《重慶火鍋毛肚》新標準
鮮毛肚 pH值（酸堿度）不高於9。
新鮮度 揮發性鹽基氮含量不大於15mg/100g。
微生物 1克毛肚大腸菌群應不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌。
包裝 必須標明淨含量，不能籠統標注總含量。
檢測 新產品試製，停產半年後恢複生產，出廠檢驗結果與上次檢驗結果有較大差異時，均須全部檢測。
本報訊 重慶火鍋的兩大熱門菜品――毛肚和鴨腸，將有新的地方標準！昨日，記者從市衛生局獲悉，目前，新版《重慶火鍋毛肚》標準已通過專家組審核等相關程序，將於10月1日正式實施。毛肚包裝必須注明淨含量，再也不能將水當做毛肚賣。
同時，近期將出台的還有鴨腸、保鮮花椒、豆類素食、瓶（桶）裝天然礦泉水、泡椒肉製品、泡椒蔬菜製品六個地方標準。毛肚新標準，是在2001年版基礎上“升級”；《重慶火鍋鴨（鵝）腸》則是首個地方標準，也將於10月1日開始實施。
鮮毛肚pH值不高於9
鮮毛肚是以屠宰牛的新鮮胃為原料，經整理、清洗後加工製成的毛肚。發毛肚是以鮮毛肚、幹毛肚、鹽漬毛肚和冷凍毛肚為原料，經整理、清洗，適量添加食用堿或酶製劑等，經浸泡、漲發加工製成的毛肚。
毛肚是吃火鍋的必點菜肴，由於鮮毛肚單價較高，部分不法商家會用發毛肚來“偷梁換柱”，消費者隻能憑肉眼來辨識。為此，新標準首次規定，鮮毛肚的pH值不高於9。據悉，老標準中則隻規定漲發毛肚的pH值應低於10.5。
毛肚是否新鮮有據可查
從後廚端出一盤毛肚，隱約可聞到一股臭味，而商家堅稱“這毛肚是新鮮的”，消費者也難以辨認。
今後，毛肚是否新鮮，將有數據可依。新標準要求一份合格的毛肚其揮發性鹽基氮含量應不大於15mg/100g。揮發性鹽基氮是一種有毒物質，該指標是衡量肉製品（特別是生鮮肉）新鮮程度的重要指標。
同時，新標準還增加了農藥殘留和獸藥殘留等的限量指標。
不能含有任何致病菌
有的企業經營較粗放，在生產、流通環節，由於水質條件、機器設備、貯藏條件、人員管理等環節管理不到位，原料很容易遭有害細菌汙染。
新標準規定，大腸菌群和致病菌（例如沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等微生物含量不能超標。例如，每1克毛肚大腸菌群不超過100MPN（MPN：衡量食品中被大腸菌群汙染程度的單位），也不能有其他致病菌。
包裝必須注明淨含量
據了解，由於重慶火鍋毛肚通常浸泡在水溶液中，有的商家為了牟取更大利潤，在包裝上籠統地標注一個總含量，將“水”與毛肚同價銷售。
新標準規定，要求標明預包裝產品淨含量，也就是說，在包裝上必須注明毛肚的實際含量為多少。
停產半年複產全檢測
按舊標準，全部檢查隻包括三種情況，第一，當原材料、生產工藝有較大改變，可能影響產品性能；第二，正常生產情況下每半年一次；第三，國家監督抽查提出要求時。而新標準則在舊標準基礎上，新增了三種要求檢測的情況，第一，新產品試製鑒定時；第二，停產半年後恢複生產時；第三，出廠檢驗結果與上次檢驗結果有較大差異時。
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重慶八成毛肚來自市外
“目前，重慶有3萬多家火鍋店，一家火鍋店每天約消耗30斤毛肚。”重慶市火鍋協會副會長李德建接受記者采訪時表示，本地產量遠遠不能滿足需求，目前，重慶市場80%的毛肚來自市外，有極小部分來自海外。
“雖然產地可能來自河南、河北、新疆，甚至更遠的海外，但加工環節都一視同仁。”李德建表示，原料運到重慶後，均要按重慶地方標準進行生產加工，若檢測出某項數據不達標，同樣不合格。
行業影響
競爭由“量”轉“質” 重慶火鍋將走得更遠
新標準是否會讓企業成本隨之上漲?“實施新標準後，對成本的影響不大。”昨日，家福火鍋董事長朱江渝告訴記者，在2001年標準出台後，他就成立了加工廠，每隔一定時間對毛肚、鴨腸進行檢驗。雖然要支付上千元檢驗費，但分攤到每一天的成本中則相當低。
“新標準推行，對重慶火鍋來說是一個發展契機。”朱江渝告訴記者，新標準實施後，一些不合格的生產加工作坊必然被取締，從而減少行業的惡性競爭。圍繞價格和數量的競爭將逐漸消失，將更關注質量的競爭，火鍋行業將進一步規範。秦媽火鍋董事長秦永紅表示，新標準有利於重慶火鍋產業的提檔升級。
奇火鍋董事長餘勇亦認為，大中型火鍋店通常都已有穩定完善的貨品供應係統，能進行甄別。而剛入行的小火鍋企業，由於經驗不足，很容易在進貨上吃虧。新標準從源頭上把關，菜品將更加安全可靠。
“新標準實施後，更利於行業健康發展。”重慶火鍋協會會長何永智認為，在更加嚴格的檢測標準下，對供貨商勢必提出更高的要求。在李德建看來，新標準為重慶火鍋這個地方標誌注入了“科技血統”，這讓重慶火鍋走出本地，開拓外地市場有較大促進作用。
消費者
市民沒檢測儀器 監管落實是關鍵
近日，記者在解放碑、觀音橋、大坪等餐飲集中的區域，隨機采訪了30位市民，90%的市民認為“火鍋菜品出台新標準，可在一定程度上讓食品更安全可靠。”隻有3位認為，“無所謂。”
前日晚間，在解放碑一家火鍋店就餐的劉女士告訴記者，她是火鍋的忠實“粉絲”，但經常有報道稱“加工作坊不僅衛生條件惡劣，還有不法商家將毛肚、鴨腸浸泡在福爾馬林當中”，這讓她很不放心，若能加強對生產作坊的管理，今後也吃得放心。
盡管絕大部分市民期待、支持新標準，但均有些擔憂標準是否能落到實處。“我們到餐館吃飯，隨身又沒帶檢測儀器，怎麽知道毛肚、鴨腸是否合格？”昨日中午，在大坪一餐館就餐的王允斌告訴記者，新標準到底好不好，僅僅有數據指標還不行，還需要強有力的監管，落到實處才是關鍵。
專家觀點
引導行業健康發展
標準不能一勞永逸
“重慶火鍋從興起到發展壯大，已經形成一個巨大的產業鏈。”市衛生監督所所長穀政在接受記者采訪時表示，隨著產業的不斷發展、創新，舊標準已不適應發展的需要。因此，需要對舊標準進行修改和補充，引導行業健康發展。
重慶享有“火鍋之都”的美譽，新標準是做亮重慶火鍋名片的需要。重慶市標準化研究院標準研究中心副主任廖洪波博士認為，製定標準的關鍵是在落實這一環節，在實施標準的過程之中，企業要加強自律，各監管部門要加強對企業和市場的引導和監督。標準的製定不是一勞永逸的，要隨著產業的發展、技術的進步和人民生活質量水平的提升，不斷修訂和完善。
（來源：中國日報）
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