砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸、鳥苷酸俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。繼山西陳醋被曝勾兌後，8月9日，香港媒體又報道國內發現有售用化學物配置的“化學醬油”，並指出這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。昨天，記者走訪市區超市，未發現“化學醬油”。
金華超市醬油基本標“釀造”
記者從業內人士處獲悉，我國目前隻允許生產兩種概念的醬油：第一種是“釀造醬油”，它一般用大豆和小麥為主原料發酵而成，也是我們在市麵上最常見到的醬油品種；另一種是“配製醬油”，它是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白和添加劑配製而成的，其中釀造醬油的比例不得少於50%，合格的配製醬油不會產生致癌物質。而港媒所報道的“化學醬油”沒有釀造醬油成分，根本不能算作真正的醬油。金華市場上的醬油是“釀造”還是“配製”？昨天，記者在沃爾瑪超市、樂購等多家超市調味品區看到，每家超市內商品名是醬油的調味品都標著“釀造醬油”字樣。不同品牌醬油的配料表詳略情況不盡相同。在一瓶淨含量300毫升的某醬油外包裝上，其標有的添加劑為穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉。在另一品牌醬油的配料表上，焦糖色這樣的添加色素也被寫了進去。從配料表來看，各款醬油中大多含有穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等成分。
據食品技術人員介紹，這些配料都是國家標準中允許添加的成分，多數是鮮味劑和防腐劑，其中5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉可以統稱為呈味核苷酸二鈉，都屬於鮮味劑。
釀造醬油要6個月至1年
經營醬油生意近20年的金華市益生食品廠廠長潘誌元介紹，目前經營的醬油主要有兩種：一種是以豆粕為原料，在醬油生產過程中用到了化學工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行製作，再經過鹽酸分解，用純堿中和後得出鮮味劑；另一種以大豆為原料，古法釀造，用傳統工藝，經過製曲、加鹽發酵、日曬(保溫)發酵等步驟，這種工藝生產時間較長，但是製作出來的醬油很美味。潘誌元對記者說：“市場上的廈門古龍天價醬油就是用古法製作，要賣到每公斤556元！”
質監：浙江省全部為釀造醬油
記者致電市質量技術監督檢測院，工作人員告訴記者，浙江省醬油企業全部生產釀造醬油。如果售賣的是配製醬油，必須在包裝上明確標示。釀造醬油中的全氮含量最高，配製醬油次之，化學醬油中全氮含量最低。按照國家規定，配製醬油中的釀造醬油含量不僅要達到50%以上，全氮含量也必須達到每100毫升0.7克，低於這個數字就屬不合格產品。由於目前配製醬油和釀造醬油很難區分，因此浙江省內企業不允許生產配製醬油。
中國調味品協會：“化學醬油”老話重提
記者在中國調味品協會上獲悉，中國調味品協會11日就針對媒體報道“化學物質配製醬油”的問題發表聲明，認為所謂“化學醬油”的問題是老話重提。“酸水解植物蛋白調味液”隻是生產配製醬油的原料之一，也是國內外都允許生產的一種食品原料，並非什麽“化學物質”。目前《國家醬油食品安全標準》、《國家食醋安全標準》都在修訂中。新標準將嚴格按照食品安全法要求製定相關的包括汙染物在內的各項指標。釀造醬油與配製醬油的區分問題，不屬於食品安全問題，主要是為了分類管理、指導生產、引導消費。
專家：教你選好醬油
消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嚐味。一、看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。二、好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動隻有少量泡沫，並且容易散去。三、好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嚐起來味道鮮美，傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。而質量差的醬油嚐起來則有些苦澀，如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
中國食品問題為何層出不窮？從問題牛奶、注水豬肉，到漂白米、勾兌醋，讓老百姓膽戰心驚！現在，很多市民選擇自己種菜，選擇回農村買安全綠色食品，真是被逼無奈。對食品的信心該怎麽重拾？記者認為，不能僅僅依靠執法部門的努力，更合理的法規，更清晰的製度才是真正的“利劍”。目前，《國家醬油食品安全標準》、《國家食醋安全標準》都在修訂中，新標準將嚴格按照食品安全法要求製定相關的包括汙染物在內的各項指標。
（來源：金華晚報）
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