隨著“金葡菌”事件的影響逐步擴大，食品中微生物的汙染問題再次引起了人們的關注。與甚囂塵上的食品中濫用添加劑的危害相比，很多食品安全專家、營養專家更擔心的是日常生活中更常見的微生物汙染。生活中“吃壞了肚子”這樣的事情，遠不至於讓人們像談起“三聚氰胺”一樣色變，但事實上，微生物天然汙染也是食品安全中的重中之重。
食品中的微生物汙染更不可控
“不能簡單說微生物汙染與食品中濫用化學添加劑哪種危害更大，隻能說，化學添加劑加了多少、殘留多少是很好檢測的，食品添加劑正常使用也是非常安全的，廠家也容易負責；預包裝食品保質期內正常儲存都不應當出問題，微生物汙染很多時候都跟運輸或者儲藏等等有關，所以對於廠家來說不可控的大多是微生物汙染。”顧中一說。這並不是要人們從此談細菌色變，“細菌對人體是有益的，關鍵在於平衡。”
“社會對於食品安全的理解有偏差。控製食源性疾病是食品安全保障的核心目標，微生物天然汙染是食品安全中的重中之重。現在人們關注的人為添加的化學添加劑是社會問題、道德問題，是產品質量問題，而非食品安全問題。”劉秀梅說。
水產品中最易發生食源性致病菌事件
劉秀梅將食品中可能造成的微生物危害分為三類，一類是致病菌及其毒素，比如說沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、金葡菌及其腸毒素、阪崎腸杆菌，它們更多造成胃腸道疾病，嚴重的會造成肝、腦、腎髒器損害，甚至死亡；第二類是真菌和真菌毒素，包括黃曲黴毒素、伏馬菌素、展青黴素，它們往往造成人的急性中毒事件，長期攝入，會造成消化道癌症和一些地方病；第三類是病毒和寄生蟲。
劉秀梅解釋說，2000年起，我國建立了食源性疾病監測網絡，其中對於致病性微生物的監測有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸杆菌、金葡菌、單增李斯特菌、空腸彎曲菌、阪崎腸杆菌7種。其中，引起食源性疾病爆發最多的是副溶血性弧菌，一般出現在生食、海鮮中，引發此種微生物感染的最主要因素是在廚房加工環節；而熟肉裏容易引起汙染的多是單增李斯特菌……在水產品中最容易發生食源性致病菌事件，其次是米麵，再次是生奶奶酪、熟肉、蔬菜、嬰幼兒配方粉、非發酵豆製品等等。
熱點Q&A
國際標準並非強製，屬推薦性標準
Q：近日有消息稱，衛生部否認我國食品安全標準采用國際標準和國外先進標準的比例僅23%，發言人稱，我國和國際食品法典委員會製定的標準有70%是一致和相近的。這個“70%”數據遭到一些質疑，它是怎麽來的？我國食品安全標準和國際比，接軌得很好嗎？
劉秀梅：現在國際標準涉及到食品質量和安全的標準，隻是在國際食品發展委員會這個層麵我們認可為國際標準。我國現在是其成員國，所以我國標準跟它的法典標準接軌。但法典標準所製定的標準，也並不是我們國內理解的強製性的，並不是國際食品發展委員會製定了國際標準，所有的國家都要采納這個國際標準。法典委員會現在有185個成員國，再加上歐盟，在製定法典標準時，它的程序是很複雜的，最快也要5年才能完成一個爭議不大的、大家都能接受的法典標準，而且即使是達成共識的這個標準，也並不是說所有的國家都同意。所謂的國際標準，它不是強製性，是推薦性的，沒有任何一個國家百分之百采納國際法典標準。
另外，食品種類不一樣，國外有時是一個農藥品種、一個限量就算一個值，我們可能會規定一大宗的。像我們的豆製品、速凍麵品分類，這個在國外都沒有的，種類不一樣，標準的數沒法去對應。我們如果拿跟法典一致的比例大小，來說我們的標準先進與否，這絕對不客觀。
根據微生物種類和食源可做到快速檢定
Q：微生物檢測的速度和效率也成為大家關注的熱點，像一些大型連鎖超市終端零售，它們每天有許多快消食品如生鮮、熟食等，在4小時內就已經銷售完了，如何確保這些快消食品的微生物是否符合標準？
Nir Nimrodi：傳統的檢測方法是采取微生物培養法，但這種方法往往要花幾天時間；還有一種抗體測定法，速度要快一些，但仍然不能達到你所說的“4小時內就銷售殆盡”的檢測需求。第三種方法是我們目前最先進的方法，利用人類基因學研究成果，使用分子診斷法，在疫情爆發時，可以通過基因測序來迅速判斷汙染源，比如當雞肉中出現沙門氏菌感染時，在8小時內我們就能完成檢測，拿出結果；像此次的德國大腸杆菌事件中，從第一例患者住院，到7天後我們拿到樣品，使用半導體測序儀，在3個小時內，就把這次大腸杆菌的菌株進行了準確的測定，而且這個結果在今後幾天當中，一再得到確認，非常準確。兩天後我們就開發出全套的分子診斷測試盒，其它實驗室就可以自己去做對於樣品的監測和鑒定工作。所以，根據微生物的種類和具體的食源，我們的技術是完全可以做到快速檢定的。
劉秀梅：食品是生產出來的，不是監管出來的。生產廠家有5000多萬家大中小企業，我們不可能對所有的食品都去檢測，這也不符合科學規律。首先生產廠家自己要在生產全過程按照標準去做，行業監督自律，政府監管隻是特定的。
國際視野
國外更重視食源性疾病和微生物汙染
劉秀梅說，克林頓曾經在1997年宣稱美國的食品是最安全的，但在1993年至2010年之間，美國的食源性疾病爆發依然有不斷增高的趨勢，食物載體也逐漸擴大了範圍，從最初的奶製品、肉製品，擴展到後來的蔬菜、半加工、工業化加工產品等。2006年後，美國屢屢發生沙門氏菌感染事件。
“在李斯特氏菌的相關監測中，國內的相關食源性疾病報道沒有發現，有個別臨床案例，患者可能出現低燒、腹瀉等其它腸胃症狀等不適，但大多數的報告病例來自國外，症狀包括腦脊髓膜炎、腦炎和敗血症等。”劉秀梅分析國內外對於食源性疾病及致病菌監測的差別，從另一角度說明，從人力資源、技術支持和食品安全監控來看，美國FDA在處理類似事件時的監測網絡是非常完善的，所以事件報道和數據才能及時、豐富。
西方公眾對食品中毒事件“零容忍”
中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授範誌紅曾在微博上呼籲人們重視微生物汙染“吃壞肚子”這樣的食物中毒事件。
負責今年德國大腸杆菌毒素檢測的Life Technologies全球食品安全及動物健康部總經理Nir Nimrodi說，在西方，尤其是在美國，公眾對於微生物汙染、食品中毒事件采取的是“零容忍”的嚴厲態度，兩年前，美國一家製作花生醬的食品公司，其花生醬發生了沙門氏菌感染事件，從一開始的否認到後來的承認花了很長時間，在接下來的4個月後，這家公司就不得不申請破產保護，因為它所有的產品都無法再銷售。
賺錢最多的環節更重視安全監測
Nir Nimrodi強調說，“賺錢最多的環節，最有可能更重視食品安全的監測，采取更嚴格標準。”
他舉例說，他的一家做寵物食品的客戶，是他們公司沙門氏菌檢測工具的最大的客戶之一。“盡管狗吃了感染了沙門氏菌的狗糧後，對狗不會有任何影響，照樣活蹦亂跳，但這家客戶顯然十分了解美國公眾對於他們的寵物健康的關注程度，全美有7500萬條登記在冊的狗，它們雖然不會直接受沙門氏菌感染的影響，但他們還是願意做這樣的工作，檢測沙門氏菌，並去除沙門氏菌。”
（來源：新京報）
上一篇：新型疫苗可預防諾瓦克病毒
下一篇：從細菌煉油到馬桶電站
