一般人認為，食物隻要煮熟煮透就能徹底消除細菌，吃入無礙。但是細菌與毒素是兩回事，高溫可殺滅大部分的細菌活體，但對於化學成分的毒素卻無能為力，毒素用高溫高壓處理的時間再長，毒素依然不會被破壞和分解。
以含有亞硝酸鹽的蔬菜來說，(以莖葉類含量最高，花菜類和根莖類次之，瓜類蔬菜較低)，亞硝酸鹽的增多同存放的時間成正比，攝入後會轉化成亞硝胺，這是一種致癌物質，高溫無法去除。
再以含有三甲胺氮的動物性食品來說，(它是肉眼看不到，鼻嗅也聞不到的蛋白質分解之標誌)，這些胺類耐高溫，煮透後仍可在細菌的作用下，可進一步分解為氨，食入後對人的肝髒和大腦產生毒性。
由此可見，蔬菜的存放時間不宜過長，而不新鮮的動物性食品也不能貪便宜去買，因消費者是無法消除其中的毒素的。
黃黴素致癌極強又極耐高溫，一般熬煮殺它不死。不僅花生、玉米等豆類食物容易孳生黃黴素，中藥材如果幹燥保存不良，即使放在雪櫃裏麵，也會長出黃黴素。故發黴的豆類食物和中藥材，是不能除去黴斑再高溫煮食。
“雪卡毒素”及“麻痹性貝類毒素”是近年常見、發現於珊瑚魚體內的毒素，也是高溫烹煮祛除不了的，所以亦當慎食體大的珊瑚魚及雙殼貝類海產。
（來源：中國新聞網）
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