在目前我國允許使用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，達到1424種，而肉味香精關注度最高，在廣泛流傳的“一滴香”事件中，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。
我國2000年開始擁有自主知識產權的肉味香精專利，專利擁有者為北京工商大學。為此，本報記者走訪了北京工商大學食品學院教授鄭福平，請他為您揭開模仿肉味的秘密。
記者：“一滴香”是不是肉味香精？兩者之間有什麽關係？
鄭福平：“一滴香”的具體成分是什麽，怎麽製成的，衛生部沒有給出詳細說明。根據衛生部公布的調查結論，“一滴香”等產品係將鹹味食品香精(即俗稱的肉味香精)作為主要香型物質，再添加香辛料等其它原料生產出的專供餐飲食品使用的複合調味料。
需要強調的是，“一滴香”含有肉味香精，但不等於肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外，可能還有食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。
記者：肉味香精是新發明嗎？
鄭福平：香味是食品風味的重要指標，對食品質量具有重要影響。現代食品的加工過程會導致產生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發生損失和減弱。為了彌補和改善食品的風味，提高食品質量，需要對加工食品損失的香成分進行彌補和增強，這就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精對保障現代加工食品的風味質量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區別。
另外，肉味香精作為食用香精中的一類，並非我國的新發明。歐美發達國家很早就開始使用肉味香精。我國肉味香精起步於上世紀80年代，目前在火腿腸、方便麵、雞精、調味料等食品產業中已廣泛應用。
記者：肉味香精產生肉香味的原理是什麽？
鄭福平：食物的香味是由食物中微量存在的數百種香成分共同作用產生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構成了不同食物各自特有的風味。比如說，人們在牛肉中發現了1000多種微量香成分，這些成分共同作用構成了牛肉的特有香味。
肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻的香成分及其它原料和輔料製得的一類香味混合物，添加到加工食品中可以彌補和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物質是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀70年代歐美發達國家生產出的這種食品香料，每公斤售價高達14萬元，價比黃金。
記者：肉味香精的生產工藝是什麽？
鄭福平：早期肉味香精生產工藝源於國外，一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應製造的，產品香味濃鬱，但缺乏地道的肉香味。
北京工商大學香料課題組根據肉香味的形成機理，提出“味料同源”的中國特色肉味食品香精製造新理念，即製造牛肉香精就用牛肉為主要原料；製造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料製造的肉味食品香精是天然級產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。
按照該理念研究開發的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精製造技術，目前已成為國內主流的肉味香精生產技術，產品對改善食品香氣、提高食品質量起到了重要作用。
（來源：四川在線）
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