繼思念和三全速凍食品被查出不合格之後，國內速凍米麵食品行業排名前列的品牌大佬，都被查出質量安全問題，且都是金黃色葡萄球菌超標，這引發外界對速凍食品行業整體食品質量問題的關注。除了速凍食品標準問題，速凍行業冷凍鏈條能否滿足行業發展也成為熱議話題。
舊標準被稱“太嚴格”
導致關注的原因，主要還是現行的國家標準《速凍預包裝麵米食品衛生標準》（GB19295-2003）對於金黃色葡萄球菌規定為“不得檢出”：隻要在速凍食品中發現金黃色葡萄球菌，就會被認為是“超標”。
思念水餃被爆出“細菌門”後曾表示，金黃色葡萄球菌在目前正在公示的新國標中，隻要符合限量值即為合格。這種說法引起了社會對準“新國標”降低標準的質疑。
近日，衛生部在其掛出“速凍麵米食品微生物指標問題”的正式聲明，表示現有衛生標準與國際標準有明顯差距，正在征求意見的新標準將更加科學。這是衛生部首次就近年來屢次引起爭議的食品行業標準新舊之爭進行回應。
衛生部解釋稱，金葡菌廣泛分布在大氣、土壤中，對熱敏感，加熱80℃，30分鍾可被殺滅。速凍麵米食品在規定的保存溫度下，不利於金葡菌的生長、繁殖和產生腸毒素，但如果保存不當，也可能導致金葡菌的生長和繁殖。
業內人士認為，與國際標準相比，現行標準過於嚴格，企業執行上有困難。相比之下，準新國標更科學，更合理。
鄭州容大食品有限公司總經理李群英表示， “現行國標要求太高，且存在矛盾的地方”。由於原料肉在加工過程中需要進行切割，一般來說引起的帶菌幾率比較高。但由於在鮮（凍）畜肉、醃臘肉製品等原料肉的國家衛生標準中沒有對微生物指標的要求，這就出現了原料標準低於成品標準的問題，企業執行起來很容易出問題。
中國農業大學食品學院教授薑微波介紹說，為消滅金黃色葡萄球菌，需對原料進行繁雜地消毒，進行殺菌處理，既增加了企業成本，也會帶來有機有害物質的增加，對食品安全造成危害。
全程冷鏈需完善
思念、三全先後出現微生物超標的背後，被質疑行業目前技術水平不能完全匹配其特殊的生產工藝需求。
資料顯示，速凍食品是指新鮮農產品原料經過適當的處理或加工後經急速冷凍，於-18℃以下的連貫低溫條件下流通銷售，經解凍或烹飪後即可食用的一類低溫食品。
低溫速凍處理最大限度地保證了速凍食品原有口味和食用安全。《中國食品報冷凍專業周刊》主編王曉玲介紹說，速凍食品由於降溫速度快，凍結的過程中對食物細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態，又抑製了微生物的活動，更能保存食物的營養並保證它的安全性。她打比方說，剛做出來的速凍食品就與家裏做的味道一樣，衛生控製比家裏做得還要好。
但“低溫處理”的特性也對冷凍食品從生產到銷售的各個環節都提出了要求。根據速凍食品加工工藝和質量要求，速凍食品從生產到銷售各個環節都必須在低溫下進行：在食品凍結時的凍結溫度應在-30℃或更低；食品凍結後的流通，包括貯藏、運輸、銷售等都應為-18℃。某一環節出現疏忽都會使產品出現變形、變質等問題，影響產品質量穩定。在王曉玲看來，目前，我國的速凍食品在全程冷鏈這方麵缺乏大環境。
缺就缺在管理上。鄭州牧業高等專科學校食品工程係主任隋繼學認為，目前我國速凍食品行業以每年20%的速度遞增，已成為一個“朝陽產業”。速凍食品品質在不斷提升，整體上是比較安全的。盡管如此，國內速凍食品流通中的冷鏈保障仍是安全隱患比較多的環節。
他舉例說，如由於銷售企業和生產企業存在利益分割，有時會產生溫度管理的盲區，運輸管理不規範，安全控製不足，導致產品品質損失。有時零售終端的冷庫、冷櫃等設備溫度不達標，對食物品質都可能產生影響。
隋繼學曾經跟隨河南鄭州某速凍食品企業的冷藏車去蘇州、南京一帶送貨。一路上，冷藏車內的冷機幾乎一直都沒開，貨物配送到後，再被凍上，如此凍融循環後產品的質量就大打折扣了。據了解，國內一些企業都是自建物流，第三方物流少，運輸環節的冷鏈缺乏有效保障。
同時，國內物流裝卸設備的落後也影響著速凍食品的質量。國外采用比較自動化的裝卸設備，在40分鍾內就能完成裝卸工作，而在國內靠人工，可能需要三四個小時。裝卸的時間越長，對速凍食品溫度的影響就越大。如果把食物反複化凍了再冷凍，其中積累的細菌就會越多。
另外在銷售終端，一些超市的冷櫃根本就沒有開足-18℃，部分冷凍食品甚至已經化凍了。
專家認為，生產企業不但要采購合格的原料生產冷凍食品，加強原料控製， 而且還要強化整個鏈條的質量管理，構建一個完善的冷鏈為產品的銷售服務。
（來源：中國質檢網）
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