“統統叫全麥麵包，到底正宗全麥麵包是什麽顏色的？”家住市南區的田小姐說，她每天的早餐裏都少不了全麥麵包，但近日卻意外發現 ，超市裏的全麥麵包竟顏色各異，這讓她頗為不解。
記者走訪多家超市發現，確如田小姐所說，即便一個貨架上的全麥麵包，居然也有4種深淺不一的顏色。那麽，真正的全麥麵包究竟是什麽顏色的？帶著這個問題，2月19日，記者跟隨青島丹香食品公司有17年麵包製作經曆的趙師傅，全程體驗了麵包製作過程。趙師傅告訴記者，一些食品公司為了節省成本，同時為了讓麵包看起來有個好“賣相”，不惜往麵包裏違法加色素……
■疑惑
都叫全麥麵包顏色相差很大
在一些飲食網站上，我們會看到類似這樣的話語：“世界頂級模特的健康菜單中，可能沒有牛肉、沒有雞蛋、沒有通心粉，但是一定會有全麥麵包。”出於追逐健康生活理念的需要，全麥麵包越來越受到推崇。
2月18日晚8時許，記者在寧夏路一家大型超市麵食區看到，貨架上某品牌400克的全麥麵包隻剩下一袋。相比之下，貨架另一端同品牌的普通麵包價格低出1元錢，但仍有6袋沒有售出。該超市促銷人員告訴記者，全麥麵包非常暢銷，“老人喜歡吃粗糧，年輕人吃了不長胖，如今很流行”。
家住市南區的田小姐每天都把全麥麵包作為早餐的“固定項目”。不過，近日，田小姐意外發現，雖然都叫全麥麵包，但外觀顏色上有很大差別。
19日下午，記者在市北區同安四路一家大型超市裏看到，同樣叫“全麥切片麵包”，外觀上竟然有淺紫色、米黃色、乳白色及深褐色4種不同的顏色。不過，包裝袋的配料單顯示，4種全麥麵包主要佐料為全麥粉和麵包專用粉，其他成分也基本一致。
另外，記者還發現，在多家超市裏，同樣叫“雞蛋麵包”，不同廠家生產的麵包顏色也不一樣，有的呈鮮黃色，有的呈乳白色。“黃色的是不是黃油放多了？咋那麽誘人？”記者發現，多數市民對顏色不一的麵包很不解，不過，對於全麥麵包，他們一般都會選擇顏色重的那一種，因為“可能更純正”。
那這種觀點正確嗎？
實驗一
正宗全麥麵包是深色的？錯！
根據百度百科的詞條解釋，所謂全麥麵包，是指用沒有去掉外麵麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。正宗的全麥麵包究竟長啥樣？又是如何做出來的？經過多次溝通，青島丹香食品有限公司有著17年麵包製作經驗的趙師傅從市場上買來材料親自操刀，讓記者看個明白。
A 全麥粉+麵包粉+雜糧粉
2月19日上午10時許，記者跟隨趙師傅來到蛋糕房麵點加工區。第一組實驗的目的，就是想看看用全麥粉做出的正宗全麥麵包是什麽樣子。“由於全麥粉沒有韌性，必須與普通的麵包粉搭配才能製成麵包。”趙師傅說，在這一過程中，所用的主要原料是500克全麥粉與500克麵包粉。
10時22分，趙師傅將全麥粉與麵包粉放入攪麵機，同時加入適量雜糧預拌粉(用以提高麵粉勁性)。攪拌過程中，趙師傅不時拿起一塊麵團扯一下，“這樣可以掌握和麵的分寸 ，如果麵團的彈性足，薄厚比較均勻了，就說明麵和得差不多了”。
大約8分鍾後，趙師傅又往攪拌機裏放入了60克黃油，目的是用來調味。隨著攪麵機不停地旋轉，10時40分，和勻了的麵粉被裝入塑料箱發酵。
B 麵包粉+麥麩+麥片+焦糖色素
10時31分，在上麵的攪麵機還在工作之際，趙師傅利用這個時間差開始做一個對比實驗。在此過程中，主要原料沒了全麥粉和雜糧粉，而是在普通的麵包粉中加入了麥麩、麥片和焦糖色素。
隨著巧克力色的焦糖色素緩緩加入攪麵機，麵粉變成了深褐色，而加入麥麩和麥片後，麵團乍看上去還真像全麥麵粉和成的。10時55分，和好的麵團也進入發酵程序。
結果對比：一個乳白色一個褐色
簡單發酵完畢，隨後進行切割、繼續發酵40分鍾，最後再經過20分鍾的烘焙，所經程序相同，所處環境相同，唯獨配料不同的兩組“全麥麵包”在下午1時許出爐了。麵對兩份外觀相近的麵包，作為專業人士的趙師傅區別時也費了一番工夫。當切開橫斷麵時，正宗的全麥麵包顏色呈現乳白色，而“偽全麥麵包”則呈現褐色，顏色果然不一樣！
實驗二
正宗雞蛋麵包黃燦燦的？錯！
2月19日上午11時許，在上麵的實驗進入後續工作的時候，趙師傅將包括麵包粉、酵母粉、奶粉、糖、鹽、麵粉改良劑在內的原材料倒入攪麵機，開始做第二組實驗。這次試驗的目的，是想看看正宗的雞蛋麵包做出來是什麽樣子的。
A 1千克麵粉+300克雞蛋
首先，趙師傅將包括麵包粉、酵母粉、奶粉、糖、鹽、麵粉改良劑在內的原材料倒入攪麵機。
“平時常見的雞蛋麵包基本加12% 的雞蛋 ，這次實驗加入了30% 的雞蛋 ，就是想驗證一下，那種黃燦燦的麵包是不是所謂的雞蛋比重太多的結果。”趙師傅解釋說，1千克麵粉裏加入300克的雞蛋，已經屬於“非常規動作”，因為這樣的生產成本太高。
和前麵那組實驗一樣，趙師傅和好麵粉之後，接下來是發酵、切割、繼續發酵、烘焙等一係列過程。
B 1千克麵粉+黃色素
趙師傅做的另一組麵包的原料、步驟也大致相同，唯一不同的地方，是用黃色素代替了雞蛋。趙師傅首先將一小把黃色素添加劑裏加上水，化開後，記者發現與平時攪勻的雞蛋並無二致。
20分鍾後，用黃色素和1千克麵粉做的麵團也和好了。對比上麵那個乳白色麵團，由於色素的作用，這個麵團呈現出鮮黃色。
結果對比：加入黃色素的沒香味
下午2時許，這組實驗製成的“雞蛋麵包”也出爐了。從外觀上看，也很難辨認出兩者有什麽不同。不過，切開麵包之後發現，純正的雞蛋麵包顏色較淺，加入黃色素的顏色較深，口感上也沒有正宗雞蛋麵包的香味。
“雞蛋的調色作用比較自然，所以顏色較淺。這次實驗裏的雞蛋用量已經超出了平時的標準，但結果是加了色素的麵包顏色更重。可見，黃燦燦的雞蛋麵包並不是因為雞蛋放多了的緣故。”趙師傅不由感歎說，“造假很簡單，幹食品行業是一個良心活兒。”
■揭秘
加入色素能省不少錢
“做法非常簡單，換換原料就能節省不少錢。”采訪過程中，一家食品加工廠采購處的李先生給記者算了一筆賬：目前，一袋25公斤的全麥粉售價在130元左右，而普通的一袋麵包粉售價為80元左右。另外，烘焙雜糧25元/公斤，而其替代品麥麩和麥片每斤隻有兩三元。相比雞蛋等原材料，焦糖色素等添加劑的價格更是低出很多。
“很多消費者從外觀顏色上一對比，就認為顏色越黃的‘雞蛋麵包’中雞蛋成分越多，或者認為顏色越深的‘全麥麵包’中全麥粉的成分越多。這樣一來，個別生產廠家為了降低成本，可能還會用普通麵粉直接加上焦糖色素等給麵包染色冒充全麥，迎合消費者的這種需求。”島城某食品加工廠的孫工程師補充說，2010年7月就有一些消費者反映，焦糖色素竟堂而皇之地寫進了某品牌全麥麵包的配料表。
據介紹，焦糖色素是食用色素之一，廣泛應用於醬油、食醋、料酒、醬鹵、碳酸飲料及非碳酸飲料等產品中。“我國食品添加劑國家標準GB-2760中，對每類色素的添加都有限量標準，凡是該標準中沒有列入的色素適用範圍，都是非法使用添加劑。”市產品質量監督檢驗中心食品部鄒部長說，在這個國家標準中，並沒有焦糖色素在麵包中的使用規定，“這意味著，在麵包中使用焦糖色素屬於違法，是不允許的”。
據介紹，雖然焦糖色素對人體危害很小，但這種染色“全麥麵包”營養價值低，尤其是升高血糖的速度比真正的全麥麵包高很多。如果糖尿病人長期食用，會對其健康狀況構成極大傷害。
■建議
選購麵包時要察“型”觀色
“國外的全麥麵包是有統一標準的，另外摻雜的預拌粉大多也有統一規格。但我國還沒有製定出全麥麵包所含全麥的具體標準。無論是1%還是50% ，都可以打全麥的招牌。”丹香公司的趙師傅提醒市民，全麥麵包褐色比較淡，肉眼能看到很多麥麩的小顆粒，質地顯得比較粗糙，但有香氣 ，而假全麥麵包則往往表麵平滑、顏色豐潤、香氣較淡，沒有粗糙的口感。對此，消費者可以“看型”、“觀色”、“品嚐”綜合運用。另外，全麥麵包富含膳食纖維、B族維生素，蛋白質也更豐富，比普通麵包更容易生黴變質，消費者買到全麥麵包應該注意保存，最好即買即食。
（來源：半島都市報）
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