向眼眶裏麵凹進去的。
周師傅笑笑,搖了搖頭,"這方法早已OUT了,不靈啦。"
他繼續揭秘:許多飯店、酒店都知道這個方法,所以在上菜之前,會用牙簽把魚眼睛挑出來,一般情況下,顧客根本發現不了。廚師有雙神奇的手,往往能見證奇跡,變著手法掩蓋死魚的特征,不想吃到死魚,為自己挑選的那條活魚,切尾巴留作記號比其他任何方法都管用,那位網友的辦法確實蠻專業的。
河鮮海鮮最好清蒸,點油爆蝦基本上都"中槍"
怎麽樣才能減少碰到"偷梁換柱"的情況,周師傅為大家支招。
首先,你得"裝",裝行家。
顧客是不是吃方麵的行家,從你一進門老板就能看出。周師傅建議大家在飯店、酒店吃飯時,尤其是挑選海鮮,得裝成老道的"行家",計較點、挑剔些,事先多做些功課。
其次:換口味,選清蒸。
想吃鮮蝦活蟹的話,建議你別點什麽香辣蝦、香辣蟹。因為即使是有了"問題",油炸後再一"香辣"異味就沒了,魚也是一樣,你挑了活魚,最好別點紅燒。
周師傅以蝦為例,剛死的蝦做成油爆蝦、鹽水蝦,顧客根本吃不出來。他透露,如果你點的是油爆蝦,那麽你肯定"中槍",因為餐桌上的油爆蝦基本上用的都是死蝦。
相反,清蒸的河鮮、海鮮容易能吃出原汁原味,商家較難做手腳。
最後:自己選,少推薦。
點菜時盡量自己做主,減少服務員的推薦,許多顧客有"選擇恐懼症",點菜時往往傾向於參考服務員的推薦意見,熱門菜、特色菜,很多時候都是當天賣得少、不新鮮的,又或者是當天得處理掉的。
網友推薦的防偽小竅門
防偽"簽名":除了剁掉魚尾巴做記號外,選好魚以後,要讓他們當著你的麵用棒槌將魚打死,並拿個大頭針在魚頭上刻個防偽簽名。
記住腿數:很快就到了吃螃蟹的季節,螃蟹的價格可不便宜,如何防止商家"偷梁換柱",網友建議,做一些自己的記號,如就掰掉半個腿,或者將8條腿掰出個階梯狀,上菜時,一眼就能辨別出了。
暗藏牙簽:網友建議:將半截牙簽偷偷地紮進挑選好的魚嘴裏做記號,待上桌時,如果沒能在魚嘴裏找到牙簽,不妨去飯店的魚池裏一條條找,相信隻要找到那條"暗藏牙簽"的魚,證據確鑿,商家一定無話可說。
大廚推薦的較專業辨別法
方法一:看刀切麵
活魚從出水宰殺到烹飪前大約15分鍾內,細胞纖維未全部壞死,而且還處於活躍狀態,所以烹熱後魚身上刀口處的肉,會呈現不規則的波浪紋,類似S形外翻,至少會上翻到45度,這就證明是活魚做的。而死魚的刀切麵的魚肉是平麵的,沒有任何的上翻,通過這個辦法就可以清楚地辨別活魚還是死魚。
方法二:看魚翅和魚鰭
活魚清蒸之後,魚翅和魚鰭大部分都是展開的,而且往往還能往上或是往前伸張著,但是死魚的魚翅和魚鰭都是緊貼著魚身的,而且都是收縮起來,不會張揚。這點是不能改變的,所以也可以鑒別死魚和活魚。
方法三:憑口感
從口味上鑒別較難。但一般來說,死魚的肉纖維比較收縮,所以魚肉肉質更加緊一些,活魚則比較細嫩,吃起來會更爽滑更鮮嫩。
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