我國是食品生產和消費大國，全國每天要消耗約200萬噸食物。然而，近幾年來，從“三聚氰胺奶粉”到“瘦肉精豬”，從農藥殘留、激素超標、重金屬汙染到濫用食品添加劑，我國的食品安全事件屢見不鮮。不安全食品的泛濫不僅危害了消費者的權益，也讓我國的奶業、屠宰業等相關產業遭受了沉重打擊。
最近一段時間，“山西陳醋門”、“肯德基豆漿門”、“海底撈骨湯門”等再次攪動食品市場，讓食品質量安全又一次成為全社會關注的焦點。本文將以經濟學為視角，以信息不對稱為切入點，對以上食品質量門事件進行反思。在討論之前，首先澄清食品質量和食品安全這一對概念。從學術角度講，食品質量主要涉及食品中各種營養成分的種類、含量等問題，食品安全則側重研究因微生物汙染、重金屬超標、農藥殘留、濫用食品添加劑以及非法添加非食用物質等引起的對消費者健康的危害。
作為信任品的食品
上個世紀70年代，美國學者菲利普•納爾遜根據購買者對質量信息的可獲得性把商品分為三類：第一類是購買時通過觀察就可以知道商品質量的搜尋品，第二類是隻有使用以後才能獲悉商品質量的體驗品，最後一類是使用後也可能無法知道商品質量全部信息，因此購買之初主要是相信其質量的信任品。
按照這一分類，食品屬於信任品。換言之，消費者無論在購買食品前，還是在消費食品後，都無法掌握有關食品質量和安全方麵的全部信息，他們對某類食品的購買主要是基於一種信任。這種信任既來自對生產企業聲譽和品牌的信賴，也對來自監管部門監管工作的認可，還有對市場整體甄別能力的追隨。由於食品市場中消費者與生產者之間存在嚴重的信息不對稱，即在食物質量方麵買方遠不如賣方知道得多。因此，處於被動地位的消費者容易被惡意的生產經營者所欺騙。一個普通的消費者無法判別食物中有多少蛋白質、維生素等營養物質，也不知道食物中的大腸杆菌是否超標，食品添加劑有沒有被濫用。在此背景下，即使消費者的健康受到某種食品的危害，也可能因為食物源過多而無法找到誰是罪魁禍首。在前幾年曝光的大頭娃娃事件和三聚氰胺事件中，正是由於這些受害嬰兒的食物來源單一，才讓監管部門快速甄別出真凶。如果成年人因吃的食物中存在某種質量問題或安全問題而受到傷害，一般很難準確追根溯源。隻有當出現惡性的集體食物中毒事件時，那些風險因素才會顯現出來，但這種代價過於高昂。
日常生活中，人們在購買食物時雖然可以依靠“看、摸、聞、嚐”等傳統手段來判別質量的好壞，但是，這些手段在今天可能作用會大打折扣，甚至在某些情形下會被不良的商人所利用。例如，色彩誘人的食品可能是廠商過量使用各種食用色素，摸起來富有彈性的鮮肉或許是被注入了水分和保水物質，聞起來香味濃鬱的飲料可能是各種香精的功勞，而讓消費者越吃越想吃的火鍋則有時候是底料中含有禁用的罌粟殼。在這些年曝光的食品安全事件中，這些例子被一次次證明。這些層出不窮的所謂食品“科技”，會讓那些利益熏心的廠商故意誤導消費者，把他們變成自己賺取利潤的犧牲品。
從以上分析可以看出，如果從另一個角度來解讀食品的信任品特征，我們可能會發現，當這種信任是基於虛假信息時，消費者一定是弱勢的，容易被傷害的。正因為如此，強化食品領域的質量監督和安全監管是各國政府的一致目標，崇尚自由經濟體係的國家也概莫能外。
市場準入與食品質量安全
為了盡可能地消除由於信息不對稱所帶來的食品質量和安全問題，各國都對食品實行了嚴格的質量安全市場準入製度。
美國在商品安全監管中實行的是最低質量標準監管。按照這一理念，生產者向消費者提供的商品必須滿足法定的各項質量標準和安全標準。1975 年，美國曾頒布針對商品質量的《馬格努森—莫斯保證法》(Magnuson-Moss Warranty Act)對生產經營者的保證責任做了明確規定。由於食品是人類生活的必需品，因此，實施嚴格的最低質量標準是確保食品質量可靠的製度基石。
在食品市場運行中，符合最低質量標準的產品會因為營養成分、廠商信譽、風險因素等差異而形成不同的價格，消費者則根據自己的收入和偏好各取所需。在競爭性市場裏，企業之間的競爭有助於減少信息不對稱所產生的負麵影響。因為競爭的結果往往是優質高價，平價者質量也一般。所以，競爭中形成的價格是反映食品質量好壞、風險高低的綜合信號，也是消費者進行消費決策的主要依據。
我國對食品也實行了市場準入製度，隻有被監管者認可的具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具備規定條件的食品才允許生產銷售的監管製度。如果沒有認可的QS標誌，就不允許食品進入市場。作為一種行政許可製度，市場準入製度旨在控製食品的市場入口，將不合格食品阻擋在市場之外。因此，作為一個理性的消費者，在購買加工類食品時，首先必須檢查該產品有無QS標誌。需要指出的是，有生產許可標誌隻是保證食品質量和安全的基本條件。食品的質量到底怎樣，究竟有沒有不安全因素，還需要經過監管者對不同批次的產品進行檢測檢驗後才能得出最終的結論。
在“山西陳醋門”中，無論是釀造食醋還是配製食醋，隻要產品符合國家的相關標準，其質量就是合格的，其產品就是安全的。而陳醋價格的貴賤與其中的營養成分多少、廠家信譽高低密切相關，購買哪類產品或購買哪家的產品取決於消費者的喜好和收入。由於老陳醋是按照固態發酵工藝生產，酸度高，養分多，加上生產周期長，產量小，所以價格較高。而配製食醋是在釀造食醋的基礎上，與食品級的冰醋酸以及食品添加劑等混合配製而成，酸度低，養分少，但產量大，可以滿足快速增長的市場需求。
顯然，在這一案例中，用工業級冰醋酸勾兌而成或過量使用食品添加劑的醋是無法獲得QS標誌的。隻要監管到位，這類不合格的陳醋必將銷聲匿跡。
信息供給與食品質量安全
除了通過嚴格市場準入標準來防範問題食品外，對於已經在市場上流通的食品而言，還需要有一套穩定的質量安全顯示體係，增加信息供給。
按照相關法律法規的要求，生產者須在食品包裝上標明生產中所用原料，所含營養成分的含量以及添加的食品添加劑名稱等關鍵信息，這是緩解信息不對稱的一個基礎性措施。例如，按照我國《農業轉基因生物標識管理辦法》和《農業轉基因標簽的標識》等管理規定，用轉基因大豆為原料生產的食用油必須標注原料為轉基因大豆；我國《預包裝食品標簽通則》規定，預包裝食品標簽應包含食品配料、生產日期、保質日期等信息。這些規定旨在保護消費者的知情權和選擇權，與QS標識共同構成食品質量安全的信息顯示體係。
在食品流通、銷售中，一旦食品中的質量問題或不安全因子被甄別出來，那麽生產經營者和監管機構就應該及時向市場昭示，采取措施，盡早將問題食品下架、召回，並對已經造成的損害進行賠償。無論以上信息是被消費者或檢測機構發現的，還是生產者自己發現的，都需要構建這些滯後性信息的修正機製，以減少損失。
然而，對於肉菜等食用農產品(14.22，-0.18，-1.25%)而言，由於種植、養殖環節企業規模小，分布廣，消費者和監管者很難獲得有關質量安全方麵的信息，容易發生食品安全事件。為此，商務部、財政部在2010年後在12個大中城市開展肉菜流通追溯體係建設試點，建立快捷的信息供給機製，提升了監管的準確率和責任追溯的效率。應該說，這一舉措有助於消費者和監管機構更快、更全麵地掌握大宗食用農產品的質量、安全信息。在今年年初的瘦肉精事件中，正是肉菜追溯體係幫助監管者及時鎖定了豬源地，為迅速破獲不法分子製售瘦肉精案件節約了時間。
近些年，媒體曾多次曝光部分超市偷改食品的生產日期和保質期。這種行為突破了食品經營的職業道德底線，用虛假的信息惡意欺騙消費者，凸顯了流通環節的監管缺失。而在前文提到的“肯德基豆漿門”、“海底撈骨湯門”中，餐飲業經營者也沒有如實向消費者提供食品製作的真實信息，導致企業信譽受損。這些現象反映出監管者在現製現售食品監管方麵的漏洞。
產業素質與食品質量安全
毋庸置疑，問題食品是“生產”出來的。既然質量不合格和不安全的食品是生產者的“作品”，那麽，源頭治理就應該是保障食品質量與安全的關鍵。與其通過製度安排來緩解信息不對稱所帶來的不利影響，不如在種植、養殖、加工等生產環節主動出擊，提高食品質量，消除不安全因素。應該說，這是治理問題食品的釜底抽薪之策。
從字麵上，如果我們把“糧”字解讀為好米，即食物材質必須符合營養要求，不存在有損健康的物質；把“食”字解讀為好人，即生產食物者不僅要善意，而且要有必要的知識。道理極其簡單，食物是人類獲取營養的主要渠道，應該讓那些具備相當高的職業操守和知識技能的人來為人們提供合格、安全的食品。然而，我國目前的現實卻並不容樂觀。相關部門的統計顯示，全國有食品生產企業40多萬家、食品經營主體323萬家、農牧漁民2億多戶，小作坊、小攤販、小餐飲不計其數。門檻低、規模小、數量大、分布廣、集中度低，從業人員缺乏培訓，製作工藝落後，這些是我國食品產業的真實寫照。這一方麵說明，我國食品安全監管的範圍之廣、任務之重超乎想象，另一方麵也意味著我國食品行業的產業素質令人堪憂。
今年8月，新華社記者披露了部分菜農因為缺乏科學知識濫用農藥的現象。這些菜農要在一根豆角的一生中噴打11種農藥，而一根茄子則會一次性混打4種農藥，而剛噴過農藥的蔬菜第二天就被采摘下來，運往市場銷售。這一案例印證了本文的分析，產業素質偏低是導致我國食品行業屢屢陷入質量門的根本原因。那些由於無知生產出來的問題食品和少數生產者惡意製造出來問題食品都是影響我國食品行業良性發展的“毒瘤”，因此，提高從業者的科學素養，增強他們的守法意識，規範生產中的操作流程，是我國改善食品安全水平的工作重點。
食品安全是關乎民生的大事。在產品經濟社會中，食物自給自足，偶爾發生在鄉裏之間的交換，也處於信譽機製的約束下，很難出現食品安全問題。而市場經濟中，食物變成用於交換的商品——食品，成為生產經營者賺取利潤的載體。現代市場體係中，食品的買賣多是陌生人之間的交易，信譽機製的作用遠不如產品經濟中強。加上買賣雙方之間存在嚴重的信息不對稱，使得消費者經常被誤導，甚至被傷害。此時，法律約束和政府監管就成為保障食品質量與安全的兩大支柱。一旦法律缺失、監管不到位，就可能讓生產經營者變成濫用信息優勢的不肖業者，故意製造問題食品，導致百姓的飲食失去安全保障。另外，普通生產者在科學知識上的缺乏會無意識地埋下安全隱患，加大食品風險。可以說，在我們建設有中國特色的社會主義市場經濟初期，食品安全將是一個階段性的公共管理難題，需要動用法律、政治、經濟、道德等手段進行綜合治理。
（來源：《中國經濟報告》雜誌）
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