在很多的地方都有銷售老酸奶，在廣州的黃埔古港就有那麽宜家老字號還在限售這種傳統的酸奶。然而很多的商家，打著傳統的名號，推出各種不同的老酸奶，喝慣了黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品“老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的麵目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎麽震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。但是這隻是利用普通的牛奶原料，在其中加入明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，製成這種凝凍狀態。而並非真正的老酸奶。這種“老酸奶”製作成本低，但是對於裏麵的營養價值就有待考察了。
什麽是傳統的老酸奶
傳統的老酸奶的發酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態酸奶，酸奶的上層會浮著一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調味。傳統的自製老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。可是這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，隻要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
這樣新一代的“老酸奶”並不會增加酸奶產品的營養價值。因為其中既沒有加什麽保健菌，也沒有加什麽營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。
實際上，我看了一下市麵上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比並無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嚐來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
“老酸奶”對人體的影響
雖然這種“老酸奶”在裏麵添加的凝膠劑，對人體不會造成巨大的傷害，但是由於有了這種凝膠劑，導致了老酸奶的價值得不到保障，要求不斷降低，營養價值越來越低，而且價格卻是普通酸奶的一倍，迷惑了消費者。而且這種“老酸奶”形成了果凍狀，不易攪拌成液態。和吃果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。對於吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護。而且其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。
應怎樣選購和存放酸奶?
消費者選購酸奶時要注意包裝上的說明，選擇蛋白質含量≥2.3%的產品，蛋白質含量越高越好。酸奶的含脂量高則飽腹感強、風味滋美、口感細膩。對於兒童和青少年來說，隻要沒有肥胖症，無須顧忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選擇低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但應選擇無糖酸奶。肥胖者也應當選擇無糖酸奶。
酸奶可在4℃下保存14天，因為酸奶中的乳酸菌具有抑製有害菌和腐敗菌的作用。
在4℃冰箱當中，酸奶中的乳酸菌數量會緩慢下降，14天後活菌數大約降至原來的1/10左右。因此，消費者應當盡量選擇新鮮出品的酸奶。需要特別注意的是，要盡量縮短酸奶在室溫下的放置時間，如在較高溫度下存放，乳酸菌的死亡速度會大大加快，酸奶的保健效果將大打折扣。同時，因為乳酸菌高溫下產酸過多，酸奶風味將變得過酸，但變酸的酸奶仍然是安全可食的，隻有產生酒味和黴味的酸奶才是汙染了乳酸菌，千萬不可繼續食用。
對於市場上推出的新產品，無論它是以什麽形式出現，我們都要小心關注，然而現在的生活我們不能保證吃什麽才是最健康，最有營養的，我們必須要把自己變成了食品安全檢測專家，對每一樣的食品飲品“檢測”清楚。
（來源：糖酒快訊）
上一篇：青島：食品抽檢合格逾九成
下一篇：果蔬催熟乃潛規則？
