手工奶酪與其說是用牛奶製作的，不如說是用細菌、真菌、以及它們的副產物製作而成的——牛奶僅僅是這些微生物的養料。每一塊奶酪就如同一個微小的、資源豐沛的孤島，在此同時放逐著一批微生物種群，“生還者”模式。Dutton現在正處在哈佛大學係統生物學中心一個五年期項目的第一年，她將與博士後研究員Benjamin Wolfe合作，在實驗室中重現這些孤島社區，然後了解誰將興旺，誰將被出賣，還有誰會被驅趕出孤島。為完成這一任務，他們需要從一塊特定的奶酪中分離出所有的微生物，在實驗室中進行培養，在一係列有著細微變化的不同環境中將它們重新混合，然後觀察會發生什麽。
“最終我們希望能理解使得這些微生物體共生的基因和路徑。”Dutton說道。
這將對我們的健康有重要影響，並幫助我們更全麵地了解微生物是如何相互作用的。比如說，研究微生物群落最初是怎樣形成的，能幫助我們理解感染是如何發生的，為什麽特定的病原體突然大量繁殖，以及我們怎樣才能使之停止。這樣的研究同樣能幫助我們用更適合的方法建立體內微生物群落，而不隻是通過如今風靡的大量飲用酸奶法。
Dutton和Wolfe在位於佛蒙特州的Jasper Hill農場啟動了他們的項目，該農場以其全美最多樣的奶酪地窖、以及從其奶酪外表皮產生的擦奶酪聞名。他們已經在Winnimere——一種以其豐富口感、強烈氣味而著稱的洗浸乳酪（washed-rind cheese）——上發現了15種不同的微生物。其中不乏預料之中的種類，如早先已在歐洲最美味的洗浸乳酪上發現的一種細菌。此外亦有一些新發現，包括幾種先前僅在極端環境如北冰洋和挪威海峽中發現的細菌。這些微生物中，有些一直生存下來，在奶酪表皮上開出絢爛之花；而另一些則被新物種取代，如同草退林豐。
Dutton表示奶酪的根本在於微生物群落。“我們聞到的士微生物的味道，而不是奶酪的。而我們品嚐的亦是微生物。”（其實當我們食用Gorgonzola奶酪的藍紋、Brie奶酪的絨毛、或是Limburger奶酪的橘色糊糊，我們正吞下數百萬活著的微生物。）“當我們將這些生物體在實驗室中（與奶酪）隔離，它們聞起來與奶酪幾乎一樣。我們常常聞著它們說，‘嗯，這就是Winnimere！’”事實上他們的冰箱已經變成周圍實驗室的痛處。“冷卻器周圍可不好聞，”Wolfe承認。
而這樣的味道在美國的奶酪商聞起來卻帶有成功的清香，他們長期尋找能夠複製傳統歐洲奶酪風味的方法。在我們對微生物有所了解的多個世紀前，人們就已經發明了這些傳統奶酪；奶酪商僅僅知道特定工序能夠製造出特定風味的奶酪。比如說，意大利幹酪的生產商了解到（如果要製作幹酪他們就要）在每天用於製造奶酪的牛奶中混合前一天的乳清。而最棒的奶酪得益於地理學上幸運的意外。將羊奶凝乳放在法國小鎮羅克福爾（Roquefort-sur-Soulzon）附近的岩洞內，幾個月後當你回到這裏，你就能收獲一塊藍紋傑作；當然我們現在知道這得歸功於岩洞內的羅克福爾青黴菌（Penicillium）。在此之後，我們可以通過這些著名的奶酪培養（微生物群）從而在世界各地複製出它們的風味。
微生物是奶酪成功的功臣
雖然微生物（在奶酪產生中）扮演的角色被漸漸發掘，奶酪商卻隻能夠識別他們奶酪中最為明顯的微生物，因此源於實驗室的奶酪無法完全還原傳統奶酪的豐富風味，後者是由在真實而古老的歐洲奶酪岩洞內的微生物群落產生的。這是幾乎沒有任何美國奶酪能夠達到優質歐洲奶酪的強烈風味與複雜度的原因之一。歐洲人將其歸功於“地域”，即產地半神秘的獨特性，但當地的微生物可能是真正的功臣。
Dutton和Wolfe現在開始同時研究美國奶酪和傳統歐洲奶酪，如Valençay、St. Nectaire、以及Stilton，他們的目標是識別出上述各種奶酪上所有的微生物。“我們希望了解不同種類奶酪商獨特的微生物群落特征，”Wolfe說。如果他們能夠將特定的微生物與特定的風味和紋理聯係起來，Dutton和Wolfe或許能為美國的奶酪商帶來福音，將歐洲神靈不為外人道的寶貴學問傳授給這些美國奶酪商。“我們能夠告訴奶酪商，如果加入這種白地黴（Geotrichum）菌種，你將得到更多的物種X，”Wolfe預測到，“而我們知道物種X產生花香味。你將很可能會有一個做預測的根據。在奶酪界沒人能深入了解到基因層麵。人們期望種瓜得瓜，但（事實上）是在碰運氣，因為他們隻是把原料置於一個未知的環境中。”
（來源：網易探索）
上一篇：乳製品烤鴨果脯等被納入高風險監測之列
下一篇：藥企汙染門：前門製藥治病後門排汙致病
