食品安全事件，最近屢見不鮮。生活中，常聽到“某某食物中的某有害物質超標了多少”的說法，細心留意的人會發現：同一種有害物質，在同一種食物中，不同的國家，“安全標準”不盡相同。這個結果實在“荒誕”:有害物質以某個含量存在於某種食物中，在一個國家是安全的，在另一個國家卻是有害的？“安全標準”的意義是低於它就安全,超過它就有害麽？要回答這些問題，我們先來了解一下“安全線”是如何劃定的。
動物實驗
任何有毒有害物質，都需要達到一定的量才會對人體產生危害。要建立食物中的“安全標準”,首先要知道人體能夠承受多大的量。
理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質低於這個量時，就不會受到損害；而高於這個量，就有一定的風險。這樣的一個量，被定義為“無可測不利影響水平（簡稱NOAEL）”。
在實際操作中，NOAEL的確定並不容易，多數情況下，是用動物來做實驗。
首先，喂給動物一定量的目標物質，跟蹤它在體內的代謝和排除情況。如果該物質很快被排出，那麽問題就要簡單一些。
在一定的時間內喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以動物沒有出現任何生理指標異常的那個量為動物的“最大安全攝入量”。
如果這種物質在體內有積累，就會比較麻煩，需要考慮在體內積累到什麽量會產生危害，然後再計算每天每公斤體重能夠承受的最大量。
由於動物和人不同，這個量還得再轉化成每公斤體重的量，並除以一個安全係數（通常是幾十到一百，有時甚至更高），來作為人的“安全攝入量”。
舉一個例子，用某種物質喂老鼠，幾個月之後，每天喂的量少於10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩隻出現了不良反應，那麽10毫克就是這次實驗得到的“安全上限”。
假如這些老鼠的平均體重是100克，那麽每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個數據來估算針對人的“安全上限”:如果采用100的安全係數，那麽“安全標準”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全係數，“安全標準”就定位為每公斤體重2毫克。
燒烤毒素用水測量
有些對人體有危害的物質，有較多的研究數據，比如鎘。
鎘在通過飲食進入人體的情況下，最先出現的傷害在腎髒。當腎皮質中的鎘含量在每公斤200毫克時，大約有10%的人會出現可觀測到的不利影響。世界衛生組織把這個含量的四分之一，即每公斤50毫克，作為“安全上限”。
然後考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫“暫定每周耐受量（簡稱PTWI）”。
平均來說，這個量跟每天每公斤體重不超過1微克是一樣的。對於一個60公斤的人，相當於平均每天不超過60微克。
還有一些有毒物質，對人體的危害缺乏直接實驗數據，對動物的危害也是在大劑量下得到的。而人通過飲食，全以小劑量長期攝入,這種情況下，會有什麽樣的危害，就沒有實驗數據。
科學家們會采用大劑量下得到的實驗數據，來估算在小劑量、長期攝入的情況下對人體的影響。
比如，燒烤會產生一種叫做苯並芘的物質，在動物和體外細胞實驗中體現了致癌作用。這種物質在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度範圍內，它會產生怎樣的致癌風險缺乏數據。
根據已知的數據進行估算，如果一輩子飲用苯並芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌症風險在萬分之一的量級。所以，美國主管機構設定飲用水中的苯並芘目標含量是零，而實際控製量則是每公斤0.2微克。
大米中的“毒素”
知道了人體對於某種物質的“安全耐受量”,就可以指定它在某種食物中的“安全標準”了。
有些有害物質幾乎隻來源於某種特定的食物，那麽就用“每日最大耐受量”除以“正常人會在一天之中吃的最大量”而作為“安全標準”。
比如有一種叫“萊克多巴胺”的瘦肉精，進行過人體實驗，在每天每公斤體重67微克的劑量下沒有出現不良反應。美國采用50的安全係數，把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設一個50公斤的人每天要吃兩斤半豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。
有的有害物質則存在於多種食物中。比如鎘，大米是其一大來源，按照每公斤體重每天1微克的安全標準,一個60公斤的人每天可以攝入60微克。
假設大米中的鎘含量是每公斤200微克（即中國國家標準的0.2毫克），那麽每天不超過300克大米，就還在安全標準之下。此外，水和其他食物也是可能的來源。
世衛組織認為來自於飲水的鎘不應該超過安全標準的10%,假設一個60公斤的人每天攝入兩升水，因此把飲用水中鎘的安全標準定為每升3微克。
瘦肉精
中國“零容忍”
顯而易見，所謂的“安全標準”是人為製定的，不過當有新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害，那麽這些“安全標準”就會相應修改。
此外，安全標準的設置中都會使用一個“安全係數”。具體采用多大的係數，也是人為選擇的。不確定性越大，所選擇的安全係數也就越大。比如鎘，製定標準是基於生理指標的安全係數就可以了。而萊克多巴胺，製定基準是6名誌願者的宏觀表現，推廣到全體人群的不確定性就比較大。
在製定萊克多巴胺安全標準的時候，美國采用的安全係數是50,而得到每公斤豬肉50微克的標準。世衛組織和加拿大的安全係數就要高一些，最後得到的標準是每公斤40微克。而聯合國糧農組織就更為保守，采用的標準是每公斤10微克。中國則采用“零容忍”,完全不允許存在。
安全標準的製定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。
比如說無機砷，世衛組織製定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當於60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規定。
而在中國，大米是主糧，就規定了每公斤150微克的“安全上限”。或許基於類似的原因，日本大米中鎘的“安全標準上限”就比中國的要高，是每公斤400微克。
不難看出，這些“安全線”隻是一個“控製標準”,並不是“安全”與“有害”的分界線。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克鎘的大米，是“超標”的；而如果隻吃200克每公斤含0.25毫克鎘的大米，則處在“安全範圍”。
這就像考試，總要一個“及格線”--考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這並不意味著得60分的人和得59分的人有根本的差別。
（來源：南京日報）
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