“好吃、筋道”是商販給老麵饅頭標榜的“美麗”標簽，但最近的研究讓人膽戰心驚：老麵竟含大量黃曲黴毒素，用“老麵”發饅頭貽害健康。
近期，技術人員分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測方法，對采用老麵製作方法的商戶所采用的“老麵”進行檢測，發現所有老麵均檢測出不同數量的黴菌、大腸杆菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃曲黴毒素B1。
結果顯示：某樣本黴菌數高達2.8×107 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃曲黴毒素B1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：“老麵”黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃曲黴毒素B1含量高的直接原因。
據悉，歐盟對食品中黃曲黴毒素B1有嚴格的控製標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老麵”的監管。
“老麵”，又稱老酵頭、麵肥、麵頭、酵子等，是讓麵團置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的幹麵團或半幹麵團，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵團中，讓酵母菌複活，繁殖生長進行發酵。
由於“老麵”暴露在空氣中，給黴菌、大腸杆菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲黴毒素B1極易造成肝癌。
專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸杆菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。
事實上，“老麵”的不衛生、含致病菌多的問題早有研究，各地食品監管部門對老麵的查處也曾暴露過此類問題，但並未引起廣大老百姓的重視。多數人認為“祖祖輩輩都吃了，現在咋就成有害的了？”
麵對公眾質疑，專家指出：並非傳統方法就一定是安全的。油條就是最典型的案例，過去人們炸油條，都采用明礬和堿為膨鬆劑，但最近幾年研究發現：明礬炸油條100%造成鋁超標、易引起老年癡呆、骨質疏鬆，因此，現在各地執法部門加強油條的監管，就是要從根本上去除油條的傳統“礬堿法”。但由於油條還是深受人們喜愛，如何辦？現在就是采用新型“無鋁油條膨鬆劑”，不用明礬和堿。
另外，很多商販吹噓老麵有特別的口感。據專家分析：老麵饅頭有不一樣的口感，其實就是食用堿的味道。因為采用老麵法通常會將麵團發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的堿味。
因此，商販以老麵為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老麵饅頭的堿味口感，久而久之消費者習慣了這種堿味饅頭。但從營養角度來講，加堿後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。
那麽，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國家標準，“國標饅頭”係以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。另外，據介紹：酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。
麵團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，專家呼籲：人們吃饅頭最好吃酵母發麵的饅頭，千萬別迷信“老麵饅頭”。
（來源：齊魯熱線）
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